精釀啤酒在釀造過程中需要煮沸,期間會發(fā)生一些奇妙的變化。但對于一些剛接觸精釀啤酒的朋友來說,他們并不知道會發(fā)生哪些變化。那么就由釀酒師為大家一一闡述。
麥汁在煮沸時發(fā)生的變化
(1)啤酒花的溶解和轉(zhuǎn)變;
(2)蛋白質(zhì)—多酚復(fù)合物的形成和分離;
(3)水分蒸發(fā);
(4)麥汁滅菌;
(5)酶的破壞;
(6)麥汁色度上升;
(7)麥汁酸度上升;
(8)形成還原物質(zhì);
(9)麥汁中的揮發(fā)性物質(zhì)的含量。
啤酒花的溶解和轉(zhuǎn)變
(1)啤酒花樹脂或啤酒花苦味物質(zhì);
(2)酒花油;
(3)啤酒花多酚物質(zhì)。
蛋白質(zhì)—多酚復(fù)合物的形成和分離
不管是啤酒花還是麥芽中的多酚物質(zhì),在麥汁中會完全溶解并與麥汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合,而一部分多酚物質(zhì)是以氧化狀態(tài)存在的,蛋白質(zhì)的分子大小也不同,所以會產(chǎn)生不同性質(zhì)的復(fù)合物。
由蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)以及蛋白質(zhì)和氧化后多酚物質(zhì)形成的復(fù)合物加熱時不溶解,而且在麥汁煮沸時以凝固物形式析出,所以應(yīng)盡可能從麥汁中分離出去。
水分蒸發(fā)
煮沸越強(qiáng)烈,麥汁運(yùn)動也就越劇烈,水分的蒸發(fā)也就越強(qiáng)烈,所以水分蒸發(fā)量直接關(guān)系到蛋白質(zhì)的析出。
但過度的蒸發(fā)不僅耗水和能源,還消耗成本,所以大家在煮沸時要避免煮沸超時。
麥汁滅菌
我們在釀造過程中避免不了細(xì)菌進(jìn)入麥汁,而煮沸可以滅掉這些微生物。
麥汁色度上升
煮沸時形成的類黑素和多酚物質(zhì)的氧化使麥汁色度不斷升高。
麥汁酸度上升
煮沸過程中,形成的酸性類黑素和啤酒花帶入的酸性物質(zhì)會使麥汁酸度上升。
酸度上升,那么麥汁中的PH值就會降低,這會讓很多重要過程進(jìn)行得更加迅速,更有利于精釀啤酒的生產(chǎn)。
麥汁中揮發(fā)性物質(zhì)含量
二甲基硫是一種易揮發(fā)的化合物,它的含量影響著精釀啤酒的風(fēng)味。適量對精釀啤酒風(fēng)味有利,含量過高則會讓精釀啤酒風(fēng)味不正。
所以煮沸溫度和煮沸時間一定要按照規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。
以上這些就是煮沸時麥汁發(fā)生的變化,成品的精釀啤酒品質(zhì)如何,跟煮沸也是有關(guān)系的。所以了解煮沸是很有必要的。以上內(nèi)容來自“帝甲精釀”公眾號,想要學(xué)習(xí)釀酒知識,或者對精釀啤酒感興趣的朋友,可以了解一下哦!