啤酒釀造過(guò)程中的殘料如何利用？

啤酒釀造過(guò)程中的殘料如何利用？

啤酒廢酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用，啤酒廢酵母屬于啤酒工業(yè)中的主要副產(chǎn)物，其含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、谷胱甘肽、β-葡聚糖、甘露聚糖，以及豐富的維生素和礦物質(zhì)等。對(duì)這些副產(chǎn)物進(jìn)行開發(fā)利用，對(duì)于進(jìn)一步提高啤酒產(chǎn)業(yè)效益具有很高的實(shí)際價(jià)值。

（1）生產(chǎn)食用營(yíng)養(yǎng)酵母：食用營(yíng)養(yǎng)酵母是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，呈一種無(wú)酶活力、干燥的死酵母，既不需要提取，也不需要附加物。將廢啤酒泥回收，經(jīng)過(guò)清洗、脫苦和干燥等工藝，即可得到低水分含量的干酵母粉末。其營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B、礦物質(zhì)、多糖，以及其他活性成分（如麥角固醇、谷胱甘肽等）。目前，日本回收啤酒酵母的20％用于制造食用酵母，推出的粉末啤酒酵母食品，易于消化，可直接飲用，也可用于烹調(diào)和加到酸奶中食用。

（2）生產(chǎn)酵母浸膏：酵母浸膏是借酵母菌體的內(nèi)源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），將菌體的大分子物質(zhì)水解成小分子而溶解所得的物質(zhì)。酵母浸膏可用于生物培養(yǎng)、食品工業(yè)調(diào)味滋補(bǔ)劑及醫(yī)藥工業(yè)營(yíng)養(yǎng)制品中，有關(guān)研究人員利用啤酒酵母泥制取藥食兩種酵母浸膏有良好的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)潛力。生產(chǎn)的食用酵母浸膏可用在肉制品、水產(chǎn)品、家用調(diào)味料、小吃食品、方便面調(diào)料和保健食品中作為增鮮劑、風(fēng)味改良劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

（3）生產(chǎn)海藻糖：在食品工業(yè)中，海藻糖可以防止因干燥或冷凍引起的變性，作為食品的甜味劑與其他甜味劑混合使用，還可以作為一些調(diào)料食品的品質(zhì)改良劑。

啤酒糟在食品工業(yè)中的應(yīng)用啤酒糟是啤酒釀造生產(chǎn)的主要廢棄物之一，它是以大麥為原料，經(jīng)發(fā)酵提取可溶性碳水化合物后的殘?jiān)?，大約占啤酒總產(chǎn)量的1/4。據(jù)測(cè)定，鮮啤酒糟含水分79.25％、粗蛋白5.19％、粗脂肪1.86％、粗纖維1.41％、無(wú)氮浸出物11.50％、灰分0.78％。啤酒糟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)價(jià)值極高。 

生產(chǎn)食醋：以啤酒糟為原料，配以一定比例的玉米粉，通過(guò)雙菌種制曲，一方面使啤酒糟中的麥殼替代了部分填充料稻殼，另一方面使啤酒糟中的蛋白質(zhì)得到利用，提高了食醋的品質(zhì)。該技術(shù)既降低了釀醋的消耗量，又有效地利用啤酒糟資源，減少了環(huán)境污染。

生產(chǎn)醬油：醬油是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，而釀造醬油的主要原料是豆粕。啤酒糟含有較豐富的蛋白質(zhì)、10多種氨基酸及多種微量元素，可作為醬油生產(chǎn)的主要原料。鮮啤酒糟作為輔料用于醬油制曲，不僅可以降低原材料成本，而且容易使曲料處于疏松狀態(tài)，還可極大地提高制曲過(guò)程的通風(fēng)效率，改善發(fā)酵過(guò)程的傳質(zhì)和傳熱效果。

用作食用菌栽培原料：啤酒糟是一種良好的食用菌栽培原料，其營(yíng)養(yǎng)成分適合平菇、雞腿菇、金針菇等菌絲的生長(zhǎng)，既可以降低食用菌生產(chǎn)成本，又可解決環(huán)境污染。啤酒糟與牛糞、玉米芯共同培養(yǎng)雙孢菇的子實(shí)體性狀較好，且產(chǎn)量更高。啤酒工業(yè)生產(chǎn)中主要副產(chǎn)物的開發(fā)前景十分廣闊，除廢酵母和啤酒糟外，廢水以及其他的副產(chǎn)物也具有一定的應(yīng)用，采用生物技術(shù)合理利用啤酒工業(yè)中的這些副產(chǎn)物，對(duì)經(jīng)濟(jì)以及環(huán)境等均具有重大的意義。