自從入了精釀的坑后，就不時的在這個新世界里發(fā)現(xiàn)新大陸。精釀的品類非常豐富，幾乎能找到的各種香料，花草，調(diào)料，食材都可以參與到發(fā)酵這場爭奪戰(zhàn)中。除了相對比較穩(wěn)定的桶底發(fā)酵法所釀出的拉格啤酒。還有千變?nèi)f化的上層發(fā)酵法所釀出的艾爾啤酒。其中更是為了挑戰(zhàn)酒精度數(shù)的極限所產(chǎn)生的變種釀造法，冰餾法-冰凍蒸餾。
冰餾博克
實際上用冰餾工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)冰蘋果酒由于受到極端的自然天氣的限制，在Cider的世界中應(yīng)用并不廣泛。但冰餾工藝在精釀啤酒圈中則是一個比較火的熱點。
據(jù)BJCP世界啤酒分類指南2015版記載，在Strong European Beer（歐洲烈性啤酒）分類下有一類Eisbock（冰餾博克）便是利用了這個原理。
冰餾博克
在冰餾博克的冰凍濃縮過程中，色澤也得到了濃縮。多呈深銅色至深褐色，往往呈現(xiàn)紅寶石的顏色?？诟猩弦哺迂S富飽滿，明顯的酒精味中和了甜麥芽香味。麥芽帶有美拉德反應(yīng)物的味道、烤面包的香味、一些焦糖味和輕微巧克力的味道。明顯有酒精暖口感但不辣口，柔滑但不粗糙。深受啤酒愛好者追捧。
這種濃烈飽滿的味道使得冰餾博克著實在啤酒圈火爆了一陣，對世界啤酒風格也產(chǎn)生了重大影響。無數(shù)酒廠開始使用冰餾方法獲得更高的啤酒度數(shù)和更濃郁的口感。幾年前的啤酒酒精度之最爭奪戰(zhàn)，冰餾便是最核心的技術(shù)。最后當年的蘇格蘭的蛇毒以67.5%vol取得了制高點，終結(jié)了這場爭奪戰(zhàn)。但事實上由于過度追求，這個酒的口感已經(jīng)偏離啤酒很多了。
圖中是“當年的蛇毒”和現(xiàn)在的“蛇毒”并不是一回事，有興趣自行百度
毫不夸張的說，冰餾博克是精釀啤酒的之一，他對世界精釀啤酒的一個重要發(fā)展方向有著里程碑式的指導(dǎo)意義
冰餾原理
Freeze Distillation，國內(nèi)大都譯為“冰凍蒸餾”。其原理是利用酒中各組分的冰點不一致，在低溫狀態(tài)下使酒中的水分凍結(jié)，分離未被凍結(jié)的部分達到濃縮酒液、提高酒精度的目的。這和冰酒工藝中對葡萄冷凍獲得濃縮葡萄汁的原理是相似的。
冰餾原理
與冰酒的區(qū)別
與傳統(tǒng)意義上的冰酒的區(qū)別是，冰酒先對原料冷凍濃縮，用得到的高糖度濃縮原料進行發(fā)酵，受制于酵母的酒精耐受能力，冰酒的酒精度通常不會超過15%vol，成品中保留了大量糖分。而冰餾工藝所制的精釀啤酒則是先發(fā)酵成低度酒，再對酒體進行冷凍濃縮，經(jīng)過多次冷凍分離后可得到30%vol以上的酒，在極端的人工冷凍干預(yù)下甚至能得到50%vol以上的產(chǎn)品。
蒸餾法
和蒸餾酒的區(qū)別
通過“冰凍蒸餾”的字面我們可以理解成這這是一種利用冰凍來達到蒸餾效果的工藝。但由于沒經(jīng)過加熱過程，將它翻譯為“蒸餾”可能會給讀者帶來誤解，我更傾向于叫它為“冰凍提純”或“冰凍濃縮” 。
和常規(guī)的熱蒸餾方式相比。熱蒸餾雖然可輕易的得到高達75%vol的白蘭地原酒，但在用在啤酒中肯定是非常的不合適的。蒸餾過程中會對原酒的香氣成分會造成嚴重的流失，另外糖、酸、色素、泡沫等不揮發(fā)成分無法進入酒體，最后都隨廢液排掉，所得產(chǎn)品口感純凈且濃烈。而冷凍蒸餾通常只能達到30%vol左右，想要得到更高的酒精度會變得非常困難，但他濃縮并幾乎完全保留了原酒中除了水的其他成分，口感和香氣都更加的飽滿濃郁，也不如蒸餾酒那樣刺激。
冰餾博克鎮(zhèn)樓
釀酒就是這么有意思的一件事，用同樣是冰凍和發(fā)酵，調(diào)換了工藝順序，便能生產(chǎn)出風格完全不一樣的產(chǎn)品。
期待更多的釀造工藝的出現(xiàn)，讓精釀大放異彩！
世上啤酒千千萬，總有你的那一罐，
青丘深巷，給你一杯不一樣的精釀。
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