IPA 是每個(gè)在喝精釀啤酒的人都在念叨甚至炫耀的詞,在很多懵懂的人納悶著這種印度啤酒怎么會(huì)這么好喝的時(shí)候,小部分先“富起來”的朋友會(huì)告訴他們這其實(shí)是英國人干的,英國人是為了把啤酒帶到印度才往里面加了大量的啤酒花從而創(chuàng)造了這個(gè)花香四溢的風(fēng)格,現(xiàn)實(shí)真的是這樣嗎?今天我就來和大家好好的聊一聊 IPA 到底是個(gè)什么東東。
啤酒去了印度
啤酒是英國人傳入印度的
啤酒怎么就去了印度?很簡單,因?yàn)橛巳ビ《雀阒趁窳恕?/p>
1600 年,在英女皇伊麗莎白一世的號召下,英國商人們成立了(日后臭名昭著的)東印度公司,開始東南亞地區(qū)和中國沿海一帶的貿(mào)易運(yùn)作,可是這幫孫子在到達(dá)印度后,卻沒有勇氣干下那一碗神秘的恒河水,所以英國人只好拿當(dāng)時(shí)準(zhǔn)備用于交易的紅酒暫時(shí)充當(dāng)水源,但這成本畢竟太高不是長久之計(jì),而且隨著大量英軍即將駐扎印度,飲水問題就更加迫在眉睫,于是英國人想到了啤酒,在當(dāng)時(shí)的衛(wèi)生條件下這是幾乎可以大量飲用的安全飲品,被煮熟、有酒精、有啤酒花這個(gè)天然防腐劑,除了啤酒真是沒得喝了。
不過當(dāng)時(shí)的印度不產(chǎn)啤酒,第二不產(chǎn)大麥,第三那濕噠噠天氣也不是適合釀酒,苦逼的英國人只能從國內(nèi)運(yùn)了。但當(dāng)時(shí)船隊(duì)得從倫敦出發(fā)繞過非洲最南端,途徑兩次赤道,才能到達(dá)印度,一趟好幾個(gè)月時(shí)間不說,單說當(dāng)時(shí)沒有現(xiàn)代的溫控和冷藏設(shè)備這一點(diǎn),英國人的波特啤酒就根本熬不到印度酒就得完?duì)僮樱谑恰坝《绕【啤闭Q生了。
India Pale Ale 誕生
IPA 是隨時(shí)代逐漸演進(jìn)而來的
那時(shí)候正值釀酒技術(shù)的快速革新的時(shí)代,倫敦的釀酒商發(fā)現(xiàn)用焦炭取代木材作為釀造初期的主要燃料,會(huì)讓燃燒更容易得到控制,而且能比木材產(chǎn)生更多的熱量,從而在釀造過程當(dāng)中保留了更高的轉(zhuǎn)化酶,使麥芽轉(zhuǎn)化成發(fā)酵糖的程度大大提高,最終得到了一個(gè)顏色更淡、更透明,但是口味卻更穩(wěn)定的愛爾啤酒類型,這就是一直被飲用到現(xiàn)在的英式淡色愛爾啤酒(Pale Ale),但是它依然不適合長途運(yùn)輸。
很快,倫敦碼頭附近的 George Hodgson 釀酒廠又找到了竅門,他們提高了 Pale Ale 的酒精度,又加入大量的啤酒花,然后讓啤酒至少在桶里發(fā)酵幾個(gè)月時(shí)間,消耗掉所有的糖份,這種啤酒的酒精含量都比較高一點(diǎn)(一般在 7% 以上),大量的啤酒花帶來非常強(qiáng)烈的苦澀,但這些都能極大的延長啤酒的保存時(shí)間,終于啤酒可以順利從倫敦運(yùn)到印度了。
1784 年的 Calcutta Gazette 報(bào)紙的一則“ Light And Excellent Pale Ale” 廣告就是關(guān)于這款啤酒的最早的文字記錄,隨后,由于伯頓地區(qū)的硬水富含硫酸鈣特別適合釀造苦味愛爾,顏色更淡,苦味也更分明,東印度公司便和 Allsopp 酒廠合作開始生產(chǎn)適合出口到印度的啤酒,很快 Bass 酒廠也效仿將啤酒運(yùn)往印度,更一度占據(jù)了印度 40% 的市場。
對于什么時(shí)候英國人開始對這種出口啤酒感興趣,現(xiàn)在已經(jīng)沒法考證,比較公認(rèn)的說法是當(dāng)時(shí)的 IPA 只供海外,倫敦本地人也不知道有這樣一款啤酒,直到一艘運(yùn)酒船失事,酒撈上來以后在利物浦港銷售,搶購一空之后這種出口型淡色愛爾啤酒就流行了起來。在 1840 年前后,釀酒商開始以 India Pale Ale(印度淡色愛爾)來宣傳自己的產(chǎn)品,它逐漸成為英國比較流行的啤酒風(fēng)格,自此 IPA 正式走進(jìn)了人們的生活。
命運(yùn)多舛的英式 IPA
古典的英式 IPA 蟄伏許久才熬出頭
IPA 誕生之后并不是順風(fēng)順?biāo)陌l(fā)展,而是很快便遭遇了窘境,甚至差點(diǎn)成為了古典風(fēng)格。
20 世紀(jì)初,英國實(shí)施了禁酒令,在之后的一段時(shí)間里,人們對于啤酒的渴望被擠壓并且孕育著爆發(fā),終于在 1926 年工人大罷工和二戰(zhàn)時(shí)期,大型酒廠抓住了時(shí)機(jī)向工人和軍人大量供應(yīng)的瓶裝啤酒,才扛過了低迷時(shí)期,但很快就又被歐洲大陸的下發(fā)酵拉格啤酒搶占了市場,迫不得已開始跟著別人的屁股又轉(zhuǎn)悠了幾十年,直到 1971 年,一群真正的啤酒愛好者創(chuàng)建了一個(gè)名叫 Campaign For Real Ale 簡稱 CAMRA 的組織,他們開展“Real Ale” 運(yùn)動(dòng)來推廣傳統(tǒng)的無壓力未經(jīng)巴氏消毒的啤酒,傳統(tǒng)的英式啤酒尤其是 Pale Ale 和 IPA 才重新在英國本土復(fù)蘇。
很可惜“Real Ale” 的 IPA 由于運(yùn)輸和儲(chǔ)存都非常困難,所以只能在英國本土喝到,而受到出口稅率的影響大部分品牌都會(huì)生產(chǎn)酒精度在 5%左右,經(jīng)過了一次巴氏消毒的 Export 出口型 IPA ,你可以理解為風(fēng)味有所降低的 IPA,也就是說在國內(nèi)我們很難喝的純正的英國出品的英式 IPA。
IPA 拯救了美國啤酒
美國奔放的啤酒花非常適合 IPA
20 世紀(jì) 70 年代開始的美國精釀運(yùn)動(dòng)的起點(diǎn)就是 IPA,美國人剛開始做精釀啤酒的時(shí)候,想到的個(gè)可以模仿的版本就是英式的苦啤酒(Bitter)。
1975 年,舊金山的 Anchor 酒廠決定在獨(dú)立日推出一款特殊的啤酒以慶祝《獨(dú)立宣言》發(fā)表 200 周年,同時(shí)紀(jì)念美國的愛國人士 Paul Revere,為此當(dāng)時(shí)的酒廠老板 Fritz Maytag 特意前往英國考察,在走訪倫敦、約克、伯頓三地后它得到了一款濃烈的 Pale Ale 配方,但回到美國后他遇到了大問題-麥芽。
歐洲大陸的麥芽有非常好的層次感,很強(qiáng)的麥芽香,而美國的麥芽就顯得單調(diào)干脆了很多,基本不可能做出英式啤酒那種味道,但美國的啤酒花就有出息多了,當(dāng)時(shí)在美國西北部剛剛培育出的 Chinook 和 Cascade ,他們的香味比英國的和歐洲大陸的酒花奔放得多,有非常特有和典型的橙香和松脂香,口感也常常更重,把這種簡單的麥芽和特有的啤酒花結(jié)合在一起,誕生了瓶美式精釀啤酒 Liberty Ale,這款啤酒某種程度上定義和塑造了美國的精釀啤酒運(yùn)動(dòng)。
同時(shí),Liberty Ale 對于美國精釀啤酒更大的貢獻(xiàn),實(shí)際是 Dry Hops 的理念和技術(shù),就是我們所說的“干投”,簡單的說就是啤酒發(fā)酵時(shí)再次甚至多次投放啤酒花的釀造技術(shù),它能夠更大限度的增加啤酒的啤酒花香氣,充分將美式啤酒花的優(yōu)勢全部體現(xiàn)了出來。1977年,啤酒大師 Michael James Jackson 在他的本啤酒著作《World Guide To Beer》中提及到了 Anchor Liberty Ale,稱其為美國瓶現(xiàn)代啤酒,后來由于American IPA的概念出現(xiàn),款 Dry Hops 干投酒花的 Liberty Ale 毋庸置疑的成為了 American IPA 的始祖。
美式 IPA 瘋狂進(jìn)化
IPA 實(shí)際是美國精釀革命的縮影
美國人很快就愛上了啤酒花這種的大麻科植物的味道,并且開始狂熱的追捧這種“水果甜香和麥芽甜味之間舒適的飲品”,你不會(huì)被過分的啤酒花苦味擊倒,也不會(huì)讓甜膩將你趕走。
很快,美國人開始瘋狂的模仿這樣的理念和技術(shù)釀造啤酒,并走上了追求啤酒花的苦和麥芽的甜之間的平衡的不歸路,于是,早期美國西部與中部就誕生了很多水準(zhǔn)極高的 IPA,比如來自圣迭戈的 Alesmith IPA,來自丹佛的 Great Divide Titan IPA,他們都是把啤酒的香氣以及口味的平衡放在位的佳作,正式這些啤酒的出現(xiàn),才將美國精釀啤酒革命推上了正軌。
傲嬌的美國人對于一切都追求都是自我的、炫酷的、囂張的,多年發(fā)展下來,已經(jīng)普通的 IPA 風(fēng)味是注定不能滿足追求與眾不同的美國人口味的,所以創(chuàng)新開始了。更多的啤酒花被加入到啤酒中,啤酒花從輔料,變成了最重要的特色成份。這個(gè)時(shí)候就不得不提的就是 Russian River 酒廠,他們在 1999 年的一次 IPA 比賽中絞盡腦汁的想出了一個(gè)驚世駭俗的配方,就象健力士定義了 Stout(世濤)啤酒一樣,口味更重、酒精度更高、香氣更為豐富的 Pliny the Elder 的出現(xiàn),就直接為 Double IPA(雙倍印度淡色愛爾)下了定義。
美國酒廠們很快就開始生產(chǎn)自己的 Double IPA 一切都在逐漸加重,這種高酒精度、高甜度和強(qiáng)烈回苦的 IPA 并不是所有人都可以接受的,愛好者們開始需要更加純粹的酒花味道,于是在被視為美國精釀啤酒之都的圣迭戈,釀酒師們開始再次對 IPA 進(jìn)行細(xì)分。以 Stone 為首的多家酒廠幾乎同時(shí)推出了具有更強(qiáng)烈的啤酒花香味和苦澀以及高酒精度,但甜度只有一半水平的 IPA,比如 Stone IPA,很快這樣的新型 IPA 得到了所有人的喜愛,并被定義成 West Coast IPA(西海岸 IPA ),愛好者的口味也被引導(dǎo)向追求啤酒花口味的方向上來。
發(fā)展至此酒花搖身一變超越麥芽,成為了啤酒原料中的主角,而隨著美國精釀革命的推進(jìn),大量精釀啤酒品牌的涌現(xiàn),以及啤酒瘋子們越來越多,所有人對啤酒花的要求都越來越高,釀酒師們希望用一款別致的 IPA 來為自己的品牌吸引眼球,用戶希望產(chǎn)品變的更貼近自己的需求,所以創(chuàng)新從來沒有停止過,尤其是基于啤酒花的創(chuàng)新,被每一個(gè)釀酒廠都放在了戰(zhàn)略的地位上。于是,從那個(gè)時(shí)期開始,基于啤酒花的原材料創(chuàng)新和技術(shù)的創(chuàng)新廣泛開展了起來。
原材料的創(chuàng)新是這一階段最常見的,可以模仿單一麥芽威士忌的靈感來釀造單一酒花的 IPA 是當(dāng)時(shí)普遍存在的觀點(diǎn),因?yàn)閻酆谜邆兺ㄟ^這類的 IPA 可以更加深入的了解不同的酒花的特點(diǎn),而釀酒廠也能通過這樣的做法迅速提升產(chǎn)品的深度,于是基于單一啤酒花的 IPA 被提了出來,其中 Founders Certification IPA 憑借著極高的水準(zhǔn)及 Certification 酒花標(biāo)桿式的定義,被廣泛追捧,甚至在美國啤酒評委認(rèn)證計(jì)劃(Beer Judge Certification Program)中都作為教科書出現(xiàn),讓更多的人們可以了解美式酒花的代表 Certification。
同時(shí),另外一些釀酒師們發(fā)現(xiàn)相比于使用經(jīng)過加工的啤酒花顆粒,原始形態(tài)的啤酒花雖然利用率較低,但是會(huì)給啤酒帶來更加豐富的層次,就像 Sierra Nevada Pale Ale 奠定了美式淡啤的基礎(chǔ)一樣,Sierra Nevada Torpedo Extra IPA 也一樣開創(chuàng)可行業(yè)中的先河, 它率先使用了原始完整啤酒花,高揚(yáng)的花香和濃郁的味道是他更大賣點(diǎn)。雖然它的味道濃郁強(qiáng)烈,但是依然擁有完美的平衡感,它憑借對原始啤酒花的開發(fā),對美國精釀革命的發(fā)展做著不可磨滅的貢獻(xiàn)。
緊接著,Sierra Nevada 的 Northern Hemisphere Harvest Ale 再次率先的在釀造中使用了新鮮酒花,這款優(yōu)選了緯度 40 度左右地區(qū)美式最新鮮啤酒花進(jìn)行釀造,為啤酒帶去了前所未有的新鮮的熱帶水果香氣,在 1996 年引起了不小的轟動(dòng)。但由于新鮮啤酒花的要求過于苛刻,除非在離近啤酒花原產(chǎn)地的釀酒廠可以生產(chǎn)以外,其它地區(qū)很難有這樣的條件,所以干投新鮮酒花的 IPA 一直也沒有流行起來。
在同一時(shí)期還有很多技術(shù)上的創(chuàng)新,比如特拉華州 Dogfish Head 的 Sam Calagione 就想要釀造一款的去體現(xiàn)啤酒花本質(zhì)的啤酒,于是他開始單純的在啤酒花上下功夫,創(chuàng)造出了 90 Minutes IPA,即在 90 分鐘的煮沸過程中不斷向啤酒中投入啤酒花,而非常規(guī)的一次性投入,是一個(gè)完整且平衡的體現(xiàn)了啤酒花在各個(gè)不同煮沸階段所產(chǎn)生的不同味道的典型美式 Double IPA。正是這款具有革命性意義的啤酒讓 Dogfish Head 成為了全美家喻戶曉的品牌,不斷有媒體和各類比賽將其評價(jià)為“Perhaps The Best IPA In America”。
當(dāng)各種重口味 IPA 風(fēng)靡全美之后,消費(fèi)者逐漸苦惱,一方面對西海岸 IPA 豐富的熱帶水果香氣欲罷不能,另一方面又對即苦又重的重口味 IPA 產(chǎn)生了反感,久而久之便有人開始釀造酒花香氣不變、但苦味度和甜味度均向常規(guī)產(chǎn)品看齊的清淡型 IPA。起初,這類啤酒被命名為 All Day IPA 或者 All Day Pale Ale,意思是你在的任何時(shí)間都能拿起來喝的啤酒,后來它受到越來越多喜愛之后,幾乎成為了爬梯的指定飲料,酒廠們也開始瘋狂的在啤酒花香和口感細(xì)節(jié),以及清脆的回味上大下苦功,終于逐漸演變成了現(xiàn)在風(fēng)頭正勁的擁有“啤酒花炸彈”之稱的 Session IPA,代表作便是 Founders All Day IPA,以及 Stone Go To IPA。
在這整個(gè)近 40 年的進(jìn)化當(dāng)中,美國人對于啤酒花的喜愛走向了,于是 IPA 最常見的干投啤酒花的技術(shù)開始被運(yùn)用到更多的風(fēng)格之中,以求為更多的啤酒風(fēng)格帶去美式啤酒花的沖擊,India 逐漸成為了啤酒花風(fēng)味的代名詞,啤酒花干投到 Lager 啤酒中使其進(jìn)化為 IPL ,Amber Ale 或是 Black Ale 通過干投進(jìn)化出 Red IPA 、Black IPA, IPA 開始不僅僅限于其中的 Pale(淡色)之中,它是什么顏色的已經(jīng)并不重要了。
美國在新世界啤酒中開創(chuàng)的新比利時(shí)風(fēng)格也沒有把 IPA 忽視 ,F(xiàn)lying Dog 用一款使用比利時(shí)酵母來釀造的充滿美式酒花的 Raging Bitch Belgian-Style IPA 來慶祝他們的 20 周年慶,這款苦味度 60 IBU,酒精度 8.0% ABV,卻使用比利時(shí)酵母來釀造的充滿美式風(fēng)格的 IPA,因其新穎的概念和出色的水準(zhǔn)而大受歡迎。
番外篇
來自歐洲的新世界啤酒
依靠著 IPA 的成功,美國的精釀啤酒革命也成功了,他們創(chuàng)造了一個(gè)啤酒的神話,一個(gè)完全沒有悠久啤酒歷史和文化的國度卻成為了當(dāng)今世界當(dāng)之無愧的啤酒大國,而且他們創(chuàng)造的新世界啤酒風(fēng)格還順利影響了全世界,甚至歐洲具有古典啤酒文化的國度,也已經(jīng)開始跟隨美國新世界的腳步做起了啤酒花的文章,這其中 IPA 也是首當(dāng)其沖。
近年來歐洲的一些新生酒廠他們鄙視主流啤酒、創(chuàng)意天馬行空、態(tài)度玩世不恭,這幫年輕的嬉皮士受到了美國酒廠的影響,開始玩轉(zhuǎn)自己的 IPA ,雖然較高的緯度不適宜酒花的生產(chǎn),但是他們卻能以巧妙的設(shè)計(jì)和營銷手段,去吸引人們的眼球,Evil Twin 就以 Imperial India Black Stout 與Imperial IPA 的一套捆綁套裝——陰陽被愛好者們津津樂道,這兩款啤酒不但可以分別飲用,1:1將其混合又會(huì)達(dá)到意想不到的味道。
同時(shí)歐洲的傳統(tǒng)酒廠也在求變求新,比利時(shí)的一些酒廠為了迎合新世界啤酒的流行趨勢,借用美國人比利時(shí) IPA 的概念,開始在基礎(chǔ)的配方中干投新世界的啤酒花。督威的 Tripel Hop 就向傳統(tǒng)的配方中的 Saaz 和 Styrian Golding 之外再添加了一款美式酒花,使得啤酒中的香氣風(fēng)味更為復(fù)雜,提高苦味,同時(shí)釀酒師將酒精度從原先的 8.5% 提升至 9.5%,實(shí)際上這是一款比利時(shí)風(fēng)格的烈性愛爾啤酒,但我們卻又可以把它當(dāng)作 IPA 來喝。
近些年來新西蘭酒花的異軍突起,也引起了美國酒廠的追捧,新西蘭的啤酒花有著比其它任何地區(qū)啤酒花都更豐富的熱帶水果香味,以及隱藏在這些誘人的香甜味道之下過渡順滑自然、讓人欲罷不能的苦味,幾乎可以稱之為釀造啤酒的“神器”。8 Wired 的 Hopwired IPA 款 使用新西蘭啤酒花的新世界風(fēng)格 IPA,而使用了新鮮啤酒花釀造的 Fresh Hopwired IPA 更是將新西蘭的酒花表現(xiàn)的淋漓盡致。
IPA 就是這樣了,看完這篇你可以總結(jié)出來很多東西,比如說并不是每一款 IPA 你都會(huì)喜歡,又比如說 IPA 的發(fā)展方向決定了精釀啤酒的發(fā)展方向等等。不管你是不是一個(gè)啤酒瘋子,哪怕只是一個(gè)精釀的初學(xué)者,IPA 都將而且必須是你要經(jīng)過的一道歷練,只有跨過了這道門,你才能真正的觸及現(xiàn)代精釀啤酒的精髓。授人以魚不如授人以漁,只有梳理清楚精釀啤酒世界里面的這些邏輯關(guān)系,我們才沒白做工。
去享受 IPA 吧,希望這會(huì)幫你開啟一扇嶄新的大門,如何善待自己,如何享受人生