試問(wèn)一下正在做精釀啤酒的朋友們，你了解小麥芽嗎？小麥芽產(chǎn)生的淀粉酶是非常適合用來(lái)做精釀啤酒的，而且小麥的酶活力較高。小麥籽粒較為均勻，發(fā)芽狀況比較一致。今天美拓啤酒設(shè)備公司為了讓大家更好的選出優(yōu)質(zhì)的小麥芽釀造出口感俱佳的啤酒，分享一下選擇小麥芽的時(shí)候我們要注意什么？
品質(zhì)
①小麥籽粒要飽滿，發(fā)芽力強(qiáng)，成熟好，表面光滑，無(wú)病害。
②蛋白質(zhì)含量低，更高不要超過(guò)13%。
③麥芽浸出物要高，大于84%為佳。
麥芽的特性和精釀啤酒的質(zhì)量有什么關(guān)系？
小麥芽對(duì)精釀啤酒和釀造工藝有重要影響的成分里面包含：淀粉、蛋白質(zhì)、多肽、磷酸鹽、多酚、多糖、維生素和酶。蛋白質(zhì)對(duì)精釀啤酒質(zhì)量的影響:蛋白質(zhì)是小麥芽的主要成分之一，其含量和類(lèi)型影響著精釀啤酒的風(fēng)味、泡沫、適口性等。
小麥芽中的可溶性面筋蛋白對(duì)精釀啤酒混濁產(chǎn)生不利的影響，所以我們見(jiàn)到的白啤都會(huì)有些渾濁，這就是原因所在。
精釀啤酒添加小麥芽的優(yōu)勢(shì)是什么？
①小麥芽含有豐富的酶系，尤其是α-淀粉酶含量較高，所以糖化能力也很強(qiáng)；
②小麥芽無(wú)皮殼，所以浸出率相對(duì)較高，也能提高糖化率；
③小麥芽糖蛋白含量高，有助于增強(qiáng)精釀啤酒的泡沫性能；
④小麥芽多酚、花色苷含量較低，有利于糖化洗糟，提高精釀啤酒的非生物穩(wěn)定性。
添加小麥芽有了優(yōu)勢(shì)也會(huì)有缺點(diǎn)出現(xiàn)，那么缺點(diǎn)又是什么呢？
①小麥芽蛋白質(zhì)含量高，溶解度低，易造成麥汁渾濁，影響精釀啤酒非生物穩(wěn)定性；
②小麥芽由于沒(méi)有皮殼并且β-葡聚糖含量較高，因此在糖化過(guò)程中易結(jié)團(tuán)，醪液黏度高，致使過(guò)濾較為困難。
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