精釀啤酒釀造過程中，麥汁在煮沸時發(fā)生的變化

精釀啤酒在釀造過程中需要煮沸，期間會發(fā)生一些奇妙的變化。但對于一些剛接觸精釀啤酒的朋友來說，他們并不知道會發(fā)生哪些變化。那么就由釀酒師為大家一一闡述。

麥汁在煮沸時發(fā)生的變化

（1）啤酒花的溶解和轉(zhuǎn)變；

（2）蛋白質(zhì)—多酚復(fù)合物的形成和分離；

（3）水分蒸發(fā)；

（4）麥汁滅菌；

（5）酶的破壞；

（6）麥汁色度上升；

（7）麥汁酸度上升；

（8）形成還原物質(zhì)；

（9）麥汁中的揮發(fā)性物質(zhì)的含量。

啤酒花的溶解和轉(zhuǎn)變

（1）啤酒花樹脂或啤酒花苦味物質(zhì)；

（2）酒花油；

（3）啤酒花多酚物質(zhì)。

蛋白質(zhì)—多酚復(fù)合物的形成和分離

不管是啤酒花還是麥芽中的多酚物質(zhì)，在麥汁中會完全溶解并與麥汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合，而一部分多酚物質(zhì)是以氧化狀態(tài)存在的，蛋白質(zhì)的分子大小也不同，所以會產(chǎn)生不同性質(zhì)的復(fù)合物。

由蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)以及蛋白質(zhì)和氧化后多酚物質(zhì)形成的復(fù)合物加熱時不溶解，而且在麥汁煮沸時以凝固物形式析出，所以應(yīng)盡可能從麥汁中分離出去。

水分蒸發(fā)

煮沸越強(qiáng)烈，麥汁運(yùn)動也就越劇烈，水分的蒸發(fā)也就越強(qiáng)烈，所以水分蒸發(fā)量直接關(guān)系到蛋白質(zhì)的析出。

但過度的蒸發(fā)不僅耗水和能源，還消耗成本，所以大家在煮沸時要避免煮沸超時。

麥汁滅菌

我們在釀造過程中避免不了細(xì)菌進(jìn)入麥汁，而煮沸可以滅掉這些微生物。

麥汁色度上升

煮沸時形成的類黑素和多酚物質(zhì)的氧化使麥汁色度不斷升高。

麥汁酸度上升

煮沸過程中，形成的酸性類黑素和啤酒花帶入的酸性物質(zhì)會使麥汁酸度上升。

酸度上升，那么麥汁中的PH值就會降低，這會讓很多重要過程進(jìn)行得更加迅速，更有利于精釀啤酒的生產(chǎn)。

麥汁中揮發(fā)性物質(zhì)含量

二甲基硫是一種易揮發(fā)的化合物，它的含量影響著精釀啤酒的風(fēng)味。適量對精釀啤酒風(fēng)味有利，含量過高則會讓精釀啤酒風(fēng)味不正。

所以煮沸溫度和煮沸時間一定要按照規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。

以上這些就是煮沸時麥汁發(fā)生的變化，成品的精釀啤酒品質(zhì)如何，跟煮沸也是有關(guān)系的。所以了解煮沸是很有必要的。以上內(nèi)容來自“帝甲精釀”公眾號，想要學(xué)習(xí)釀酒知識，或者對精釀啤酒感興趣的朋友，可以了解一下哦！