試問(wèn)一下正在做精釀啤酒的朋友們,你了解小麥芽嗎?小麥芽產(chǎn)生的淀粉酶是非常適合用來(lái)做精釀啤酒的,而且小麥的酶活力較高。小麥籽粒較為均勻,發(fā)芽狀況比較一致。今天美拓啤酒設(shè)備公司為了讓大家更好的選出優(yōu)質(zhì)的小麥芽釀造出口感俱佳的啤酒,分享一下選擇小麥芽的時(shí)候我們要注意什么?
品質(zhì)
①小麥籽粒要飽滿,發(fā)芽力強(qiáng),成熟好,表面光滑,無(wú)病害。
②蛋白質(zhì)含量低,更高不要超過(guò)13%。
③麥芽浸出物要高,大于84%為佳。
麥芽的特性和精釀啤酒的質(zhì)量有什么關(guān)系?
小麥芽對(duì)精釀啤酒和釀造工藝有重要影響的成分里面包含:淀粉、蛋白質(zhì)、多肽、磷酸鹽、多酚、多糖、維生素和酶。蛋白質(zhì)對(duì)精釀啤酒質(zhì)量的影響:蛋白質(zhì)是小麥芽的主要成分之一,其含量和類(lèi)型影響著精釀啤酒的風(fēng)味、泡沫、適口性等。
小麥芽中的可溶性面筋蛋白對(duì)精釀啤酒混濁產(chǎn)生不利的影響,所以我們見(jiàn)到的白啤都會(huì)有些渾濁,這就是原因所在。
精釀啤酒添加小麥芽的優(yōu)勢(shì)是什么?
①小麥芽含有豐富的酶系,尤其是α-淀粉酶含量較高,所以糖化能力也很強(qiáng);
②小麥芽無(wú)皮殼,所以浸出率相對(duì)較高,也能提高糖化率;
③小麥芽糖蛋白含量高,有助于增強(qiáng)精釀啤酒的泡沫性能;
④小麥芽多酚、花色苷含量較低,有利于糖化洗糟,提高精釀啤酒的非生物穩(wěn)定性。
添加小麥芽有了優(yōu)勢(shì)也會(huì)有缺點(diǎn)出現(xiàn),那么缺點(diǎn)又是什么呢?
①小麥芽蛋白質(zhì)含量高,溶解度低,易造成麥汁渾濁,影響精釀啤酒非生物穩(wěn)定性;
②小麥芽由于沒(méi)有皮殼并且β-葡聚糖含量較高,因此在糖化過(guò)程中易結(jié)團(tuán),醪液黏度高,致使過(guò)濾較為困難。