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精釀啤酒的基礎知識(精釀啤酒入門知識)

作者: 發(fā)布時間:2022-07-21 15:22:56點擊:953

精釀啤酒的基礎知識?精釀啤酒入門知識?一般來說,精釀啤酒用來區(qū)別于大部分常見的工業(yè)啤酒。因為精釀啤酒是由美國人發(fā)起的,所以引用美國釀造者協(xié)會BA對精釀釀造者的要求:年產量小于600萬桶;生產的啤酒用于商業(yè)交易;釀造者所釀造的大部分啤酒風味都應該是從傳統(tǒng)的或者創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝中獲得。

精釀啤酒的基礎知識(精釀啤酒入門知識)

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1.精釀啤酒:精釀啤酒很難用一句話概括。一般來說,精釀啤酒是用來區(qū)別于大多數(shù)普通工業(yè)啤酒的。因為精釀啤酒是美國人發(fā)起的,所以引用美國釀酒商協(xié)會BA對精釀啤酒商的要求:年產量600萬桶(70.2萬噸)以下;生產的啤酒用于商業(yè)交易;釀酒師釀造的啤酒風味,大部分應該是從傳統(tǒng)或創(chuàng)新的原料和發(fā)酵工藝中獲得的。

2.原麥汁濃度:一般來說,對于啤酒來說,是指發(fā)酵前麥汁的含糖量。啤酒標簽上的度數(shù)是指原麥汁濃度,也就是啤酒發(fā)酵入罐時的麥汁濃度。

3.酒精:是啤酒的重要成分之一。作為麥芽汁的發(fā)酵產物,主要是乙醇。酒精含量隨初始麥芽汁濃度和發(fā)酵程度而變化??梢杂弥亓堪俜直然蛉萘堪俜直葋碛嬎?。

4.酸度:是啤酒中酸性物質的總和,又稱“總酸”。這個數(shù)值一般不高,一般同時標注PH值。如果酸度過高,說明啤酒在發(fā)酵過程中酸敗或被雜菌污染。單位為中和100ml樣品所消耗的1mol/L NaOH的體積(ml)。

5.水的硬度:是指水中含鹽量。由于水中的主要鹽是鈣鹽和鎂鹽,水的硬度一般用鈣鹽或鎂鹽的含量來表示。硬度的單位因而異。中國以1L水中10mg氧化鈣作為硬度,與德國一致。硬度換算:10中國硬度=10德國硬度=1.250英國硬度=1.790法國硬度。

6.mash:材料和水的懸浮混合物稱為“mash”。醪液是物質和酶分散、結合和作用的地方,也是溶出可溶性成分的基質。糖化醪的濃度、溫度和PH值是控制生產過程的條件。

7.糖化:在麥芽生產過程中,原料中的不溶性物質被酶水解,溶出可溶性成分,即由高分子向低分子的降解過程,包括淀粉、蛋白質、半纖維素等聚合物的降解。

8.蛋白剩余:麥芽汁生產過程中,麥芽中所含的蛋白質被低溫酶分解,俗稱蛋白剩余。蛋白質剩余物是制麥過程中未分解的蛋白質的進一步分解,其分解量遠小于制麥過程中的分解量。因此,蛋白質溶解度不足的麥芽最終蛋白質分解程度不足。

9.主發(fā)酵:是啤酒發(fā)酵的主要過程,屬于厭氧發(fā)酵。在這個過程中,酵母繁殖緩慢,通過代謝途徑產生更多的酒精和CO2。

10.后發(fā)酵:又稱“后熟”和“貯酒”等。是指將主發(fā)酵后的發(fā)酵液在低溫下按要求儲存一定時間,并在一定容量的密閉容器中去除大量沉淀酵母,以獲得澄清、成熟、含有一定量CO2的成熟啤酒的操作。

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