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【沙湖公館】沙一私房菜館——吳琦

作者: 發(fā)布時間:2022-10-16 17:22:28點(diǎn)擊:694

沙湖低調(diào)的私房菜館,爐火純青的湛江燜雞與20年歷史的香酥鹵魚

沙湖者,武漢第三大城中湖也。古沙湖,分內(nèi)外兩湖,碧波萬頃,煙波浩渺,帆影點(diǎn)點(diǎn)。

時入明清,風(fēng)格為之一變。明太祖朱元璋第六子、楚王朱幀愛極沙湖,喜用湖邊蘆葦制成音質(zhì)優(yōu)美的蘆笛,笛聲婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng),沙湖便又多一名號,曰“歌笛湖”。

清末湖北道員、浙江人任桐,自封“沙湖居士”,花費(fèi)巨資,于沙湖畔,造琴園八景,遂成江南私家園林之風(fēng)貌。此后,屢遭填湖與兵燹,外沙湖消失,內(nèi)沙湖景致遭毀。始于近年重建,煥然一新。

如今,在沙湖旁,靠近湖北大學(xué),沙湖公館出入口處,一家有格調(diào)的沙一私房菜館,大隱隱于市,獨(dú)秀于周邊平平常常的小館子之外。

沙湖低調(diào)的私房菜館,爐火純青的湛江燜雞與20年歷史的香酥鹵魚

點(diǎn)一盞燈,為一個人。進(jìn)一家店,也為一個人。

吳琦,三十余歲,早年在國企上班,泡杯茶,看報(bào)紙,他嘲笑自己是二三十歲就過上了六十歲的老干部生活。于是,他辭職,在蔡甸包了10畝荒地專門做養(yǎng)殖,養(yǎng)過豬、喂過雞,摸爬滾打五年有余。真的,我很難將眼前帥氣干凈的吳琦與傳統(tǒng)觀念中粗獷肥胖的養(yǎng)殖農(nóng)場主聯(lián)系到一塊去。其后,受青山從事餐飲的叔叔影響,他改行邁入餐飲界,期待在沙湖邊打造一家有特色的餐館,重食材,好味道,如斯而已。

花格子襯衫、彩條紋毛衣,滿是活力的他,賦予了這家小餐館低調(diào)有魔力的色彩。這恰如店中墻壁上嵌進(jìn)去的大理石,厚重感、有力量、有光澤;無處不在的球星海報(bào),從羅納爾多、梅西到斯內(nèi)德、克勞奇,架上擺滿酒瓶,白酒、精釀啤酒,細(xì)節(jié)見真心。

沙湖低調(diào)的私房菜館,爐火純青的湛江燜雞與20年歷史的香酥鹵魚

吳琦說,人贈他外號,叫做沙子。我想,一沙一世界,一葉一菩提,這家小餐館就是他精心營造的世界。轉(zhuǎn)眼間,看到桌上有野豬肉二師兄的出場,我對他開玩笑,是不是也送你個外號,叫做沙師弟?

言歸正傳,我們周末在此舉辦了一期一會,眾好友攜來上好的紅酒、寧夏的粉絲、廣西的手工香腸、自然農(nóng)夫的優(yōu)質(zhì)大米,感恩的心。

1.湛江燜雞,爐火純青

《妖貓傳》中的白鶴少年,隨手一揮,就是一花一瓜一鶴一魚,是陳凱歌永遠(yuǎn)追逐的赤子之心。隨著年輕的沙子一次次離開又前來,菜品逐漸擺滿了一桌,眼花繚亂之下,眾食客竟不知如何下箸。

一桌菜,打頭陣的是沙一的招牌——湛江燜雞。現(xiàn)殺的湛江雞,加大量沙姜,調(diào)上秘制的醬汁,用紫砂煲燜制,在蓋子揭開那一刻,滋滋的響聲鼓動著每個人的耳膜,雞皮脆,雞肉滑,一眾好吃佬夸贊不已。

“我家的湛江雞,又嫩又滑,是湛江味道與武漢味道的結(jié)合。”沙子忙著介紹,我們忙著動筷。他家的湛江燜雞,我已吃過多次,如呂方的老情歌,舊情綿綿,戀戀不舍。就在我們吃飯的當(dāng)兒,有客人專門過來打包湛江燜雞帶走,果然是店內(nèi)頭牌,爍爍芳華。沙子說,如果換了其他雞來做,還真沒有這又滑又嫩的口感。他的這道燜雞已達(dá)如火純青之地步。

沙湖低調(diào)的私房菜館,爐火純青的湛江燜雞與20年歷史的香酥鹵魚

何謂湛江雞?具體來說,是信宜的三黃雞,實(shí)在眾所周知的清遠(yuǎn)雞之上,以皮下脂肪含量豐富,活動量大而著稱,有“名震雷州三千里,味壓江南十二樓”之美譽(yù),是為廣東雞。

“廣東雞王”的廉江企業(yè)家、“廣海雞”創(chuàng)始人劉水海曾有一套精細(xì)化的湛江雞界定標(biāo)準(zhǔn),100克雞肉中蛋白質(zhì)要重于24克,一平方毫米的雞肉中要多于1600條纖維。這樣別的品控能否實(shí)現(xiàn)且不說,單單樹立此條高標(biāo)準(zhǔn)著實(shí)難得。

讓我們展開南國地圖的長卷,聚焦于廣東湛江這不起眼的城市,從此出發(fā),越過瓊州海峽,就可以吃到大名鼎鼎的文昌雞,而文昌雞的祖先就是湛江雞。據(jù)老姬說,海南文昌當(dāng)?shù)赜腥司褪巧瞄L養(yǎng)雞,能夠調(diào)理雞的身體而官至一鎮(zhèn)之長,這也算是一個小小的傳奇了。

2.鹵魚:20年的香酥味道

在驚艷的湛江雞過后,一道鹵魚端了上來。不是盛宴嗎?這道普普通通的鹵魚又有何種妙處?在武漢不是遍地皆是嗎?

大家懷著存疑心態(tài),開始動筷探魚。奇妙的香酥口感、穿插鹵味醬汁的雙重奏,心疑這必然不是武漢做法。

嘗了一口后,中烹?yún)f(xié)國際美食委員會副主席江爺爺微微一笑,問道,“你的佐料是放在蓋碗盆里,沒有下鍋吧?”沙子點(diǎn)點(diǎn)頭。江老師笑道,“這是江浙香酥魚的做法?!?/p>

原來,上世紀(jì)90年代,沙子家就開始在青山做這道鹵魚。取當(dāng)天的新鮮魚,先炸一遍,過兩道油,定型。趁熱,加入秘制鹵料,一點(diǎn)一點(diǎn)的慢慢調(diào),如打太極拳一般,讓汁水緩緩浸透入魚身,潤物無聲,才可以達(dá)到這個味道。

沙湖低調(diào)的私房菜館,爐火純青的湛江燜雞與20年歷史的香酥鹵魚

好多吃貨建議,“沙子,這個魚可以做外賣??!”沙子推說,我忙不過來啊!不過,我好期待鹵魚能夠外賣的那,真心喜歡呢!如果路過這家店,帶一條鹵魚,回家飲酒自嗨,真?zhèn)€兒好享受!

談到鹵魚,片片號稱,“我家過年時候就有做熏魚的習(xí)慣,做法和味道與這道菜接近,就是要甜些,蔥味也濃些,一搞就好多斤?!弊谂赃叺睦霞嶙h,“我有自己秘制的醬鴨,拿來換你兩條魚,換不換!”(據(jù)我所知,老姬的醬鴨已經(jīng)出了一百多只,我們稱之為“姬黑鴨”)

片片不應(yīng),老姬沉思小會,又道,“不對!我這可是虧本了啊!我的醬鴨成本多高,不行!”一桌人大笑。

別走開,還有下半場!

作者:舒懷

圖片:姬圖米、舒懷

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