小型啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)酒花添加的步驟很重要,決定了啤酒的口感,目前很多釀造師添加酒花一般分為3~4次加入,不過,不管分幾次添加,只要能達(dá)到凝聚蛋白質(zhì)、促苦和增香3個(gè)主要目的,就可認(rèn)為是可行的,更何況添加時(shí)間和添加量還可作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,就其合理性而言,以3~4次為好。
我們以4次添加為例分享一下具體的步驟:
1.第1次添加吋間大多為煮沸開始。添加量占全部酒花用量的8%~15%,具體用量為0.5~1.5kg。這一次酒花的添加,習(xí)慣上認(rèn)為是壓泡作用,因?yàn)橹蠓袆傞_始時(shí),會(huì)有許多奶油狀泡沫升起,如果不加以抑制,泡沫會(huì)繼續(xù)上升,甚至溢出煮沸鍋外。
這些奶油狀泡沫是麥汁中表面活性物質(zhì)的集合,而酒花中含有親水性很強(qiáng)的單寧等成分,可與這些表面活性物質(zhì)結(jié)合成親水基團(tuán)而疏散泡沫。不過,這種壓泡作用的實(shí)際效果還很難說,因?yàn)榕菽男纬膳c麥汁的性質(zhì)(表面活性物質(zhì)的數(shù)量、粘度等)、煮沸鍋的材料。加熱面積的大小及結(jié)構(gòu)等都有關(guān)系,有時(shí)不加這一次酒花,也不產(chǎn)生許多泡沫,有時(shí)加了酒花以后,泡沫還抑制不好。第1次添加酒花會(huì)有少量苦味浸出,但對(duì)酒花質(zhì)量要求不高。
2.第2次添加時(shí)間為煮沸開始后25~30min,也有在開始后35~40min添加的,添加量為全部酒花用量的25%~30%。
這次酒花的添加,對(duì)蛋白質(zhì)的凝固有較重要的作用,也是形成麥汁苦味的主要階段。但這一次酒花不宜加得太早、太多,因?yàn)閬碜杂谙丛闼望湚ぶ械亩喾游镔|(zhì),大多是簡單的多酚,需氧化聚合以后才能與蛋白質(zhì)結(jié)合凝聚,而酒花卻含有大量的縮合多酚,易與蛋白質(zhì)結(jié)合。
所以,酒花添加過早、過多會(huì)影響麥殼多酚的去除,而麥殼多酚又恰恰是啤酒混濁物質(zhì)的重要組成。
3.第3次添加一般可緊接著第2次添加,兩次間隔25~30min,添加量為全部酒花用量的30%~35%,這次添加酒花的作用是第2次作用的繼續(xù)。但是,隨著煮沸過程的進(jìn)行,pH會(huì)逐步下降,酒花浸出效果也有所下降,而蛋白質(zhì)凝固卻由于pH的下降而増加,所以需要的酒花添加量要比第2次多。
4.第4次添加在煮沸結(jié)束前5~10min進(jìn)行,添加量占全部酒花用量的30%~35%,也有的工廠將用量提髙到40%~45%,主要的目的是增香。因?yàn)榍皫状翁砑拥木苹?,香味成分已揮發(fā)殆盡。
在煮沸過程中,實(shí)際可浸出的酒花香味成分是微乎其微的。據(jù)測定,第4次酒花添加后,酒花香味成分中屬碳?xì)浠衔锏娜芙饬績H0.0002%~0.0003%,屬含氧碳?xì)浠衔锏娜芙馊霾贿^0.0001%左右,并且第4次酒花含有的a-酸的異構(gòu)溶解也是極少的。
因此,第4次添加的酒花利用率極低,具體添加的方法與數(shù)量還有一些值得研究的地方。從以上說明可以看出,增加時(shí)間和數(shù)量的躍點(diǎn)很重要。 當(dāng)然,應(yīng)注意控制沸騰時(shí)間,沸騰強(qiáng)度和啤酒花質(zhì)量,以確保添加啤酒花的效果。
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