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釀制啤酒過程中如何控制酵母

作者: 發(fā)布時(shí)間:2022-07-25 15:53:15點(diǎn)擊:1054

釀制啤酒過程中如何控制酵母?啤酒釀造過程中酵母的作用?啤酒是由麥芽、啤酒花、酵母以及釀造用水釀制而成的。酵母是啤酒進(jìn)行發(fā)酵的基礎(chǔ)材料,在釀制啤酒過程中應(yīng)該如何控制酵母呢?今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備和大家一起了解一下。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi),保證酵母的強(qiáng)壯及良好的活性,保持啤酒良好的風(fēng)味,同時(shí)也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。

釀制啤酒過程中如何控制酵母

設(shè)備釀造啤酒過程中如何控制酵母

啤酒由麥芽、啤酒花、酵母和釀造水制成。酵母是啤酒發(fā)酵的基本原料。啤酒釀造過程中應(yīng)該如何控制酵母?今天鄭州麥德的啤酒設(shè)備就和你一起了解一下。

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回收的酵母泥必須顏色為白色,無臭,有酸味,外觀粘稠,酵母細(xì)胞形狀大小均勻,液泡小,細(xì)胞壁薄,內(nèi)容物不明顯,無異細(xì)胞。發(fā)酵液中雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果是評(píng)價(jià)該缸酵母污染程度的標(biāo)志。本著“酵母無菌使用”的原則,微生物不合格的廣口瓶不能作為繼代酵母使用。我們應(yīng)該堅(jiān)持“先檢查后使用”的原則。回收的酵母在添加使用前應(yīng)進(jìn)行測(cè)試。酵母死亡率應(yīng)低于5%,PH值不應(yīng)高于5。如果PH值高,說明酵母有自溶現(xiàn)象,酵母泥不宜回收。酵母的回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi),這樣才能保證酵母的強(qiáng)度和良好的活性,保持啤酒的良好風(fēng)味,同時(shí)也降低了合格酵母被雜菌污染的概率。

實(shí)踐證明,當(dāng)發(fā)酵液的表觀糖含量降至3.5 P時(shí),將罐體密封,并保持在0.08-0.10mpa的壓力下,升壓2-3天后是回收酵母的好時(shí)機(jī)。此時(shí)的酵母大多活性高,發(fā)酵旺盛,旺盛。這是因?yàn)榻湍讣?xì)胞不經(jīng)過停滯期直接進(jìn)入快速生長(zhǎng)期,所以啟動(dòng)快,發(fā)酵旺盛,血糖和雙乙酰下降快。

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在發(fā)酵過程中,酵母的沉降是梯度的。下層多為老化死亡細(xì)胞,摻雜大量冷凝血?jiǎng)┑取V虚g層是活力強(qiáng)、發(fā)酵能力高的酵母,在發(fā)酵旺盛期繁殖。上層是較輕的酵母,混有啤酒花、樹脂等雜質(zhì),質(zhì)量比中層差。因此,在選擇酵母時(shí),應(yīng)采取“掐頭去尾,取中間”的方法。

缸內(nèi)酵母數(shù)應(yīng)控制在1.5-2.0107個(gè)/mL之間,酵母接種量控制在0.8%。如果酵母的接種量較少(小于1.0107個(gè)/mL),酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間會(huì)增加,發(fā)酵周期會(huì)延長(zhǎng),不利于酵母的快速生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì),容易造成雜菌污染。反之,如果接種量過高,新生酵母細(xì)胞數(shù)量減少,成熟老化酵母細(xì)胞數(shù)量增加,影響酵母的回收質(zhì)量。

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鄭州麥道斯釀造科技有限公司從德國(guó)引進(jìn)先進(jìn)的自釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和釀造工藝,研發(fā)出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的麥道斯自釀啤酒設(shè)備和啤酒。是一家專門從事開發(fā)、生產(chǎn)、工程設(shè)計(jì)、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。機(jī)器主要分為兩大類:德國(guó)分體式啤酒設(shè)備和一體式啤酒設(shè)備。

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