釀造用水是啤酒的主要原料，可以說(shuō)它就是精釀啤酒的“血液”。啤酒中的其他任何組分都必須溶解到水中去。而釀造用水中包含的各種離子成分都?jí)驅(qū)ζ【频尼勗飚a(chǎn)生很大的影響，譬如釀造性能、啤酒的風(fēng)味特征和穩(wěn)定性。
對(duì)于釀造用水，我們更低的基本要求是必須符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)。在外觀上，要求釀造用水清亮透明、無(wú)色無(wú)味，且無(wú)雜質(zhì)。理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)即可。
在精釀啤酒行業(yè)中，釀酒師往往需要釀造多種風(fēng)味的啤酒，這時(shí)水質(zhì)對(duì)啤酒釀造的影響是很大的。因?yàn)樗谔腔A段會(huì)影響麥芽中糖的浸出，且其本身也會(huì)影響啤酒的口味。然而很多面向大眾的精釀技術(shù)教程和書籍都不建議對(duì)釀造用水的組分比例人為地做較大的調(diào)整。因?yàn)檫@是一個(gè)比較復(fù)雜的課題，容易弄巧成拙。因而如果需要進(jìn)一步處理，就要了解更加專業(yè)的啤酒釀造水技術(shù)要求。
在處理釀造用水時(shí)我們一般比較關(guān)注一個(gè)指標(biāo)——水的硬度。水的硬度表示水中含鹽的量，一般以鈣鹽或鎂鹽的含量來(lái)計(jì)算。水的硬度又分為暫時(shí)硬度和硬度。暫時(shí)硬度是指由碳酸氫鈣、碳酸氫鎂構(gòu)成的水的硬度，因?yàn)榧訜釙r(shí)會(huì)放出二氧化碳、生成能被除去的沉淀物。硬度則是用來(lái)表示由鈣、鎂離子的可溶性鹽所構(gòu)成的水質(zhì)。即加熱時(shí)仍然能保持溶解狀態(tài)的水硬度。總硬度=暫時(shí)硬度+硬度。釀造淡色啤酒時(shí)用硬度較低的水為好，而生產(chǎn)濃色啤酒時(shí)可以選用硬度偏高的水。
另外我們還需注意不要使用負(fù)硬度的釀造用水。所謂“負(fù)硬度”是指水中不只存在鈣、鎂的碳酸氫鹽，還存在鈉、鉀的碳酸鹽或碳酸氫鹽，使得碳酸（氫）鹽偏高，出現(xiàn)總硬度小于暫時(shí)硬度的現(xiàn)象。負(fù)硬度的水會(huì)使得糖化醪液的pH值升高，影響糖化過(guò)程的正常進(jìn)行；且可能直接影響啤酒的口味。
在啤酒釀造過(guò)程中，我們常用的釀造用水處理方法有四類。一是加熱煮沸，二是加酸或石膏等添加劑改良處理，三是離子交換法，四是膜過(guò)濾。如今大部分精釀啤酒廠都會(huì)配備一套水處理系統(tǒng)，它的原理就是先進(jìn)行物理過(guò)濾，然后再通過(guò)膜過(guò)濾使得水符合釀造用水的標(biāo)準(zhǔn)。總體而言，這種方法效率高、效果好，且節(jié)約成本，已被許多精釀啤酒廠采用。
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