釀造用水的基本要求(釀造用水標(biāo)準(zhǔn)）

釀造水是啤酒的主要原料?？梢哉f(shuō)是精釀啤酒的“血液”。啤酒中的任何其他成分都必須溶于水。而釀造用水中所含的各種離子成分對(duì)啤酒的釀造性能、風(fēng)味特征、穩(wěn)定性等都有很大的影響。

對(duì)于釀造用水，我們更低的基本要求是必須符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。在外觀上，要求沖泡水清澈透明、無(wú)色無(wú)味、無(wú)雜質(zhì)。理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。

在精釀啤酒行業(yè)，釀酒師經(jīng)常需要釀造各種口味的啤酒。這時(shí)候水質(zhì)對(duì)啤酒的釀造有很大的影響。因?yàn)樗谔腔^(guò)程中會(huì)影響麥芽中糖分的提取，也會(huì)影響啤酒的口感。但是很多面向大眾的工藝教程和書(shū)籍都不建議人為調(diào)整沖泡水的比例。因?yàn)檫@是一門(mén)復(fù)雜的學(xué)科，很容易弄巧成拙。所以如果需要進(jìn)一步處理，就要了解更多專(zhuān)業(yè)的啤酒釀造用水的技術(shù)要求。

在處理沖泡水的時(shí)候，我們一般比較關(guān)注——水的硬度。水的硬度表示水中的含鹽量，一般以鈣鹽或鎂鹽的含量來(lái)計(jì)算。水的硬度分為暫時(shí)硬度和硬度。暫時(shí)硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂組成的水的硬度，因?yàn)榧訜釙r(shí)會(huì)釋放出二氧化碳，生成可以去除的沉淀物。硬度用于表示由鈣和鎂離子的可溶性鹽組成的水質(zhì)。也就是水加熱后仍能保持溶解的硬度。總硬度=暫時(shí)硬度，硬度。釀造淡啤酒時(shí)更好用硬度低的水，生產(chǎn)濃啤酒時(shí)可以用硬度高的水。

另外，要注意不要使用硬度為負(fù)的沖泡水。所謂“負(fù)硬度”，是指水中不僅有鈣、鎂的碳酸氫鹽，還有鈉、鉀的碳酸鹽或碳酸氫鹽，使碳酸氫鹽偏高，總硬度小于臨時(shí)硬度。負(fù)硬度的水會(huì)使醪液pH值升高，影響正常糖化過(guò)程。并可能直接影響啤酒的口感。

在啤酒釀造過(guò)程中，我們常用四種釀造水處理方法。，加熱煮沸；第二，加入酸或石膏等添加劑；第三，離子交換法；第四，膜過(guò)濾?，F(xiàn)在的手工釀酒廠大多都配有水處理系統(tǒng)，其原理是先進(jìn)行物理過(guò)濾，再通過(guò)膜過(guò)濾使水達(dá)到釀造用水標(biāo)準(zhǔn)?？偟膩?lái)說(shuō)，這種方法效率高、效果好、成本低，已被許多手工釀酒廠采用。