出糖就是把麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過(guò)程。淀粉在生物酶的作用下可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖,釀制啤酒的步工藝就是使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖并形成麥芽汁。
出糖步驟:
的生物酶
生物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物,大部分為蛋白質(zhì),也有極少部分為RNA。也可以說(shuō)是為了方便起見(jiàn)。在生物化學(xué)上,分為酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。其中蛋白酶被用在釀酒中。
啤酒釀造中,當(dāng)麥芽糖用量減少輔料增加時(shí),常需要補(bǔ)充蛋白酶,使蛋白質(zhì)充分降解,霉菌和細(xì)菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。
精釀啤酒工藝.jpg
出糖中需要的生物酶
麥芽粒中含有大分子淀粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對(duì)生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細(xì)致,由于點(diǎn)分個(gè)頭很大,要把淀粉分解成小分子糖,需要各種生物酶一起作用,只有了解各種生物酶活化環(huán)境與轉(zhuǎn)化機(jī)制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。
浸泡出糖.jpg
蛋白質(zhì)的休止
啤酒釀造過(guò)程中,糖化階段,利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α-氨基氮)和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)休止更佳pH為5.2~5.3,最適溫度:形成α-氨基氮為45~50℃,形成可溶性多肽為50~55℃,作用時(shí)間為10~120min。
蛋白質(zhì)休止的主要目的
① 再發(fā)芽程度不高,或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時(shí),蛋白質(zhì)休止可以降低麥芽汁的黏度;
② 可以防止出現(xiàn)冷霧現(xiàn)象。(冷霧現(xiàn)象:啤酒在冰凍后液體渾濁,升溫后即變清的一種現(xiàn)象。)可以使啤酒的泡沫更加細(xì)膩。
淀粉轉(zhuǎn)化
出糖的主要步驟就是把淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖,alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使對(duì)分解淀粉最重要的兩個(gè)生物酶。
可發(fā)酵糖&不可發(fā)酵糖
麥芽糖、蔗糖等都可以被發(fā)酵后產(chǎn)生酒精。這類就是可發(fā)酵糖。相反,就是不可發(fā)酵糖。
出糖控制步驟
階梯溫度
一步溫度
水的比例
其他因素
單步出糖水溫計(jì)算.png
出糖相關(guān)的測(cè)量與計(jì)算
出糖終點(diǎn)的測(cè)量
PH值測(cè)定
添加水的溫度計(jì)算