精釀啤酒如何糖化(啤酒釀造糖化）

它是糖化啤酒釀造過程中非常重要的一步，也是麥芽汁制備中必不可少的一個環(huán)節(jié)。今天就來說說我們在釀造啤酒的時候是如何糖化的。

首先，我們來復習一下什么是糖化？糖化是指在適宜的溫度和pH值下，經過一定時間，利用麥芽中所含的各種水解酶，將麥芽及輔料中不溶性高分子物質逐漸分解為可溶性低分子物質的過程。精釀啤酒中，我們不使用淀粉輔料。

從麥芽中溶解出來的各種物質稱為提取物，包括各種可發(fā)酵糖，如葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖；此外，它還包括不可發(fā)酵的糊精、蛋白質、面筋和礦物質。其中，可發(fā)酵糖將是后續(xù)發(fā)酵的原料。

一般來說，糖化方法可分為浸出糖化和煮沸糖化。

使用浸出糖化法時，糖化醪并不是從頭到尾都是煮沸的，只是依靠酶的作用浸出各種物質。由于沒有煮沸，麥汁在糖化后仍保留一定的酶活性。精釀啤酒不使用輔料，所以一般是單醪浸出法。但在工業(yè)啤酒中，會采用雙醪提取法。常見的單醪浸出法可分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。

沸騰糖化法是將糖化醪分離出一部分并加熱至沸點，然后與其他生醪混合，使整個醪的溫度分階段升高到不同酶所需要的溫度，最終完成糖化。

兩種糖化方法各有利弊。糖化方法設備簡單，只需要一個糖化鍋，生產成本低；但麥汁中糖分多，蛋白質等分子產物較少。而煮沸糖化法得到的麥汁成分更合理，但工藝復雜，投資大，周期長。我國精釀啤酒行業(yè)一般采用單醪升溫浸出糖化法，保留活性的酶可在下一個煮沸步驟中失活。

從設備上看，精釀啤酒的糖化設備是糖化鍋。一些小型設備還可以將糖化與過濾、煮沸或沉淀結合起來，實現(xiàn)一鍋兩用或一鍋三用。但其整體結構和基本功能不變，必須具備加熱和攪拌功能。加熱裝置一般采用蒸汽夾套。隨著技術的進步，國內很多設備廠制造的攪拌裝置可以達到一個更高的標準，就是葉片長而寬，有傾斜的角度和孔，攪拌裝置可以升降。這樣的設置會有更好的攪拌效果。

總之，要釀造好啤酒，一定要做好糖化。做好糖化，首先要懂原理，懂技術；但是，設備的選擇也很重要。欲善其事，必先利其器。只有好的設備才能有好的糖化效果，才能更理想的完成后續(xù)工序。