啤酒花在精釀啤酒設備釀造有很大的影響,向啤酒中添加啤酒花具有重要意義。 啤酒花的主要成分是α-酸和β-酸,啤酒花油和許多其他物質。酒花可以讓啤酒不具備腐爛和麥芽汁澄清的能力,同時賦予啤酒以香氣和宜人的苦味。
酒花在啤酒的生產過程中,不能凝聚麥汁中的大分子物質,而且還能起到腐的作用,的延長啤酒的儲存時間,適合長時間存放和長距離的運輸。釀造上酒花的成分主要包括:酒花油、酒花苦味物質和酒花多類物質。
1、酒花油,酒花中含有2%的酒花油,其組成成分很復雜。酒花油溶解度,易于揮發(fā),容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯類碳化合物、含氧化合物和微量的含化合物等。酒花油不易溶于水和麥汁,大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少,但卻是啤酒中酒花香味的主要來源。
2、酒花苦味物質,啤酒的苦味和腐能力主要是由酒花中的苦味物質α-酸和β-酸提供的。
α-酸又稱葎草酮,本身具有苦味和腐能力,在弱堿溶液中易異構化轉變成異α-酸。異α-酸在麥汁中的溶解度比α-酸大得多,的苦味,腐能力也高于α-酸,是啤酒苦味的主要來源。
β-酸又稱蛇麻酮,溶解度小,苦味和腐能力α-酸,β-酸有的抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌的能力。α-酸和β-酸容易氧化轉變成軟樹脂和硬樹脂,硬樹脂在啤酒釀造中價值。
3、酒花多類物質,酒花中含有~的多類物質,主要是花色苷、花青素和單寧等,其中花色苷占。酒花中的多類物質含量比大麥中多類物質含量要高得多,是影響啤酒風味和引起啤酒混濁的主要成分。酒花中的多在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質的作用,但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進行,從而會導致啤酒混濁。因此酒花多對啤酒既有有利的一面,也有不利的一面,需要在生產中很好地控制。
酒花在啤酒生產中,添加的量為麥汁總量的千分之六,而香花和苦花的的比例為1比2。麥汁在煮沸的過程中,一般分兩次添加,煮沸鐘后添加苦花,煮沸結束前鐘添加香花。酒花的貯存環(huán)境一般低溫干燥環(huán)境下,一般使用結束有存放在冰箱中,儲存溫度為-4℃,如果放置在空氣中,酒花很容易被氧化,從而失去酒花的作用,故存儲環(huán)境要嚴格控制。
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