巴氏殺菌在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用
談到巴氏殺菌大家一定不陌生,平時(shí)吃的真空包裝的肉類、罐頭、牛奶等都是用的這種滅菌方法。除此之外,它還可應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè),例如精釀啤酒。那我們就來了解一下巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用。
一、巴氏滅菌的原理
首先,我們要知道何為巴氏殺菌。巴氏殺菌法(pasteurization),也叫低溫消毒法,由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,是一種被廣泛應(yīng)用于殺滅各種病原菌的熱處理方法。巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般是 在低于水沸點(diǎn)溫度(60-82℃)下、在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行熱處理,介質(zhì)為熱水。
二、巴氏滅菌法在釀酒行業(yè)的應(yīng)用
巴氏滅菌法解決了葡萄酒、啤酒等低酒精度酒類酸敗和長期保存的問題。當(dāng)時(shí),法國釀酒業(yè)面臨著一個(gè)十分頭疼的難題,那就是葡萄酒在釀成后會(huì)變酸,根本無法飲用,而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。
巴斯德受邀前去研究這個(gè)問題。經(jīng)過長時(shí)間的觀察,他發(fā)現(xiàn)使葡萄酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌;營養(yǎng)豐富的葡萄酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。如果采取簡單的煮沸方法是可以殺死乳酸桿菌的,但是,這樣一來葡萄酒也就失去了原有的風(fēng)格和風(fēng)味。
當(dāng)時(shí),巴斯德嘗試著使用不同的溫度來殺滅乳酸桿菌,而又不致破壞葡萄酒本身;最終巴斯德的研究結(jié)果是葡萄酒以63.5℃熱保溫半小時(shí),就可以殺滅葡萄酒里的乳酸桿菌,而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè),震驚了世界。
三、巴氏滅菌法在精釀啤酒行業(yè)的應(yīng)用
巴斯德發(fā)明滅菌溫度在啤酒的應(yīng)用一般為60~62℃,時(shí)間10~ 20min;在50"C的滅菌溫度基礎(chǔ)上,每提高7C,滅菌時(shí)間可縮短9/10,即在同樣滅菌時(shí)間下,溫度每提高7"C,殺菌單位將增加10倍。
目前市場(chǎng)上的瓶裝啤酒、聽裝啤酒,尤其是出口的啤酒,為了常溫下貯存和運(yùn)輸,大都進(jìn)行巴氏滅菌。
首先,我們來了解一下巴氏殺菌單位。巴氏殺菌單位是指啤酒在60°C下保溫1min獲得的殺菌效果為1個(gè)PU值:測(cè)定PU值可準(zhǔn)確控制啤酒的滅菌情況。PU=1.393(殺菌溫度-60℃) x殺菌時(shí)間(分)。實(shí)驗(yàn)室的滅菌試驗(yàn),量小均勻,酵母致死值一般在5-6PU即可收到良好的效果,但大生產(chǎn)很難達(dá)到均勻滅菌程度,實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)最小PU值為13.7個(gè);為了安全,啤酒的巴氏殺菌單位一般控制在15~ 25PU之間。
當(dāng)然,使用的巴氏殺菌單位越小,對(duì)啤酒的口味越有利;但是處于對(duì)產(chǎn)品安全的考慮,大多數(shù)啤酒廠通常將PU值控制在上限附近。玻璃瓶灌裝一般控制在20-25PU,易拉罐灌裝一般控制在15PU左右。
現(xiàn)在應(yīng)用巴氏殺菌技術(shù)的啤酒設(shè)備有恒溫水浴式殺菌槽、熱水循環(huán)噴淋的殺菌釜、隧道式殺菌機(jī),技術(shù)都很成熟,可放心選用。