原漿啤酒設(shè)備如何提高酒花香氣

用原漿啤酒設(shè)備釀造的啤酒的酒花香味一直是釀造者關(guān)心而又難以解決的問題。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的啤酒大多清淡爽口，酒花風(fēng)味普遍不夠突出，有時(shí)沒有。這給啤酒風(fēng)味帶來了很大的缺陷。而且降低了產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

啤酒花宜人的香氣給人以美的享受。啤酒花的香氣主要來自啤酒花。酒花的香氣主要集中在酒花油中。啤酒花中酒花油的含量?jī)H為0。5%-2。0%?；ǖ南銡獬煞种饕撬帷⒋?、酮等含氧化合物和氧雜蒽、芳香烯等碳水化合物。這些物質(zhì)容易氧化聚合，從而失去應(yīng)有的功能，改變?cè)械娘L(fēng)味表現(xiàn)。筆者根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，談?wù)勅绾卫迷瓭{啤酒設(shè)備提高啤酒花的香氣。希望對(duì)同行有所啟發(fā)。

1、原漿啤酒設(shè)備，優(yōu)質(zhì)酒花原料

選擇優(yōu)質(zhì)酒花是保證啤酒酒花香氣的最根本的措施和途徑。選擇包裝嚴(yán)密，不漏風(fēng)，內(nèi)外品質(zhì)一致，成熟度適宜，花粉和軟樹含量10%，花球外觀整齊，無碎片，黃綠色均勻，無斑點(diǎn)，香味突出，無辣、酸、臭等異味。沒有葉子、硬莖、紙和其他內(nèi)含物的啤酒花。7%-12%水分。手搓油膩有彈性。這些都是優(yōu)質(zhì)啤酒花的特點(diǎn)。

2.良好的儲(chǔ)存條件

花卉的貯藏條件對(duì)其質(zhì)量有很大影響。對(duì)儲(chǔ)存條件有嚴(yán)格的要求。由于酒花的有意識(shí)成分易揮發(fā)，容易發(fā)生氧化聚合，酒花應(yīng)放置在低檔、干燥、避光的地方。當(dāng)儲(chǔ)存溫度為0-2，相對(duì)濕度小于等于此條件時(shí)，充氮?dú)饣蚨趸级栊詺怏w保護(hù)，效果更好。特別要注意的是，嚴(yán)禁與汽油、丙酮等揮發(fā)性物質(zhì)混合，防止串味，影響啤酒酒花風(fēng)味。

3.原漿啤酒設(shè)備中啤酒花的正確粉碎方法。

為了提高啤酒花的利用率，已經(jīng)用碎啤酒花代替了全啤酒花。麥芽汁煮沸時(shí)，碎啤酒花反應(yīng)更快更徹底。對(duì)啤酒質(zhì)量沒有負(fù)面影響。不用擔(dān)心啤酒花中的多酚類物質(zhì)浸出過多。反而增加了酒花的香氣和良好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了啤酒的保質(zhì)期。然而，啤酒花的粉碎工藝條件對(duì)其香氣成分影響很大。研磨應(yīng)在低溫下進(jìn)行。研磨溫度不應(yīng)超過4。粉碎后的啤酒花要盡快投入使用，不能久用。否則會(huì)在室溫下用粉碎機(jī)粉碎，粉碎后很快裝入塑料袋，放在糖化或煮沸鍋等熱源附近，會(huì)加速酒花油的揮發(fā)。投產(chǎn)后，不僅啤酒的香氣不明顯，啤酒的苦味也會(huì)加重。

4.科學(xué)的添加方法。

傳統(tǒng)的加酒花方法是先少后多，先苦后香，先鮮后陣。使用啤酒花的有效部分是不合理的。啤酒花的利用率低。酒花煮沸時(shí)間短，酒花中的有效成分苦味物質(zhì)、單寧、酒花油不能全部溶于麥汁，浪費(fèi)很大。傳統(tǒng)的添加啤酒花的方法需要改進(jìn)。即先少加后多加的方法改為煮沸10-20min后一次性加全量，或先多加后少加兩次。這也是國(guó)外常見的啤酒花添加方法。該方法大大提高了麥芽汁中啤酒花有效成分的含量，并相應(yīng)減少了啤酒花的用量。這主要是因?yàn)榘局茣r(shí)間長(zhǎng)，有效成分溶出。即a酸和b酸的溶出增加，從而提高了酒花的香氣。實(shí)踐證明，煮沸時(shí)間與啤酒花有效成分的溶出有直接關(guān)系。煮的時(shí)間長(zhǎng)了，往往會(huì)異構(gòu)化產(chǎn)生更多的異a酸。a酸更容易溶于麥汁，苦味更柔和。-酸是啤酒苦味劑防腐能力的主要成分。我國(guó)采用二次加法。初煮時(shí)不加酒花，麥麩中的多酚與麥汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合。煮40-50分鐘時(shí)，加入顆酒花，一般是苦酒花。用量較大，約占總量的60%。煮沸前15-20分鐘加入第二個(gè)啤酒花。是香醇的酒花，還是優(yōu)質(zhì)的鮮酒花。但酒花的香氣與酒花的最后香量密切相關(guān)。最后一次用量有利于更多香氣成分的浸出，但利用率較低。當(dāng)下一批麥芽汁煮沸時(shí)，它可以被收集用于次啤酒花使用。當(dāng)然，啤酒花的質(zhì)量對(duì)啤酒的香氣會(huì)有很大的影響。當(dāng)使用老啤酒花或高溫儲(chǔ)存的啤酒花時(shí)，啤酒風(fēng)味會(huì)變得淡而無味。