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精釀啤酒中,如何煮出麥汁?

作者: 發(fā)布時(shí)間:2022-10-12 16:18:57點(diǎn)擊:670

糖化是啤酒釀造工藝流程中非常重要的一個(gè)步驟,是制備麥汁的必要環(huán)節(jié)。今天我們就來(lái)聊一聊,在精釀啤酒時(shí),我們?nèi)绾蝸?lái)進(jìn)行糖化這一過程。


首先,我們來(lái)復(fù)習(xí)一下什么是糖化?糖化是指利用麥芽中所含的各種水解酶,在適宜的溫度和pH值下,經(jīng)過一定的時(shí)間,將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的過程。在精釀啤酒中,我們不使用淀粉類輔料。

從麥芽中溶解出來(lái)的各種物質(zhì)我們稱之為浸出物,它包括各種發(fā)酵性糖類,如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖;此外還包括非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)等。其中,發(fā)酵性糖類將成為后續(xù)發(fā)酵的原料。

做精釀啤酒,如何進(jìn)行糖化呢?

從糖化方法上來(lái)講,通??梢苑譃榻鎏腔ê椭蟪鎏腔?。


采用浸出糖化法時(shí),糖化醪液自始至終是不經(jīng)過煮沸的,單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。由于不煮沸,麥汁在糖化結(jié)束后仍然保留一定的酶活力。精釀啤酒中不使用輔料,所以一般是單醪浸出法。而在工業(yè)啤酒中,會(huì) 采用雙醪浸出法。常用的單醪浸出法又可以分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。


而煮出糖化法是將糖化醪液部分分出加熱到沸點(diǎn),然后與其他未被煮沸的醪液混合,使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所需要的溫度,最后達(dá)到糖化終了的目的。


兩種糖化方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。浸出糖化法設(shè)備簡(jiǎn)單,有一個(gè)糖化鍋即可,生產(chǎn)成本較低;但是麥汁中糖分多,蛋白質(zhì)等中分子生成物較少。而煮出糖化法得到的麥汁組成更為合理,但是工藝復(fù)雜,投資較大,周期較長(zhǎng)。在我們的精釀啤酒行業(yè),一般采用的是單醪升溫浸出糖化法,保留活性的酶可以在下一步煮沸時(shí)進(jìn)行滅活。

做精釀啤酒,如何進(jìn)行糖化呢?

從設(shè)備上來(lái)講,精釀啤酒的糖化設(shè)備就是一個(gè)糖化鍋。一些小型的設(shè)備還可以將糖化與過濾、煮沸或者旋沉結(jié)合起來(lái),實(shí)現(xiàn)一鍋兩用或者一鍋三用。但是它的整體結(jié)構(gòu)和基本功能是不變的,必須具備加熱和攪拌的功能。加熱裝置一般采用的是蒸汽夾套。隨著技術(shù)的進(jìn)步,目前國(guó)內(nèi)許多設(shè)備廠制造的攪拌裝置都能達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn),即槳葉長(zhǎng)而寬大、有傾角且開孔,以及攪拌裝置可升降。這樣的設(shè)置攪拌效果會(huì)比較好。

做精釀啤酒,如何進(jìn)行糖化呢?
做精釀啤酒,如何進(jìn)行糖化呢?

總而言之,要釀出好啤酒一定要做好糖化工作。要做好糖化首先要搞懂原理,熟知工藝;但是,設(shè)備的選擇也十分重要。工欲善其事,必先利其器,好的設(shè)備才能有好的糖化效果,從而后續(xù)流程才能完成得更加理想。

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