(一)淀粉的分解
1.淀粉分解酶
(1)α-淀粉酶
能迅速將大分子淀粉水解成糊精,使溶液黏度迅速降低,但還原糖生成少,所以又稱液化酶。
(2)β-淀粉酶
水解淀粉時還原糖生成多,對溫度較敏感
(3)其他酶
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2.淀粉的分解
3.淀粉分解的檢查
4.影響淀粉分解的因素
(1)麥芽溶解度的影響
(2)粉碎細度的影響
(3)淀粉酶活性的影響
(4)糖化方法的影響
(5)糖化醪濃度的影響
(6)糖化溫度和時間的影響
恒溫糖化時,在60-67℃之間從淀粉到糖的分解達到更高值,最終發(fā)酵度更高。低于或高于此溫度范圍可發(fā)酵性糖和最終發(fā)酵度都降低。
升溫糖化時,采用較低的投料溫度,有利于淀粉酶對淀粉的分解。但較高溫度(如超過67℃)下長時間休止并不能提高最終發(fā)酵度,因為β-淀粉酶對溫度比較敏感。
(7)糖化醪PH值的影響
(二)蛋白質的分解
蛋白質的溶解主要發(fā)生在制麥過程中,糖化過程主要起修飾作用。制麥過程中與糖化過程中蛋白質溶解比例為1:(0.6-1.0);淀粉分解比例為1:(10-14)
影響蛋白質分銷的因素
1.麥芽溶解度的影響
2.休止溫度和時間的影響
由于起主要作用的內肽酶和羧肽酶最適作用溫度分別是40-65及40-60,50-55℃蛋白分解能力最強,所以蛋白質休止溫度一般控制在50-55℃之間。
3.糖化醪PH的影響
5.0-5.2
4.糖化醪濃度的影響
(三)半纖維素和麥膠物質的分解
半纖維素和麥膠質的分解實際上是指β-萄聚糖的分解
1.β-萄聚糖酶
2.β-萄聚糖的分解
3.β-萄聚糖分解的影響因素
(1)麥芽溶解度的影響
(2)麥芽粉碎細度的影響
(3)糖化方法的影響
(4)休止溫度和時間的影響
對溫度比較敏感,所以采用低溫投料(如35℃)并延長休止時間有利于β-萄聚糖的分解。
(5)糖化醪PH值的影響