“早C晚A”，日咖夜酒，這種新定義的生活方式，一下子成為當(dāng)代都市人繞不開(kāi)的潮流話(huà)題。
早在上個(gè)世紀(jì)，甜歌皇后鄧麗君的歌里就唱著“美酒加咖啡，一杯再一杯”?？Х群途疲静皇鞘裁葱迈r事物。
日咖夜酒的模式很好的解決了消費(fèi)者轉(zhuǎn)場(chǎng)的問(wèn)題，白天喝咖啡的人不必再轉(zhuǎn)場(chǎng)消費(fèi)去尋找下一個(gè)小酒館，而晚上品酒的人也不必轉(zhuǎn)場(chǎng)尋找心儀的咖啡館，在一個(gè)門(mén)店就可以搞定。
這樣不僅可以互為增長(zhǎng)曲線(xiàn)，還能延長(zhǎng)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)，打造全時(shí)段經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景。
01
飲品酒吧爭(zhēng)相布局“日咖夜酒”模式
疫情改變了整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，無(wú)論哪個(gè)賽道，在疫情的阻礙下各大品牌們過(guò)的都非常艱難，不少餐廳甚至連年虧損，為了能夠在疫情中活下去，餐企們也開(kāi)啟了“自救”模式。
而自救的方法最普遍的就是尋找增長(zhǎng)曲線(xiàn)，我們可以看到，后疫情時(shí)代餐飲的業(yè)態(tài)在急劇的變化，餐+模式越發(fā)成為了當(dāng)代餐飲發(fā)展的主要模式。
咖啡+茶飲；茶飲+酒飲，餐+酒飲；餐+茶飲，咖啡+酒飲……等等，都是疫情催化下的大融合，目的就是為了尋找增長(zhǎng)曲線(xiàn)，來(lái)增收增利讓自己活下去。
如今，“日咖夜酒”的餐飲門(mén)店也如雨后春筍一般冒出。除了新入局的玩家之外，不少頭部大佬們也在紛紛布局“日咖夜酒”模式。
例如，在7月中旬的時(shí)候，SECRE時(shí)萃咖啡官宣其“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開(kāi)業(yè)。
據(jù)了解，無(wú)論是門(mén)店裝修，還是其咖啡和酒水都吸引了不少人前來(lái)打卡，白天時(shí)坐在店里享受咖啡帶來(lái)的休閑愜意，晚上時(shí)約三兩好友一起品酒，享受相聚時(shí)光，簡(jiǎn)直人生之幸。
其實(shí)，日咖夜酒模式在咖啡賽道早已經(jīng)不是什么新鮮事，早在2019年的時(shí)候，咖啡界的老大哥星巴克就已經(jīng)開(kāi)始打造咖啡與酒飲一體的模式了。
2019年4月，星巴克就在上海外灘源開(kāi)了“星巴克甄選咖啡·酒坊”，店內(nèi)除咖啡以外，還供應(yīng)多款葡萄酒、精釀啤酒、餐前酒以及經(jīng)典雞尾酒等。
去年，咖啡連鎖品牌Seesaw在上海開(kāi)出“Good Idea Hub”日咖夜酒體驗(yàn)店。同樣來(lái)自上海的咖啡連鎖品牌M stand也在做“日咖夜酒”的嘗試，據(jù)了解，目前其在上海、深圳以及寧波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主題店。
除了咖啡賽道的各大品牌做起了酒水生意之外，各大酒飲品牌們也開(kāi)啟了“由酒入咖”的發(fā)展策略。
例如知名精釀酒飲品牌跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab合作，白天賣(mài)咖啡，夜晚賣(mài)精釀。
02
為什么大家都要開(kāi)始日咖夜酒？
先從咖啡館談起，在咖啡普適經(jīng)營(yíng)時(shí)段中，5點(diǎn)之后是斷崖期，同時(shí)增加營(yíng)業(yè)時(shí)段，擴(kuò)充含酒精的類(lèi)目，這也是咖啡館店鋪?zhàn)兏锏囊环N方向。
究其本質(zhì)，是在提升整體坪效與時(shí)效。對(duì)于小咖啡館來(lái)說(shuō)，開(kāi)小酒館的好處更是顯而易見(jiàn)：
1. 可以彌補(bǔ)咖啡館的夜間生意，探索全時(shí)段運(yùn)營(yíng)
咖啡幾乎沒(méi)有夜間飲用場(chǎng)景，就算將咖啡館開(kāi)到12點(diǎn)，也很難在夜間賺到錢(qián)，而如果將夜間時(shí)段的空間開(kāi)酒館，夜間模式多一分收入，都是對(duì)營(yíng)業(yè)額的提升。
Seesaw去年開(kāi)業(yè)的“日咖夜酒”店就是全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的一種嘗試，白天咖啡晚上酒吧，將營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至24：00。
2. 對(duì)年輕人有吸引力，喝點(diǎn)小酒也是剛需
“小酒館”的消費(fèi)客群大多是對(duì)潮流文化有熱情的年輕人，這與咖啡館的消費(fèi)人群相對(duì)匹配。而年輕人通過(guò)社交分享會(huì)不斷帶來(lái)新用戶(hù)和復(fù)購(gòu)。
作為新生代咖啡品牌，Seesaw的用戶(hù)主要為年輕人，同一群年輕人或許也是晚上酒吧的用戶(hù)，對(duì)同一批用戶(hù)售賣(mài)不同場(chǎng)景的產(chǎn)品，是新品牌尋找業(yè)務(wù)新增長(zhǎng)的重要嘗試。
3. 場(chǎng)景延伸，增加客戶(hù)體驗(yàn)
大多數(shù)去咖啡館都是空間消費(fèi)者，并非單純?yōu)榱撕瓤Х取Ｒ虼诉@個(gè)空間的業(yè)態(tài)可以更豐富，給在這里的顧客更復(fù)合的體驗(yàn)。
在TX淮海路的M Stand也在做“日咖夜酒”，這家門(mén)店也擺放了很多洋酒，同時(shí)該咖啡廳還有露臺(tái)，方便晚上顧客在此地邊喝酒邊觀賞夜景。
一個(gè)咖啡館每日出杯量是有上限的，若一家咖啡館想要在此之外提升單位面積上的營(yíng)業(yè)額，增加酒精飲品似乎是個(gè)好選擇。
一位從事酒類(lèi)相關(guān)行業(yè)人士曾透露，雞尾酒的毛利高達(dá)80%，精釀啤酒則為40%至60%。
酒精飲品毛利很高，調(diào)性不低，與原有的咖啡人群比較契合，增加營(yíng)業(yè)時(shí)段還能攤薄昂貴的租金成本，日咖夜酒似乎是個(gè)能想清楚好處的改動(dòng)。
Manner用戶(hù)為“剛需”白領(lǐng)，做簡(jiǎn)餐也是效率型打法的體現(xiàn)，而Seesaw和M Stand用戶(hù)更偏打卡和休閑人群，更偏場(chǎng)景打法，也因此，在場(chǎng)景上的延伸會(huì)是更自然的事情。
從咖啡到酒，將同一群用戶(hù)的場(chǎng)景和需求在同一個(gè)空間上進(jìn)行時(shí)間維度的擴(kuò)充，這是咖啡品牌們?cè)谖磥?lái)可見(jiàn)的發(fā)展路徑，也是場(chǎng)景型品牌更好的第二曲線(xiàn)。
總的來(lái)說(shuō)，咖啡店開(kāi)小酒館，可以實(shí)現(xiàn)多時(shí)段運(yùn)營(yíng)，以“場(chǎng)景+產(chǎn)品”促進(jìn)了夜間時(shí)段消費(fèi)的發(fā)生，從而增加門(mén)店的營(yíng)收。
那我們?cè)賮?lái)談?wù)劸起^，白天的小酒館空間幾乎完全閑置，而場(chǎng)地租金是一項(xiàng)固定且占比較大的成本，在單位空間和單位成本固定的情況下，彌補(bǔ)銷(xiāo)售低谷是一個(gè)簡(jiǎn)潔有效的方式。
小酒館增加咖啡等白天時(shí)段飲品，其實(shí)是對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)時(shí)間進(jìn)行了拆分，找到消費(fèi)的波谷時(shí)間段，填充新的產(chǎn)品來(lái)增加交易。
TAPS精釀啤酒
TAPS精釀啤酒在深圳前海店也開(kāi)啟了新經(jīng)營(yíng)模式“日茶夜酒”，堂食結(jié)合外帶，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)可以更大程度讓店鋪增加收入。
“社區(qū)小酒館”是TAPS的定位，它開(kāi)在商圈、社區(qū)、食街?！拔覀兿Ｍ黾覙窍碌男【起^。”創(chuàng)始人簡(jiǎn)邦軍向媒體表示。
開(kāi)在社區(qū)的精釀小酒館足夠小，它占地在30平左右，投資成本在20-30萬(wàn)，但是月流水10萬(wàn)元左右。
在小酒館的菜單上，提供十幾種酒、小食，一個(gè)喝酒溫馨的空間。這個(gè)空間，簡(jiǎn)邦軍形容是家樓下的客廳，品一杯精釀啤酒放松一下，和鄰里一起交談。
從客群來(lái)說(shuō)，酒與咖啡的客群都對(duì)應(yīng)的是Z世代的年輕人，二者在客群上重合度可以說(shuō)是極高的，下午消費(fèi)咖啡的那批人晚上同樣會(huì)出現(xiàn)在小酒館里。
數(shù)據(jù)顯示，年輕人是咖啡消費(fèi)的主力軍且增速最快，而90后、95后正在成為酒市場(chǎng)中新鮮的增長(zhǎng)動(dòng)力，其中90后的人均消費(fèi)已超整體水平。
客群的高度重合讓二者在很多方面都極其相似，例如在場(chǎng)景的打造上，就更傾向于年輕、休閑、社交場(chǎng)景，在產(chǎn)品上就更注重特色化等。
而這樣的狀態(tài)下，咖啡和酒的目標(biāo)消費(fèi)者就可以實(shí)現(xiàn)互相轉(zhuǎn)化和引流，同時(shí)還能為門(mén)店增加粘性。
因?yàn)闋I(yíng)業(yè)時(shí)段的不同，咖啡和小酒館選擇了復(fù)合經(jīng)營(yíng)的模式來(lái)增加坪效與彌補(bǔ)銷(xiāo)售低谷，但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中要注意兩者的兼容匹配性。
03
日咖夜酒真的賺錢(qián)嗎？
看起來(lái)，多時(shí)段運(yùn)營(yíng)促進(jìn)了夜間消費(fèi)的發(fā)生，增加了門(mén)店?duì)I收?；氐浆F(xiàn)實(shí)問(wèn)題中來(lái)，開(kāi)設(shè)“日咖夜酒”模式的門(mén)店能賺錢(qián)嗎？
酒水客單價(jià)稍高，但消費(fèi)頻率或許不如咖啡。有喝咖啡習(xí)慣的消費(fèi)者，或許會(huì)每天一杯咖啡“續(xù)命”，卻不一定會(huì)有人夜夜微醺。
對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，多一種業(yè)態(tài)，更多的好處是增加知名度和品牌價(jià)值，或許要增加人員成本和復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)壓力。
我們都知道，無(wú)論是咖啡還是酒飲在員工的要求上都比茶飲要高很多，而當(dāng)這二者結(jié)合之后，就需要更多的“復(fù)合型人才”，這也是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。
開(kāi)設(shè)一家100平米大小的“日咖夜酒”門(mén)店，前期投入的成本大概需要100萬(wàn)元左右，包括房租、裝潢、設(shè)備等。經(jīng)營(yíng)時(shí)還需要支出咖啡豆、牛奶這兩項(xiàng)更大的物料成本，人工成本也是需要花費(fèi)大量精力的地方。
在房租和人工成本的大額支出下，南京J CAFE門(mén)店的凈利率大概在10%左右。經(jīng)營(yíng)者丁先生表示，“對(duì)我來(lái)說(shuō)，只要不虧，那就都是盈利的。我們有其他更多的盈利途徑，這就是我們強(qiáng)于小咖啡店的地方。當(dāng)品牌價(jià)值擴(kuò)大了、店面多了，原料和物料成本自然降下來(lái)，然后利潤(rùn)點(diǎn)就出來(lái)了。我們?cè)噲D考慮得更長(zhǎng)遠(yuǎn)一點(diǎn)，比如未來(lái)會(huì)從事一些咖啡類(lèi)的培訓(xùn)和教育，這一塊可能利潤(rùn)會(huì)更好一些。”
在如今的咖啡賽道上，頭部品牌們的主營(yíng)業(yè)務(wù)都不相上下，增量更多靠衍生內(nèi)容，包括軟裝環(huán)境、多元飲品創(chuàng)新以及營(yíng)銷(xiāo)手法來(lái)體現(xiàn)差異性?xún)?yōu)勢(shì)，日咖夜酒只是方式之一。
慢條斯理、埋頭做咖啡，在如今在高速變化的商業(yè)環(huán)境下，壓力越來(lái)越大。但經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新既不是跟風(fēng)、也不是模仿，創(chuàng)新既考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者的快速?zèng)Q斷力，更考驗(yàn)判斷力。
星巴克和Seesaw可以日咖夜酒，你的店可以左手咖啡右手服裝、線(xiàn)下咖啡線(xiàn)上私域，還可以平時(shí)咖啡周末展覽……
種的模式我們熟知的老朋友星巴克已經(jīng)在2019年就已經(jīng)嘗試過(guò)了——星巴克臻選咖啡·酒坊?！皠?chuàng)新第三空間概念”，“提供日間咖啡、夜間美酒的個(gè)性多元選擇”，“讓顧客整天全時(shí)段都可以在星巴克有獨(dú)特的享受”是當(dāng)時(shí)的理念，以成都萬(wàn)象城新開(kāi)的店來(lái)看，這三條概念也并未過(guò)時(shí)。
上海新樂(lè)路上的具有地中海特色的Crave Cafe&Wine Bar，是一家?guī)в械刂泻ｏL(fēng)情的咖啡吧與紅酒吧，店家很聰明地沒(méi)有選擇調(diào)制雞尾酒這一需要強(qiáng)烈氛圍感的單品，而是選擇了葡萄酒這一與餐食順滑融合的品類(lèi)，加上具有特色的餐食，讓兩種品類(lèi)實(shí)現(xiàn)較為順滑地過(guò)渡。
作為經(jīng)營(yíng)者，不斷思考商業(yè)創(chuàng)新和自身調(diào)性的平衡，才能最終找到自己的特色。
在對(duì)商業(yè)項(xiàng)目判斷妥當(dāng)?shù)那闆r下，提高選址的包容性，增加經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，是主理人首先要思考的問(wèn)題。
賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，一杯咖啡可能喚起一個(gè)“Good Idea”，很多“Good Ideas”的組合，才能打造一家叫得響的品牌，而持續(xù)的“Good Ideas”，是維持品牌長(zhǎng)青的根本。
另外，一個(gè)模式能不能成為風(fēng)口，不僅僅要看這個(gè)模式的“流量”，還要看這個(gè)模式的可行性和可復(fù)制性才行。
在業(yè)內(nèi)看來(lái)，“日咖夜酒”商業(yè)模式的可復(fù)制性和拓展性還有待驗(yàn)證，尤其對(duì)于在原本業(yè)態(tài)上增加小酒館模式的咖啡品牌來(lái)說(shuō)，這一模式的可復(fù)制性還待考量。
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