此外，酵母的新陳代謝還取決于足夠的礦物質和生長因子，這些物質的作用不可低估。部分離子對酶促反應影響很大，如K+與ATP一起促進所有的酶促反應，對于能量代謝和細胞壁的物質輸送很重要;Na+使酶活化，在細胞膜的物質輸送中起重要作用: Ca2+可以被錳離子、鎂離子所取代，延緩酵母退化，促進凝固物的形成; Mg2+對有磷參與的反應十分重要，特別是在發(fā)酵中不可取代: Cu2+ 很少的量就會抑制某些酶: Fe2+ 對酶的呼吸代謝很重要，可促進酵母出芽增殖; Mn2+ 在代謝中可取代Fe2+，可促進細胞繁殖和細胞形成: Zn2+ 有利于蛋白質的合成，Z2n2+ 需求量為0. 2mg/L麥汁，缺鋅可使發(fā)酵出現問題: so;為酵母合成細胞自身物質所必需: POF對高能物質的形成很重要， 沒有此離子，發(fā)酵不能進行，乏PO:對酵母狀況很不利: NO;可被細菌還原為NO;，對細胞有毒性，極不利于發(fā)酵。
在正常麥計中，上述鹽或離子的含量是足夠的。對于酵母來說，重要的生長因子是維生素，如維生素H (生物素)、泛酸。
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