啤酒的噴涌和沸騰發(fā)酵現(xiàn)象是什么原因造成的？

啤酒的噴涌和沸騰發(fā)酵現(xiàn)象是什么原因造成的？

啤酒的噴涌現(xiàn)象好出現(xiàn)于啤酒啟蓋后，瓶內(nèi)啤酒噴涌而出，輕者少量涌出，重者大量涌出達(dá)到全瓶容量的三分之一以上，給飲用帶來很大不便；與之類似的還有在發(fā)酵罐中的沸騰發(fā)酵現(xiàn)象。

一、啤酒噴涌原因大致有以下幾個(gè)方面：
    1、使用的原料大麥可能是在潮濕氣候條件下收獲的，或麥芽儲(chǔ)存時(shí)吸收了大量的水分。這些大麥或麥芽污染了多種霉菌,這些霉菌產(chǎn)生的多肽會(huì)誘發(fā)噴涌；

2、酒花中一些成分的異構(gòu)化合物,如葎草酮、副蛇麻酮、異葎草酮的衍生物會(huì)誘發(fā)噴涌；

3、在發(fā)酵過程中有時(shí)會(huì)形成變性多肽,這些多肽可促使噴涌。還有一些微量金屬元素(如鐵、鉬、錫、鈷)可與酒花的異構(gòu)化合物復(fù)合,促使啤酒產(chǎn)生噴涌；

4、儲(chǔ)酒的壓力控制較高，灌裝時(shí)酒溫控制較低而使啤酒CO2含量較高，在常溫時(shí)瓶裝啤酒中CO2已處于過飽和狀態(tài)，加之外界原因(如振蕩、氣溫較高等)使CO2析出，導(dǎo)致啟蓋后CO2挾帶酒液一起噴出；

5、啤酒中含有的草酸鹽結(jié)晶體、可與有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的金屬以及溶解不良的氣體，這些誘發(fā)產(chǎn)生氣體的微量化合物與啤酒形成簡單的混合，在啟蓋后釋放速度較快的情況下，立即誘發(fā)大量氣體噴出而促使啤酒形成噴涌現(xiàn)象。

二、 沸騰發(fā)酵是異常發(fā)酵現(xiàn)象一種，常出現(xiàn)在高泡期的后期或落泡期，發(fā)酵液表面的泡沫由一側(cè)推向另一側(cè)，部分液面變白，泡蓋消失；另一種情況是大量的CO₂氣泡上涌,發(fā)酵液像噴泉一樣劇烈翻動(dòng)，把已經(jīng)沉淀的酵母帶到液面。
    1、沸騰發(fā)酵發(fā)生的原因目前尚不十分清楚，有多種解釋，比較有說服力的有以下幾種：
    1）  酵母不純,污染了產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣菌隨酵母沉淀到池底,產(chǎn)生大量CO₂積聚到沉淀的酵母中，最后把酵母層沖開，急劇上升，形成沸騰現(xiàn)象。

2） 麥汁組成不良、渾濁不清，其中的固形物隨酵母沉淀到池底，酵母繼續(xù)利用固形物中的營養(yǎng)成分發(fā)酵產(chǎn)生CO₂且積聚在其中,量大時(shí)把酵母沖開，CO₂氣體隨之上升而形成沸騰。

3）、當(dāng)受到震動(dòng)時(shí)，暫時(shí)隨固形物或酵母沉到下面的CO₂失去附著力，急劇上升，形成了沸騰發(fā)酵，有時(shí)水封壓力調(diào)節(jié)閥也會(huì)突然動(dòng)作。

4）、由于發(fā)酵設(shè)備本身的原因，如罐壁表面粗糙不同，殘留的積垢，使CO₂在罐內(nèi)某局部大量產(chǎn)生并上涌,形成沸騰發(fā)酵。

  沸騰發(fā)酵會(huì)對(duì)啤酒的澄清造成困難，并減少酵母回收量。后期沸騰發(fā)酵會(huì)將已形成的泡蓋卷入發(fā)酵液中，對(duì)啤酒口味產(chǎn)生不良影響。