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釀造用水的基本要求(釀造用水標(biāo)準(zhǔn))

作者: 發(fā)布時(shí)間:2022-08-01 04:41:33點(diǎn)擊:908

釀造用水的基本要求?釀造用水標(biāo)準(zhǔn)?釀造用水是啤酒的主要原料,可以說(shuō)它就是精釀啤酒的“血液”。而釀造用水中包含的各種離子成分都?jí)驅(qū)ζ【频尼勗飚a(chǎn)生很大的影響,譬如釀造性能、啤酒的風(fēng)味特征和穩(wěn)定性。對(duì)于釀造用水,我們更低的基本要求是必須符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。在啤酒釀造過(guò)程中,我們常用的釀造用水處理方法有四類(lèi)。如今大部分精釀啤酒廠都會(huì)配備一套水處理系統(tǒng),它的原理就是先進(jìn)行物理過(guò)濾,然后再通過(guò)膜過(guò)濾使得水符合釀造用水的標(biāo)準(zhǔn)。

釀造用水的基本要求(釀造用水標(biāo)準(zhǔn))

釀造水是啤酒的主要原料??梢哉f(shuō)是精釀啤酒的“血液”。啤酒中的任何其他成分都必須溶于水。而釀造用水中所含的各種離子成分對(duì)啤酒的釀造性能、風(fēng)味特征、穩(wěn)定性等都有很大的影響。

對(duì)于釀造用水,我們更低的基本要求是必須符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。在外觀上,要求沖泡水清澈透明、無(wú)色無(wú)味、無(wú)雜質(zhì)。理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。

在精釀啤酒行業(yè),釀酒師經(jīng)常需要釀造各種口味的啤酒。這時(shí)候水質(zhì)對(duì)啤酒的釀造有很大的影響。因?yàn)樗谔腔^(guò)程中會(huì)影響麥芽中糖分的提取,也會(huì)影響啤酒的口感。但是很多面向大眾的工藝教程和書(shū)籍都不建議人為調(diào)整沖泡水的比例。因?yàn)檫@是一門(mén)復(fù)雜的學(xué)科,很容易弄巧成拙。所以如果需要進(jìn)一步處理,就要了解更多專(zhuān)業(yè)的啤酒釀造用水的技術(shù)要求。

在處理沖泡水的時(shí)候,我們一般比較關(guān)注——水的硬度。水的硬度表示水中的含鹽量,一般以鈣鹽或鎂鹽的含量來(lái)計(jì)算。水的硬度分為暫時(shí)硬度和硬度。暫時(shí)硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂組成的水的硬度,因?yàn)榧訜釙r(shí)會(huì)釋放出二氧化碳,生成可以去除的沉淀物。硬度用于表示由鈣和鎂離子的可溶性鹽組成的水質(zhì)。也就是水加熱后仍能保持溶解的硬度。總硬度=暫時(shí)硬度,硬度。釀造淡啤酒時(shí)更好用硬度低的水,生產(chǎn)濃啤酒時(shí)可以用硬度高的水。

另外,要注意不要使用硬度為負(fù)的沖泡水。所謂“負(fù)硬度”,是指水中不僅有鈣、鎂的碳酸氫鹽,還有鈉、鉀的碳酸鹽或碳酸氫鹽,使碳酸氫鹽偏高,總硬度小于臨時(shí)硬度。負(fù)硬度的水會(huì)使醪液pH值升高,影響正常糖化過(guò)程。并可能直接影響啤酒的口感。

在啤酒釀造過(guò)程中,我們常用四種釀造水處理方法。,加熱煮沸;第二,加入酸或石膏等添加劑;第三,離子交換法;第四,膜過(guò)濾?,F(xiàn)在的手工釀酒廠大多都配有水處理系統(tǒng),其原理是先進(jìn)行物理過(guò)濾,再通過(guò)膜過(guò)濾使水達(dá)到釀造用水標(biāo)準(zhǔn)??偟膩?lái)說(shuō),這種方法效率高、效果好、成本低,已被許多手工釀酒廠采用。

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