釀酒師如何選擇啤酒酵母？

1、什么是啤酒酵母，啤酒酵母有哪些分類？

精釀啤酒酵母屬于真菌的一種，健康的酵母在顯微鏡下應(yīng)呈現(xiàn)球型。它可以在無氧和有氧的狀態(tài)下生存。在有氧的狀態(tài)下，酵母吃下糖、吸入氧氣，且排出二氧化碳；在無氧的狀態(tài)下，酵母也會(huì)吃下糖，卻會(huì)排出酒精和二氧化碳，從而獲得能量得以生存。所以發(fā)酵時(shí)需要罐體密封性非常好。

2、釀酒師如何選擇酵母？

一個(gè)釀酒師決定使用何種酵母，主要取決于三個(gè)因素：酵母的發(fā)酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的發(fā)酵溫度。酵母發(fā)酵程度高低影響啤酒酒精的含量，發(fā)酵程度高的酵母，糖類消耗比較充分，酒精的含量就相對(duì)高，發(fā)酵出來的啤酒口味較‘干’。沉淀效果表明酵母結(jié)塊沉淀的效果，在家庭釀造啤酒時(shí)，如果酵母沉淀效果不好，需要延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間、降低溫度等方法使酵母盡量多的下沉。

3、啤酒發(fā)酵的好壞取決于什么？

精釀啤酒發(fā)酵的好壞取決于發(fā)酵溫度、酵母的狀態(tài)、麥芽汁的營(yíng)養(yǎng)。

酵母的狀態(tài)可理解為酵母是有生命的，用于發(fā)酵的啤酒酵母需要年輕、生命力強(qiáng)、并且沒有被其他細(xì)菌污染，而且數(shù)量上要多的足夠完成任務(wù)。

酵母的形式有兩種：干酵母、液體酵母；干酵母種類較少，一般都是艾爾酵母，幾乎沒有拉格干酵母；液體酵母又叫鮮酵母，其種類有很多。

4、二次發(fā)酵使用的酵母必須是能夠耐受高酒精度的高活力酵母，特別是在釀造高濃度啤酒的時(shí)候，選擇二次發(fā)酵酵母要格外慎重。至于二次發(fā)酵酵母是否要與原發(fā)酵酵母一致？只要二次發(fā)酵結(jié)束后，酵母沉降到瓶子或者桶的底部，且不影響精釀啤酒澄清的時(shí)間就沒問題。