啤酒釀造過程中麥汁怎樣充氧？

啤酒釀造過程中麥汁怎樣充氧？

啤酒的發(fā)酵離不開酵母，而處于前發(fā)酵階段啤酒中的酵母要想完成增殖就需要麥汁中含有充足的氧氣。若含量達不到要求則影響酵母的正常繁殖，在啤酒釀造過程中，麥汁充氧是一次給酵母提供氧氣的機會。酵母可在幾小時之內消耗掉提供的氧氣，所以對麥汁質量無氧化的損害。

    充氧是在麥汁換熱冷卻后進行的，因溫度低可增加氧氣溶解度，不會因高溫使麥汁中的多酚物質氧化影響口感，也不會使麥汁因氧化而顏色加重。

為使麥汁中的氧含量快速達到飽合狀態(tài)，就得先使空氣氣泡變得微細，并以渦流形式與冷麥汁快速混合，氣泡過大，會因與麥汁混合的機會變少而溢出，達不到應有的含量。

麥汁中氧含量對啤酒品量有很大的影響，麥汁所需的氧氣量取決于發(fā)酵酵母的類型和數(shù)量，但一般要使發(fā)酵罐中的氧含量為6-12mg/L。若通入過多的氧氣大于12mg/L，酵母會大量繁殖，形成的乙醇就少，酒體會出現(xiàn)淡薄現(xiàn)象；氧氣過少，氧的溶解量過低（小于6mg/L），將影響酵母的繁殖和發(fā)酵性能。15℃時，麥汁在空氣中飽和時，含氧量為8mg/L，但在氧飽和時，含氧量為38mg/L。因此，麥汁充氧時選擇的氣體類型很重要。若選擇壓縮空氣，則必須保證無菌，否則會污染酵母。理論上每百升麥汁約需3升空氣，實際生產需要10倍的量。因為一部分氣泡不溶于麥汁，且通入的空氣分布也不完全均勻。

目前比較常用的麥汁充氧方式有以下兩種：

1、文丘里管充氧裝置

大啤酒廠通常使用文丘里管對麥汁充氧。其結構是通過一管徑緊縮段，用來提高流速，空氣通過噴嘴吸入。麥汁在管徑增寬段形成渦流，使麥汁與分散、細密的空氣泡充分接觸并混合均勻。使用文丘里管可以使麥汁達到工藝要求的溶解氧含量。麥汁與空氣的混合比一般為 1：（0.3～0.7）。

2、鈦棒充氧裝置

小啤酒廠和精釀工坊釀酒通常使用鈦棒給麥汁充氧；將鈦棒插入麥汁出口正中，四周有冷麥汁流經。鈦棒的充氧效果之所以好，是因其分子間隙形成多孔結構可將空氣或氧氣分散成微細的氣泡，利于與麥汁的融合。

    文丘里管vs鈦棒充氧 

1、 鈦棒的多孔結構有助于提高氧氣的溶解度，但也難進行清潔，易堵塞，要在使用后拆下有堿水浸泡，才可將表面附著的有機物清洗掉；

2、 文丘里管充氧一般與空氣壓縮機、三級過濾器和無菌過濾器配合使用，將過濾凈化后的無菌空氣打入麥汁。可使用CIP在位清洗。

3、 選擇同樣的氣體時，鈦棒充氧裝置的效果會高于文丘里管充氧裝置，氣體的浪費量較小。但是從維護成本上考慮，還文丘里管充氧裝置維護方便。

4、 在充氧的氣體選擇上，小產量的釀造常使用純氧；大產量的啤酒廠釀造選擇無菌的空氣。這是因為使用空氣充氧往往需要較多的麥汁混合，充氧時間長，如果麥汁產量不足，達不到預期的充氧量。

5、 所以對麥汁充氧，小設備使用鈦棒加純氧氣瓶；啤酒廠設備則使用文丘里管、空氣壓縮機、三級空氣過濾器和無菌空氣過濾器。但對于前期投資有限的啤酒廠，也可以先使用文丘里管加純氧氣瓶進行充氧，等后期再加空壓機等設備。