◇文｜陸明威

蜀酒幾時有？把酒問青天。不知道詩圣杜甫，千年前途經(jīng)古戎州（今宜賓），飲下當?shù)毓俜会勗斓摹按壕啤睍r，是否會發(fā)出類似的感慨？“勝絕”之下的杜甫，興奮異常，遂名以“重碧”形容其澄澈的酒質(zhì)。

“清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫”，后來的北宋名士黃庭堅為“姚子雪曲”的酒味所醉，“眼花作頌，顛倒淡墨”，不僅徹底迷醉在“萬里長江城”和“西南半壁”的宜賓，迷醉在三江交匯之處，更是迷醉在多民族交融的風土人情之中。

至于明，因此酒以五種糧食為酒藝，上到宮廷，下到民間，風行一時，人們又親切稱作“雜糧酒”。而當清末“利川永”酒坊的鄧子均攜帶此酒參加當?shù)匮鐣r，又因其酒的獨特風格而廣受贊譽。晚清舉人楊惠泉品嘗后道：“既然此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名為五糧液？”

千年來，登場于無數(shù)酒場中的五糧液，或因酒質(zhì)為人贊，或因酒藝令人驚，或因酒味惹人念，或因酒格使人嘆。如今的五糧液，不再只是單單屬于古戎州的“郡釀”、“利川永”的“珍釀”，而是已經(jīng)成為足以代表大國濃香的“古釀”。

人們不禁好奇，在宜賓，這個擁有四千多年釀酒史的地方，在這個天然形成的“酒窖”之中，五糧液因何能夠在千年的歷史中傳承不斷，彌久香醇？

今人不飲古時酒 今酒曾經(jīng)醉古人

千年來，究竟有多少美酒醉了世人？恐怕誰也沒有答案。有人在白日放歌，酒如春好；有人把箸擊盤，引杯添酒；有人花間獨飲，對酒當歌；有人三杯白酒，幾句衷腸……而此時此刻，又恰如彼時彼刻，每個時代，人們總愿呼喚和喝到更好的酒。

儀狄的酒、杜康的酒，上古的美酒已經(jīng)消失在神話傳說中；先秦春酒、秦漢醪醴、唐宋米酒、明清燒酒，歷史的酒又漸漸消失在了時間里。今天的人們未必能再嘗到種種古酒的滋味，但幸運的是，人們現(xiàn)在仍然可以品嘗在漫漫風俗中留存下來的酒，五糧液自唐開始傳承的古酒基因便曾使得無數(shù)古人迷醉。

有酒稱五糧，其味有五絕。“三杯入腹渾身爽，一滴沾唇滿口香”，一絕便在于芳香。五糧液內(nèi)含十幾種香氣，微妙難言。飲前，香氣撲鼻，曲香悠長；飲中，唇齒生香，辛香彌漫；飲后，噎嗝猶香，甘香淡遠。如果開瓶放置，不多時便幽香滿屋，惹人沉醉。

二絕在于醇厚。糯米性溫味甘，補益中氣；大米味甘性平，健脾益氣；高粱性溫甘澀，消積和胃；玉米味甘性平，抗衰延年；小麥味甘性涼，養(yǎng)心安神。五糧液更大限度將五種糧食中的有益物質(zhì)轉化入酒中，互為補充。上百種有益元素，自然便是飲之醇厚，并不上頭了。

三絕在于甘洌。好酒離不開好水：水色澄碧，取水之清；水質(zhì)無雜，取水之洌。五糧液汲水地下九十多米、富含礦物質(zhì)的岷江古河道，正如當年的姚子雪曲汲水安樂泉水，水到則酒成，方能入口最甘洌的神州瓊漿。

四絕在于凈爽。如果說“香、醇、甘”三絕是取精華，那凈爽的關鍵便在于去雜質(zhì)。五糧液通過釀造工藝，去除雜質(zhì)，“六首創(chuàng)、六精釀”，層層甄選，優(yōu)中選優(yōu)，匠心釀造。

五絕在于調(diào)和。有人偏好芳香，有人偏好醇厚，有人偏好甘洌，有人偏好凈爽，單糧也可釀酒，單種香型更為簡單，但是五糧液卻克服了技術和時間上的困難，融合高粱酒之清、糯米酒之綿、玉米酒之香、大米酒之甘、小麥酒之甜，味道融為一體，豐滿濃郁，區(qū)別于任何市面上的白酒，故被稱作“濃香”。

酒的傳承，從來不單單只是味道基因的傳承，更是文化基因的傳承。殊不知伏特加、威士忌、清酒等蒸餾酒風靡海外，殊不知國內(nèi)黃酒、紅酒、啤酒等飲者頗多，但兩者卻始終難以成為中國的飲酒主流，其深層原因便在于文化屬性。

有酒稱五糧，其格有五品

一品為和美。正所謂“和則生美”，天地之道美于和?！墩f文解字》里的“和”字有三種寫法：五谷之“咊”、五味之“盉”、五音之“龢”。五糧液正是以五谷為媒，味道俱全，各味處處諧調(diào)，五絕風味為飲者帶來生理和精神的雙重愉悅。

二品為五行。北宋《酒經(jīng)》作者朱肱曾言：“酒之名，以甘辛為義，金水相隔，以土為媒，自酸而甘，自甘而辛，而酒成焉?！敝袊劸浦v究天人合一，五行相生，因而有人稱贊五糧液為“五行酒”。如果說五谷為土、以水之形、有曲為木、有火而蒸，有金而成，那么五糧液便是真正的酒中之金。

三品為中庸。儒家文化以中庸為道德標準，“執(zhí)其兩端而用其中”，講求中正平和，不偏不倚，中庸代表了一種的諧調(diào)智慧?！拔骞葹轲B(yǎng)”，五種糧食比例并非均分，有不同比例，且釀造時的發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)等過程中，均會擇最適合的時間和狀態(tài)。

四品為雅俗。最初的名酒只能出現(xiàn)在文人墨客、達官顯貴的宴席場所和詩書畫的傳頌之中，只屬于特定群體。當重碧酒為郡釀被賜名，姚子雪曲以珍釀被收藏時，普通人難以一嘗其滋味。直至“雜糧酒”譽滿民間，名酒有了生生不息的動力，而不至于像其他官方酒、宮廷酒一般湮沒無聞。千年酒史中，似五糧液這般合乎雅俗共賞品性的美酒，并不多見。

五品為養(yǎng)性。傳統(tǒng)文化倡導修身養(yǎng)性，其特質(zhì)也體現(xiàn)在了酒文化中。與西方不同，中國酒文化尤其倡導“酒品”“酒德”，重在飲酒的旨趣和品格，而非過度飲酒，酗酒其中難以自拔。五糧液之所以有“香醉千年”的美譽，香了山水，醉了人間，靠的從來不是提倡豪飲、痛飲，反而是適度飲酒，品味真正的中國酒趣。

五糧堪為酒，春來釀幾多？

“水為酒之血”“糧為酒之肉”，美酒離不開糧食、空氣與水源，談及酒都宜賓的優(yōu)渥，仿佛誕生五糧液一切天成。

人們常常贊嘆宜賓地處北緯28-29度，隸屬于北緯30度的“黃金緯度”，溫暖濕潤，光照適宜，被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織定義為“地球同緯度最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”；人們亦贊嘆宜賓土壤的神奇，地形多貌，紫色土、水稻土與新積土壤聚集，多種作物亦能繁茂生長，富含鎳、鈷等微量元素的黃黏土更是天然的窖泥；人們還贊嘆三江匯流，岷江與金沙江自高山而來，水質(zhì)潔凈，口感甘洌。

五糧液誕生的一刻，也許正是古代宜賓釀酒者的靈光一現(xiàn)，加之上天眷顧的運氣所在，但如果想要釀滿千年，愈加濃郁而不散，即使天地有恩賜，又是談何容易的一件事？“守正”與“創(chuàng)新”格外重要。

俱往矣，五糧液已守正千年。四川省文物考古研究院歷時18個月的考古挖掘和研究后，確認五糧液古窖池群為代表的曲酒發(fā)酵窖池的釀酒技術和歷史年代上限極可能已提升至元代，這一發(fā)現(xiàn)直接為溯源宜賓甚至中國白酒釀造史提供了有力實證。

如果明初“陜幫”入川，陳氏家族初創(chuàng)“溫德豐”時，不愿意“守正”姚子雪曲的釀造技藝；如果清末，時局動蕩，陳氏家族傳人鄧子均不愿意“守正”五糧配比的“陳氏秘方”；如果新中國建立之初，宜賓糟坊不愿意聯(lián)合“守正”五糧液的傳承……那么便沒有如今揚名國際的五糧液了。

而上述最為考古專家學者津津樂道的，恰恰是五糧液501釀酒車間的明代古窖池群，始于1368年（明初洪武元年），從未間斷發(fā)酵，是全國重點文物保護單位。五糧液地穴式曲酒發(fā)酵窖古窖泥，被中國博物館收藏，是博物館目前收藏的一件“活文物”；五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝被認定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

洋酒之風味多賴于陳化橡木，香氣浮于表面，酒精味突出。而白酒的香氣多賴于酒曲，酒曲上豐富的微生物帶來濃郁風味。俗話說“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，窖泥越老，意味著微生物群落越豐富，白酒風味便越突出。六百五十多年來“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”，才能孕育出五糧液獨有的古窖濃香。

俱往矣，五糧液已創(chuàng)新千年。與清香型、醬香型等白酒相比，由于獨特的工藝，濃香型白酒的酒藝本身更為復雜，而在濃香型白酒之中，如果再論酒藝之精，五糧液的成功離不開美酒五字秘訣——種、釀、選、陳、調(diào)。

所謂“種”，是通過對釀酒原糧的育、種、收、儲、運、交各環(huán)節(jié)進行標準化、精準化、智慧化的科學管理，實現(xiàn)“從一粒種子到一滴美酒”的全過程可溯源?！凹Z為酒之本”，好酒是釀出來的，更是“種”出來的。

所謂“釀”，包括選糧配料、磨粉制曲、釀造發(fā)酵、開窖取酒，五糧液已臻釀造之極：“包包曲”工藝以優(yōu)質(zhì)小麥高溫制曲，酯化生香；“跑窖循環(huán)”工藝，以糟醅循環(huán)于不同窖池，平衡發(fā)酵；“雙輪底發(fā)酵”工藝，以兩輪140天的最長發(fā)酵周期，累積濃香；分層工藝，分層入窖、起糟、蒸餾，以協(xié)調(diào)其各種風味。

說到“選”，是以釀酒師眼觀、鼻嗅、口嘗、感悟各段酒質(zhì)之差別，細分原酒等級，20%最精華原酒的五糧液已臻選優(yōu)之極：“量質(zhì)摘酒”，以色香味細微差別分段分質(zhì)摘酒；“按質(zhì)并壇”，以平衡協(xié)調(diào)原理調(diào)味組酒。

再說“陳”，將原酒置于陶壇存放，在溫度與濕度相對恒定的暗光環(huán)境下，原酒通過陶壇壁上細微隙，刺激性物質(zhì)不斷揮發(fā)，酒質(zhì)進一步提升，3-5年存放的五糧液已臻存放之極。

最后是“調(diào)”，按照車間、窖池、窖齡、酒齡、級別、酒度等基礎酒組合進行排列，“以酒調(diào)酒”，人工與計算機組合的“勾調(diào)雙絕”使五糧液已臻調(diào)酒之極。

怪不得每每談到五糧液的酒質(zhì)與酒藝，總有人稱贊：“半由天工半由人”。

三杯兩盞五糧，舉觴喚客嘗

“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”，北宋名士歐陽修的言外之意，縱使美酒使人沉醉，但醉人的更在于特定的氛圍之中?！盁o酒不成席”，以酒為媒介，或是放歌踏青，或是把酒言歡，或是以酒助興，“酒場”飲“好酒”格外重要。

五糧液與家同行。家有婚姻，納聘、榮親、婚宴、交杯，以五糧液為媒，渴望新生活的幸福與歡樂；家有團圓，五糧液在重陽祈福安康、在中秋撫平思念、在端午驅邪避災，每個特殊節(jié)日，都離不開五糧液的“和美”映照；家有如意，家人的期待、祝福、憧憬，借助五糧液互相傳遞，幸福在觥籌交錯間激蕩；家有吉祥，五糧液為福酒，歷千年不衰愈盛，與家族一起留存與傳承。

五糧液與國同行?；仡欀袊剖?，白酒盛于明清強盛之際，萬邦來朝、國運昌隆，當時糧食高產(chǎn)，社會飲酒之風盛行，開放的稅酒政策折射了雄厚國力。而后百年動蕩，酒業(yè)隨之崩潰。直至新中國成立，復興繁榮，新五糧液隨之崛起，1958-2002年間，在支持和企業(yè)奮發(fā)下，五糧液先后五次大規(guī)模擴建，形成了氣勢恢宏的“十里酒城”。而今,五糧液一大批重大項目有序推進，生態(tài)釀酒項目、百萬噸陶壇陳釀酒庫、智能化包裝和運輸一體化項目等將先后投產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能不斷加碼，品牌穩(wěn)步升級換代，成為名酒復興再提速、重塑榮光的典范。

同時，五糧液始終致力于回饋社會，踐行國企擔當。五糧液積極倡導碳中和文化，致力于打造“零碳酒企”，打造行業(yè)領先的循環(huán)經(jīng)濟示范基地，建設濱江生態(tài)保護區(qū)和環(huán)保生態(tài)濕地，入選工信部“工業(yè)產(chǎn)品綠色設計示范企業(yè)”名單，成為白酒行業(yè)和獲此殊榮的企業(yè)。

五糧液還設置五糧液慈善基金會，積極推進投身抗震救災、精準扶貧、鄉(xiāng)村振興、教育助學、擁軍愛軍等社會公益事業(yè)。比如，當河南特大暴雨發(fā)生時，五糧液捐贈6000萬元現(xiàn)金、物資支持災害救援和災后重建；捐贈2億元支持宜賓全市幼兒園建設。

五糧液與世界同行。1915年，香飄巴拿馬萬國博覽會，在國際舞臺上嶄露頭角，此后百年，作為中國酒業(yè)的國際名片，五糧液一直在國際上備受青睞，獲得幾十項國際大獎。2022年，五糧液在Brand Finance 發(fā)布的《全球品牌價值500強》中品牌價值同比增長11.6%，增幅居全球烈酒品牌。

在2020年迪拜世博會中國館，作為中國館官方合作伙伴和官方指定用酒，五糧液點亮“華夏之光”；在博鰲亞洲論壇上，五糧液見證并參與了論壇20周年年會的輝煌，連續(xù)以更別榮譽戰(zhàn)略伙伴身份精彩亮相；在APEC、東博會、進博會、西博會、《財富》500強峰會等多個國際舞臺，五糧液均在向世界展現(xiàn)白酒文化魅力。

未來，五糧液將全力踐行“生態(tài)、品質(zhì)、文化、數(shù)字、陽光”五位一體的、持續(xù)穩(wěn)健的高質(zhì)量發(fā)展道路，樹立中國白酒行業(yè)生態(tài)化發(fā)展、品質(zhì)建設、文化建設、數(shù)字化轉型和現(xiàn)代治理的新標桿。

千余年前，巴蜀佳釀“重碧酒”“姚子雪曲”登上歷史舞臺；六百余年前，五糧美酒揚名華夏大地；近五十年間，五糧液集團五次擴建，迎來跨越式的大發(fā)展，盛世出佳釀，五糧液的傳奇正是寫于大國國運之中，而最令人期待的，是未來十年、百年抑或是千年后，與國運一路，后來人將會如何回憶與續(xù)寫五糧液的傳奇故事？

“始于唐，興于宋，成于明。”五糧液品牌宣傳片《杯酒千年》，一言以回顧其厚重酒史。如今的五糧液，已經(jīng)成為足以代表大國濃香的“古釀”，濃香悠遠。

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