精釀啤酒質(zhì)量如何控制，跟啤酒酵母代謝有關(guān)

想要保證精釀啤酒質(zhì)量，有經(jīng)驗的釀酒師會非常注重發(fā)酵。因為他們知道，想要控制好精釀啤酒質(zhì)量，那么必須了解啤酒酵母代謝的過程，從而掌握精釀啤酒質(zhì)量。

啤酒酵母受關(guān)注的幾個代謝過程：糖酵解和碳水化合物代謝，蛋白質(zhì)代謝，脂肪代謝，礦物質(zhì)代謝。

1.糖酵解

啤酒酵母是可以在無氧條件下利用發(fā)酵代謝來獲取能量的生命體。

（1）作為厭氧糖酵解代謝的酒精發(fā)酵過程；

（2）發(fā)酵過程中的能量獲取。

2.蛋白質(zhì)代謝

啤酒酵母細(xì)胞干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量約占35%-60%，在生成新的細(xì)胞時，啤酒酵母需要大量以氨基酸形式存在于麥汁中的氮源。

啤酒酵母細(xì)胞吸收的僅是低分子氨基酸，但在此基礎(chǔ)上，啤酒酵母可合成自身需要的蛋白質(zhì)，在合成時，會轉(zhuǎn)換成醇分泌到酒液中。

許多代謝的產(chǎn)物分泌到酒液中，對精釀啤酒的口感和口味穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性等產(chǎn)生影響，所以蛋白質(zhì)代謝過程也決定了精釀啤酒的質(zhì)量。

3.脂肪代謝

脂肪、蛋白質(zhì)和磷，以磷脂形式組成啤酒酵母細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)部細(xì)胞器官周圍的細(xì)胞膜。因為啤酒酵母在發(fā)酵過程中會消耗脂質(zhì)。

啤酒酵母會吸收麥汁中的脂肪酸，不過啤酒酵母自身也能合成脂肪酸。而在蛋白質(zhì)和脂肪代謝中，啤酒酵母會優(yōu)先進(jìn)行蛋白質(zhì)代謝，只有蛋白質(zhì)代謝消耗掉絕大部分氮源后才會開始脂肪代謝。

脂肪代謝需要有氧的參與，所以發(fā)酵開始時麥汁中要有足夠的氧。

4.礦物質(zhì)代謝

啤酒酵母細(xì)胞非常需要礦物質(zhì)中的磷和硫，當(dāng)然也需要部分微量金屬離子。磷元素主要來自于麥芽中的磷酸鹽；硫元素主要以無機硫酸鹽，但也以含硫氨基酸形式被酵母細(xì)胞吸收。而其他礦物質(zhì)的作用也很大：

鉀：碳水化合物代謝的過程需要鉀的參與。

鈉：鈉離子可以激活酶，同時對穿透細(xì)胞膜的物質(zhì)運送過程影響重大。

鎂：在發(fā)酵過程中，鎂與磷發(fā)生的反應(yīng)影響較大，且無法代替。

鈣：鈣離子可延緩啤酒酵母的衰退并促進(jìn)凝聚。

鐵、錳：鐵和錳離子是呼吸代謝和細(xì)胞出芽時所必須的重要微量元素。

鋅：鋅離子影響蛋白質(zhì)合成，也是發(fā)酵過程重要的微量元素。如果含量不足時，會帶來嚴(yán)重的發(fā)酵問題。

以上這些就是啤酒酵母代謝時發(fā)生的變化，小編只是把重要的部分摘錄下來。更多介紹啤酒酵母發(fā)酵的知識在美拓釀造設(shè)備的網(wǎng)站中可以找到，大家若是對精釀啤酒感興趣的話，可以多了解一下。