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【精釀啤酒】麥汁煮沸的操作技術(shù)

作者: 發(fā)布時(shí)間:2023-01-12 23:57:43點(diǎn)擊:886

麥汁煮沸操作技術(shù)主要涉及煮沸時(shí)間、煮沸強(qiáng)度、酒花添加、添加劑的種類、麥汁的濃度和pH值、定型麥汁的組成以及定型麥汁的泵出等多個(gè)問題。

1.煮麥汁進(jìn)入煮沸鍋后,便開始升溫進(jìn)行煮沸。通常情況下,當(dāng)麥汁溫度達(dá)到100C后開始計(jì)算煮沸時(shí)間。當(dāng)然, 應(yīng)根據(jù)啤酒的品種、工藝以及質(zhì)量要求,來具體確定麥汁的煮沸時(shí)間。合理地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間,對(duì)蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的,但對(duì)泡沫性能不利;過分地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間,不僅會(huì)消耗大量的能源,麥汁的質(zhì)量也會(huì)下降。煮沸時(shí)間一般為70~90min。沸時(shí)間

2.煮沸強(qiáng)度

煮沸過程可分為三個(gè)階段,即預(yù)熱、初沸與煮沸。

(1)預(yù)熱在過濾麥汁沒過加熱器表面后進(jìn)行,這個(gè)時(shí)候的蒸汽量開得較小。預(yù)熱過程的目的主要是考慮在過濾期間,麥汁會(huì)自然冷卻,使溫度降下來,若等濾完后再加熱,耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng),所以預(yù)熱過程可以起到保溫和緩慢升溫的作用,或用熱水通過薄板換熱預(yù)熱。

(2)初沸即麥汁開始沸騰,初沸的時(shí)間不應(yīng)超過30min,此階段的蒸汽量還沒開足,蒸汽量不是很大,洗澡過程仍在進(jìn)行,此階段的作用是為蒸發(fā)作準(zhǔn)備,一且洗糟完畢,立即可以進(jìn)行蒸發(fā)。

(3)煮沸此階段蒸汽量開到更大, 使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài)。煮沸質(zhì)量的好壞,對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有著明顯的影響,通常以煮沸強(qiáng)度來評(píng)價(jià)。

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精釀啤酒設(shè)備專家分享的麥汁煮沸操作技術(shù)
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