時勢造賽道，大品牌涌進小酒館
近年來餐飲紛紛開店“餐+酒”，時勢造賽道，小酒館已成最火風(fēng)口之一：
奈雪開店“奈雪酒屋BlaBlaBar”
湊湊開出全國“火鍋+酒館+茶飲”新模式店
呷哺呷哺 “Light-Pot升級版”店型兼容火鍋+下午茶+呷酒小館
和府撈面的新品牌“小面小酒”
喜家德開出“喜家德餃子酒館”，Slogan“餃子就酒，越喝越有”
老鄉(xiāng)雞新店融入酒吧功能
像是為這個網(wǎng)紅賽道做注腳，hkexnews網(wǎng)站放出消息，擁有372家門店的酒館連鎖品牌海倫司（Helens）向港交所主板提交上市申請。海倫斯招股書有幾點細節(jié)讓餐飲界既驚且羨：
1、海倫斯分店數(shù)量，2019年為162家，2020年為252家，2021年351家，疫情未讓海倫斯收縮，反而逆市大幅擴張；
2、海倫斯在IPO前只經(jīng)歷過一輪融資，資金杠桿不高，崛起之路較穩(wěn)健；
3、海倫斯新直營店的盈虧平衡期2018年為6個月，2019年為5個月，2020年為3個月，經(jīng)營模式快速轉(zhuǎn)入穩(wěn)定；
4、2018年、2019年以及2020年海倫司毛利率分別為72.35%、65.32%和66.82%，同期凈利率分別為9.42%、14.01%和9.26%；
按常理，擴張期必然要承受虧損，且抗風(fēng)險能力轉(zhuǎn)弱。海倫斯能夠一邊進化一邊快速擴張，在疫情沖擊下仍保持了2018年的凈利率，或許表明海倫斯身處一片優(yōu)質(zhì)藍海。
仔細拆解餐飲界對小酒館賽道的構(gòu)想，大致不出以下三個方面：
- 錯峰經(jīng)營乃至全時段經(jīng)營
餐飲界競爭日趨白熱化，坪效、人均、翻臺率全計入KPI，如果能在常規(guī)之外又開辟兩塊經(jīng)營時段，店面不變，團隊略增，營收卻能翻番，這樣的商業(yè)模式自然風(fēng)靡。
特別一些主打“晚餐+夜宵”模式的餐飲店，非常適合轉(zhuǎn)型小酒館，將兩個經(jīng)營波峰直接化為持續(xù)經(jīng)營。
更顯優(yōu)勢的是，餐館先天處在酒館的營業(yè)時間上游，若能留住要轉(zhuǎn)場續(xù)攤的酒客，就能順勢截留酒場生意餐館門口站著一圈圈結(jié)完帳商量“待會兒去哪喝一杯”的人群，會發(fā)現(xiàn)他們當晚的消費，會發(fā)現(xiàn)餐館人均150元
2、下酒菜，彼之短板，汝之勝場
過去喝個晚酒，要么燒烤攤，要么街邊檔，就著油煙與鑊氣，花最少的錢，咂最響的嘴。后來有了注重情調(diào)和氛圍的酒吧，下酒菜突然成了重災(zāi)區(qū)。有用薯片抹罐頭鵝肝醬的，有用萬年黑油鍋炸一份凍薯條的，還有用微波爐叮一片風(fēng)干魷魚沾醬油的，酒吧美食很快與大學(xué)食堂美食、火車站美食齊名，并稱中國三大勵志美食流派。
同時酒吧菜還貴得理直氣壯，自稱“吃個環(huán)境”。所以當餐館裝修與氛圍提升到一定程度，開啟酒館模式就成了降維打擊：同樣的瓶裝酒，配上更專業(yè)的下酒菜，不輸酒館的環(huán)境氛圍，更好的衛(wèi)生與服務(wù)，關(guān)鍵消費還比酒場大幅降低。
而且餐館對口味研究已臻化境，即便美食街級別的麻辣小龍蝦，打包到酒吧就是圣品。一但餐飲廚師用專業(yè)廚房加工下酒菜，都是信手拈來。同質(zhì)化的酒品競爭，往往不如下酒菜特色單品更能鉤住客人。
3、化理性消費為沖動消費
賣餐是理性消費，同地區(qū)一份炒蔬菜18元，一但標價2字頭必然引發(fā)消費者強烈的排斥。餐飲界多年的競爭，培養(yǎng)出大批精明食客，專業(yè)術(shù)語叫“價格敏感型消費者”。
而賣酒的場合大多是沖動型消費，首先菜品單價高企，KTV和夜場一份冰毛豆賣到餐飲界2-3倍的價格是普遍現(xiàn)象；其次酒場的客人點菜頻次也遠比餐飲更顯狂熱，吃飯時光盤很正常，下酒菜就得隨時充盈半桌才心安。
甚至起心動念的原由都更充分，餐館每一單生意的根本動機無非“饑餓”和“社交”，而酒館客人除了社交還會因為“空虛“、“無聊”、“饞了”、“想遇見某人”等莫可名狀的理由出現(xiàn)。
另外，酒客另一個不理性特點是粘性更大。每天光顧同一家餐館的客人極少，可視為怪癖。而習(xí)慣某一酒館卻是酒客的常態(tài)。究其原因，一半是因為酒精的成癮性，讓酒客在動念時有很強的路徑依賴。
而另一半原因，酒館不是單純果腹的場地，它更多的是滿足人們的精神需要，所以深夜食堂才值得玩味，因為它以餐館之名，行酒館之事。
成功的餐館，部長能叫出客人的名字；而成功的酒館則是客人進門總能叫出一半在座客人的名字。
所以酒館的內(nèi)核是客人的靈魂歸宿，非雕琢“色香味意型”就能解決。
二、小酒館出品邏輯
餐飲跨界小酒館，可以發(fā)揮一些原有自身優(yōu)勢，推陳出新：
1、干香咸辣
酒吧總結(jié)出的下酒菜四大特點“干香咸辣”，具其一就能讓菜品成為佐酒利器。重口的菜加大了啤酒需求，而被酒精麻木的味覺又需要更重口的菜，兩個正反饋達成循環(huán)，這就是小酒館高客單價的秘訣。
另外，參透“重口”這一酒客規(guī)律，也就抓住了精釀啤酒崛起的緣由,讓啤酒館理性地自迭代。
- 碳酸魔法
碳酸飲料入喉，能讓身體在一段時間內(nèi)加速對酒精的吸收，以更少酒精達到峰值。這就是啤酒與香檳的成品邏輯，也是啤白混喝會被迅速放倒的原因，最近許多“斷片酒”就是這么設(shè)計的。
所以碳酸加酒，更HIGH更健康，也更經(jīng)濟。
除了定制的啤酒與香檳，預(yù)調(diào)酒中使用湯力水和碳酸飲料也能達到這個效果，所以近幾年崛起的預(yù)調(diào)酒全是氣泡型。
- 國酒回歸
洋酒吧是新生事物，但咸亨酒館不是。近幾年崛起的酒館風(fēng)，對國酒表現(xiàn)出極大寬容。前有江小白開道，各種國產(chǎn)白酒品牌都推出年輕態(tài)的產(chǎn)品。同時黃酒、果酒也搭車復(fù)興，很多融合態(tài)的產(chǎn)品思路非常新穎，比如氣泡黃酒，比如瀘州老窖調(diào)制的“四川司令”。
連鎖酒館對產(chǎn)品打造遠比單打獨斗的小酒館擅長，且在標準化、量產(chǎn)化和成本控制上極具優(yōu)勢，一些強大品牌還能倒逼上游推出聯(lián)名款，同時裝修裝飾、駐場表演與促銷活動也有規(guī)模效應(yīng)，助長了餐飲進入酒館賽道的自信。
其實過于強調(diào)產(chǎn)品，也是餐飲在涉足酒館生意時最突出的短視問題。我們反推那些酒靠量產(chǎn)、菜品簡陋的酒吧長期存在的原因，會發(fā)現(xiàn)一個差別：餐飲萬不可脫實務(wù)虛，而酒館已在務(wù)虛中經(jīng)營了很久，自成體系，堪稱意識流。餐飲人要搞清一個酒館成功的秘密，不免要對自己固有知識體系來一次解構(gòu)。
三、風(fēng)格與氣場 小酒館之魂
盤點前些年的酒館視覺風(fēng)格，大致分為這幾類：
景點古鎮(zhèn)風(fēng)，蝕化的木桌椅外加景點買來的各種廉價工藝品裝飾，綴滿麗江旅游歸來的回憶
歐式Old Money與美式鄉(xiāng)村風(fēng)，是最早抄襲西方的成果，銅釘皮椅、油畫和針式唱機標配
蒸汽朋克風(fēng)，緬懷工業(yè)時代的氛圍，紅磚墻與大量帶彎頭的水管，燈泡必用愛迪生式
居酒屋風(fēng)，日系主打，特點是擠，能提高坪效，菜品非常不下酒
江湖風(fēng)，國風(fēng)自創(chuàng)，接地氣，但略顯破敗，木桌木凳不容久坐。
近些年連鎖餐飲其實也在設(shè)法突破視覺風(fēng)格，但受限于裝修材料市場供應(yīng)，以及連鎖店經(jīng)營需求，很多店會顯出一股喜氣洋洋的塑料風(fēng)。
歸根到底，連鎖店的根本邏輯是要保證翻臺率和坪效的，所以連鎖餐廳很少讓客人能真正坐得舒適放松。
這是連鎖餐飲轉(zhuǎn)型酒館模式的硬傷，但還不是核心問題。
我曾說，夜晚最后逗留的地方，是人的靈魂歸宿；晚年想要回到的地方，是人的精神家園。前文也提到，去小酒館的沖動是一種精神需求，所以據(jù)我觀察，人們會盡量嘗試不同風(fēng)格的餐廳，但不太會頻繁更換駐足的小酒館。
從某種意義上說，去酒館有類似“回家”的情結(jié)。對一個好的酒館，回憶里一定充斥著與人的互動，而不是對產(chǎn)品與裝修、沙發(fā)的依戀。酒精有成癮性，但不是酒館讓人成癮的東西。
所以一個成功的酒吧或深夜食堂，老板必然習(xí)慣經(jīng)略情感，擔(dān)負客人的怨念與惆悵。這也是好的酒吧難以開出一家分店的原因，因為核心人物不可復(fù)制，人文關(guān)懷難以量產(chǎn)。
這是我們對連鎖酒館天花板的揣測，餐可連鎖，飲可連鎖，靈魂卻一匙一鎖。
客服1