釀酒技術(shù)之復(fù)蒸?釀酒復(fù)蒸具體步驟?復(fù)蒸即把用蒸餾釀酒設(shè)備蒸出的酒進(jìn)行二次或多次蒸餾的技術(shù),用蒸餾釀酒設(shè)備對(duì)白酒進(jìn)行二次蒸餾可提高原酒度數(shù),提升酒質(zhì),在全世界范圍內(nèi)應(yīng)用廣泛。在很多地方,釀酒老師傅們通過二次蒸餾的方式使原酒喝起來更醇厚,口感更佳。
復(fù)蒸是指將蒸餾釀造設(shè)備蒸餾出的白酒進(jìn)行兩次或兩次以上蒸餾的工藝。利用蒸餾釀造設(shè)備對(duì)白酒進(jìn)行二次蒸餾,可以提高原酒的度數(shù)和質(zhì)量,在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用。
將白酒倒入蒸餾釀造設(shè)備中進(jìn)行復(fù)蒸。
許多國(guó)外白酒采用二次蒸餾技術(shù),如威士忌、杜松子酒、白蘭地、朗姆酒.而中國(guó)的醬香型白酒要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次提取。
事實(shí)上,復(fù)蒸技術(shù)不僅廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)外品牌白酒,也廣泛應(yīng)用于民間。
什么問題需要二次蒸餾?
1.提高原酒的度數(shù)。
傳統(tǒng)的木甑蒸酒酒精度太低,我們想得到更高的酒精度。由于水果含糖量有限,蒸餾后的果酒酒精度低,酒精度低,可采用復(fù)蒸技術(shù)提高酒精度。
2.原酒是酸的。
發(fā)酵過程中,酒醅被雜菌侵染,蒸出的成品酒酸味重。正確的操作是降低成品酒的度數(shù)再?gòu)?fù)蒸,取50度以上的高度酒(酸度重的酒復(fù)蒸后最后也會(huì)酸)。
如果蒸餾酒有酸味,可以通過重新蒸低度酒來減少損失。
3.這種原酒味道很重。
由于酒曲選擇不當(dāng)或操作不熟,生酒口味重,口感差。
4、糊鍋口味重。
原料不蒸,發(fā)酵后的酒醅在用小型蒸餾釀造設(shè)備蒸餾過程中,淀粉殘留比例顯著,沉入鍋底,造成鍋燒火力大,酒蒸出后有焦味。
5.去除頭/尾酒中的有害物質(zhì)。
酒的頭尾雜醇油、醛類、甲醇含量較高,直接飲用不利于人體健康。
酒尾有雜醇油,可用于復(fù)蒸。
6.提高葡萄酒質(zhì)量。
很多地方的老釀酒師通過二次蒸餾,讓原酒喝起來更醇厚,口感更好。
二次蒸餾的注意事項(xiàng)。
1.用木甑蒸酒,徹底清洗底鍋,然后加水,用水沖洗甑。
2.酒在流動(dòng)時(shí),應(yīng)切掉約0.5的酒頭,然后按量按質(zhì)領(lǐng)酒,按質(zhì)儲(chǔ)酒,嚴(yán)格把關(guān)。
3.流動(dòng)葡萄酒的溫度應(yīng)盡可能控制在30以下,除非天氣炎熱。
4.用亞大蒸餾釀酒設(shè)備蒸酒,要求文火,火力均勻,破花摘酒。
用亞大蒸餾釀酒設(shè)備蒸酒,控制火候。
5.酒尾裝在一個(gè)特殊的容器里。
6.酒頭酒精濃度高,復(fù)蒸會(huì)更高,所以復(fù)蒸時(shí),將酒頭和酒尾加水混合,稀釋后再蒸,或者將酒頭和酒尾與下一壺奶酪一起復(fù)蒸。