■按：購(gòu)買(mǎi)啤酒時(shí)，你會(huì)關(guān)注哪些指標(biāo)？

啤酒配料表內(nèi)容越多，說(shuō)明啤酒用料越“良心”嗎？啤酒的度數(shù)高好還是低好？它們的泡沫持久性又有什么差異？

2021年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款主流的啤酒，為你一探究竟。

測(cè)試產(chǎn)品

測(cè)試指標(biāo)

啤酒原料、原麥汁濃度、泡持性

測(cè)試結(jié)果

1、僅喜力和麒麟等2款為“全麥啤酒”，它們完全使用麥芽為主要原料釀制。哈爾濱、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖漿、玉米等輔料。一般而言，“全麥啤酒”味道更純、成本也相對(duì)較高。

2、雪花和嘉士伯原麥汁濃度更低，均只有8.5oP；珠江、喜力、科羅娜則較高，分別達(dá)到12.5oP、11.9oP和11.7oP。通常，原麥汁濃度越高，啤酒口感越濃郁。

3、泡持性方面，科羅娜、喜力分別為360s和335s；青島和嘉士伯則不到前兩者的一半，分別只有166s和164s。如果泡沫較穩(wěn)定，那么它能給消費(fèi)者帶來(lái)較好的口感體驗(yàn)。

僅2款為“全麥啤酒”

“怎么挑選一款好的啤酒？”，在回答這個(gè)問(wèn)題之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因?yàn)槠【频脑蠜Q定了它的品質(zhì)。

《GB/T 4927-2008 啤酒》標(biāo)準(zhǔn)對(duì)啤酒的定義是：以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的發(fā)酵酒。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，麥芽、水、啤酒花及酵母等4種成分就是釀造啤酒所需要的基本原料，同時(shí)也可以看出，啤酒原料的種類(lèi)并非越多越好。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的定義，麥芽是釀造的核心原料，完全使用麥芽來(lái)發(fā)酵的啤酒，常被稱(chēng)為“全麥啤酒”。

不過(guò)，在啤酒工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，常會(huì)使用未發(fā)芽的谷物及淀粉質(zhì)材料，如玉米、大米以及糖漿等輔料來(lái)代替部分的麥芽。

一般來(lái)說(shuō)，添加淀粉質(zhì)輔料主要是為了降低生產(chǎn)成本，并且充分利用麥芽酶系，提高啤酒的工業(yè)生產(chǎn)效率。

有業(yè)內(nèi)資料指出，如果添加的輔料過(guò)多，那么釀造的啤酒可能會(huì)產(chǎn)生“麩糠”味和缺乏麥芽香味，而且，啤酒的口味會(huì)淡薄無(wú)味，也就成了消費(fèi)者常說(shuō)的“水啤”。

結(jié)果顯示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4oP）和麒麟一番榨啤酒（11oP）屬于“全麥啤酒”，它們均完全使用麥芽作為主要原料。

烏蘇啤酒（紅烏蘇）（11oP）、百威淡色拉格啤酒（9.7oP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖漿、玉米等輔料。

值得注意的是，哈爾濱啤酒（小麥王）（10oP）同時(shí)添加了玉米和糖漿，珠江啤酒（原麥）（12oP）則使用了糖漿、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的輔料多了，麥芽所占的比例就會(huì)相應(yīng)地下降，這可能會(huì)影響啤酒的氣味和口感。

不過(guò)，淀粉質(zhì)輔料的添加也并不是一無(wú)是處。只要使用得當(dāng)，添加輔料可以調(diào)整啤酒的泡沫、口味和色澤，釀造出不同品種和風(fēng)味的啤酒，同時(shí)提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

當(dāng)然，對(duì)于“嘴刁”的消費(fèi)者而言，“全麥啤酒”可能還是他們更愛(ài)的選擇；對(duì)于普通的“酒友”，恐怕只要價(jià)格合適也不難喝即可。

12款啤酒“度數(shù)”均高于標(biāo)稱(chēng)值

一般飲料酒的度數(shù)表示酒精的含量，所以簡(jiǎn)稱(chēng)為“酒精度”，而啤酒的“度數(shù)”卻指的是麥芽汁的濃度。

制造啤酒的麥芽，經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類(lèi)，它們?cè)诎l(fā)酵原料液（麥芽汁）中的濃度就稱(chēng)為原麥汁濃度。

原麥汁濃度用“oP”單位來(lái)表示，比如每公升的發(fā)酵原料液含有120g麥芽糖類(lèi)，那么，原麥汁濃度就是12oP。

原麥汁濃度是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo)，一般原麥汁濃度越高，啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

此外，原麥汁濃度的降低引起風(fēng)味成分的減少還導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細(xì)膩。

本次測(cè)評(píng)的12款啤酒，原麥汁濃度標(biāo)稱(chēng)值在8.5~12.5°P之間。

根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》標(biāo)準(zhǔn)，啤酒的原麥汁濃度標(biāo)稱(chēng)值≥10.0°P時(shí)，允許的負(fù)偏差為“-0.3”；原麥汁濃度標(biāo)稱(chēng)值＜10.0°P允許的負(fù)偏差為“-0.2”。

測(cè)試結(jié)果顯示，12款啤酒的原麥汁濃度實(shí)測(cè)值均高于其標(biāo)稱(chēng)值，說(shuō)明這些啤酒投料扎實(shí)，而企業(yè)的生產(chǎn)成本也相應(yīng)增加。

不過(guò)，它們的原麥汁濃度實(shí)測(cè)值也存在一些差異。雪花啤酒（勇闖天涯）（8oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）較低，分別為8.5oP。

珠江啤酒（原麥）（12oP）、喜力啤酒（11.4oP）、科羅娜特級(jí)啤酒（11.3oP）等3款則較高，分別為12.5oP、11.9oP和11.7oP。

需要注意的是，目前啤酒生產(chǎn)普遍會(huì)添加一定比例的大米、玉米、糖漿等作為輔料，它們?cè)诿附膺^(guò)程也會(huì)產(chǎn)生麥芽糖類(lèi)，但無(wú)論浸出物是否源于麥芽，均計(jì)入原麥汁濃度。

因此，在挑選的時(shí)候，應(yīng)該配料為純麥芽的啤酒，然后再選擇原麥汁濃度高的產(chǎn)品，這樣的啤酒品質(zhì)更好。

另外，原麥汁濃度高，發(fā)酵成熟后的啤酒酒精度也高，這樣的啤酒一般的啤酒有著更強(qiáng)烈的風(fēng)味，相比之下口感也更為醇厚。

嘉士伯、青島泡沫穩(wěn)定性較遜

啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺(jué)是評(píng)定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。

泡持性，即泡沫形成后保持的時(shí)間。不少喜歡喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品質(zhì)越好。不少商家廣告也會(huì)重點(diǎn)突出啤酒的泡沫，引人聯(lián)想。

“啤酒泡沫的質(zhì)量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強(qiáng)度等一系列特性，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩，能保持較長(zhǎng)的時(shí)間。”有食品專(zhuān)家曾向本刊表示。

根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)級(jí)淺色啤酒（聽(tīng)裝）的泡持性應(yīng)該在150s（秒）以上。

測(cè)試結(jié)果顯示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之間，均達(dá)到優(yōu)級(jí)淺色啤酒（聽(tīng)裝）的要求（≥150s）。

其中，科羅娜特級(jí)啤酒（11.3oP）和喜力啤酒（11.4oP）泡持性較好，分別達(dá)到360s和335s；青島啤酒（經(jīng)典10oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）分別只有166s和164s，均不到前兩者的一半。

不同的啤酒，其泡持性為什么會(huì)出現(xiàn)如此大的差異？

有分析認(rèn)為，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，而糖蛋白可以增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質(zhì)也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白質(zhì)有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些會(huì)導(dǎo)致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些則會(huì)影響口感。

因而，啤酒釀造原料中的麥芽、大米、玉米等含有蛋白的物質(zhì)添加比例不同，或許導(dǎo)致它們泡持性的差異。

測(cè)評(píng)預(yù)告

啤酒的真實(shí)口感如何？甲醛、重金屬這些風(fēng)險(xiǎn)物又有多少？請(qǐng)大家繼續(xù)關(guān)注《消費(fèi)者報(bào)道》！

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。