制麥過程中，糖化醪PH值的影響有哪些？

（一）淀粉的分解

1.淀粉分解酶

（1）α-淀粉酶

能迅速將大分子淀粉水解成糊精，使溶液黏度迅速降低，但還原糖生成少，所以又稱液化酶。

（2）β-淀粉酶

水解淀粉時還原糖生成多，對溫度較敏感

（3）其他酶

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2.淀粉的分解

3.淀粉分解的檢查

4.影響淀粉分解的因素

（1）麥芽溶解度的影響

（2）粉碎細度的影響

（3）淀粉酶活性的影響

（4）糖化方法的影響

（5）糖化醪濃度的影響

（6）糖化溫度和時間的影響

恒溫糖化時，在60-67℃之間從淀粉到糖的分解達到更高值，最終發(fā)酵度更高。低于或高于此溫度范圍可發(fā)酵性糖和最終發(fā)酵度都降低。

升溫糖化時，采用較低的投料溫度，有利于淀粉酶對淀粉的分解。但較高溫度（如超過67℃）下長時間休止并不能提高最終發(fā)酵度，因為β-淀粉酶對溫度比較敏感。

（7）糖化醪PH值的影響

（二）蛋白質的分解

蛋白質的溶解主要發(fā)生在制麥過程中，糖化過程主要起修飾作用。制麥過程中與糖化過程中蛋白質溶解比例為1：（0.6-1.0）；淀粉分解比例為1：（10-14）

影響蛋白質分銷的因素

1.麥芽溶解度的影響

2.休止溫度和時間的影響

由于起主要作用的內肽酶和羧肽酶最適作用溫度分別是40-65及40-60，50-55℃蛋白分解能力最強，所以蛋白質休止溫度一般控制在50-55℃之間。

3.糖化醪PH的影響

5.0-5.2

4.糖化醪濃度的影響

（三）半纖維素和麥膠物質的分解

半纖維素和麥膠質的分解實際上是指β-萄聚糖的分解

1.β-萄聚糖酶

2.β-萄聚糖的分解

3.β-萄聚糖分解的影響因素

（1）麥芽溶解度的影響

（2）麥芽粉碎細度的影響

（3）糖化方法的影響

（4）休止溫度和時間的影響

對溫度比較敏感，所以采用低溫投料（如35℃）并延長休止時間有利于β-萄聚糖的分解。

（5）糖化醪PH值的影響