啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)好幾道的工序流程,其中會(huì)經(jīng)過(guò)洗糟這道工序,這道工藝流程如果處理不好會(huì)影響釀造出的啤酒的口感,而且會(huì)無(wú)形中增加釀造成本。啤酒設(shè)備廠家?guī)е蠹曳治鲆幌率裁词窍丛?,怎么去洗?/p>
一)首先來(lái)解釋一下什么是洗糟?
麥汁(原麥汁)濾完以后,麥糟層內(nèi)還殘留一定數(shù)量的浸出物,為了保證原料的利用率,需將這部分浸出物加以回收,可用熱水洗出這些可溶性成分,這個(gè)過(guò)程即稱(chēng)之為洗糟。
二)美拓技術(shù)人員經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)分析:洗糟次數(shù)和操作條件受麥汁濃度、糟層厚度、麥汁過(guò)濾性能及煮沸強(qiáng)度的影響。根據(jù)這些影響因素總結(jié)了簡(jiǎn)單的操作方法。
(1)麥汁濃度:在18~220P左右,可少量多次,洗糟水以剛覆蓋糟層為宜,洗糟次數(shù)可4次或以上;濃度在15~170P左右,次數(shù)可少些,洗糟水量可略多,一般洗3次左右即可。
(2)麥糟層厚度:超過(guò)45cm時(shí),要少量多次,如有殘?zhí)腔厥?,次?shù)可4次以上;如在35~40cm,次數(shù)少,水量可略多些,一般洗3次即可。
(3)煮沸鍋蒸發(fā)強(qiáng)度:高于7%時(shí),可少量多次,在煮沸時(shí)視殘?zhí)嵌?;低?%時(shí),可少量多次,依麥汁濃度和煮沸時(shí)間而定。
三)洗糟時(shí)需要注意哪些細(xì)節(jié)?
1)次洗糟時(shí)間要掌握好。較適宜的時(shí)間洗糟能洗去較多的浸出物。
2)在任何情況下使用自釀啤酒設(shè)備,洗糟要遵循少量多次的原則。少量即指洗糟水剛蓋過(guò)糟層,略高出2~3cm即可。
3)洗糟水的溫度必須適宜。一般控制在76~78C,更好不要超過(guò)800C,不要低于740C。水溫過(guò)高易洗出大量粘性物質(zhì),并破壞a~淀粉酶,過(guò)低則殘?zhí)窍床桓蓛簟?/p>
4)洗糟水PH要合適,洗糟水PH要求在6以下,這樣的話(huà),麥殼中的多酚物質(zhì)就會(huì)減少,還有利于煮沸時(shí)蛋白質(zhì)的凝固,并且會(huì)使麥汁的色度會(huì)低一些。每次洗糟不一定都要耕糟,特別是在麥糟層較疏松的情況下,一般第1次洗糟(至多包括第2次)原則上應(yīng)該耕槽,因?yàn)榇藭r(shí)糟層中殘?zhí)菨舛雀撸銓虞^緊實(shí),耕糟可以幫助洗出浸出物和疏松糟層。
5)在過(guò)濾困難的情況下,常常用頂水的辦法重新組織糟層,但頂水時(shí),糟層和未濾麥汁的濃度有一定的稀釋?zhuān)翼斔畷?huì)帶入大量水到煮沸鍋,這樣就影響了可洗糟的次數(shù)與用水量,易造成殘?zhí)瞧摺?/p>
6)在煮沸鍋蒸發(fā)強(qiáng)度較低的情況下,可考慮使用邊洗糟邊煮沸的辦法,這樣可以多洗出一些殘余浸出物, 但要注意必須保證正常的煮沸時(shí)間。
如果洗糟不好不僅會(huì)影響麥汁的濃度,還會(huì)影響麥汁的透明度,以及精釀啤酒的口感。美拓釀酒師在使用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí),每道工序都要求做到精益求精,這樣做出的精釀啤酒也會(huì)更加完美。