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啤酒廠設(shè)備常用輔助原料及釀造特性

作者: 發(fā)布時間:2021-10-27 11:00:31點擊:1543

不知道大家在買啤酒時,有沒有留意過啤酒的原料成分,一般大型啤酒廠釀造的啤酒都會用一些輔助原料,比如大米之類的。小編接下來就給大家分享一下啤酒的輔助原料的種類和特性。

常用麥芽輔助原料的種類與釀造特性如下:

大米

淡色下面啤酒生產(chǎn)中,大米是最常用的輔助原料。由于大米淀粉含量高(是所有谷物中淀粉含量更高的),無水浸出率高,無花色苷,脂肪含量低,并含有較多的糖蛋白(發(fā)泡蛋白),釀制出的淡色下面啤酒色澤淺,口味純凈淡爽,泡沫潔白細(xì)膩,泡持性好,啤酒的非生物穩(wěn)定性較高。添加部分大米可減少麥芽用量,提高麥芽汁收得率,降低生產(chǎn)成本,故使用非常普遍,國內(nèi)一般添加量為25%-50%。但大米用量過大,會造成麥芽汁a-氨基氮含量過低,影響酵母的繁殖和發(fā)酵,出現(xiàn)發(fā)酵遲緩、酵母易衰老以及啤酒飲用后容易"上頭”等現(xiàn)象。

大米的相對密度為1-40,體積質(zhì)量為790~830kg/m3,千粒重為20~27g。根據(jù)稻谷的分類方法分為三類:秈米、粳米、糯米。

小型啤酒糖化設(shè)備

玉米

玉米籽粒千粒重50~400g,平均為250g,體積質(zhì)量為625~750kg/m3o玉米種植面廣,是世界產(chǎn)量更大的谷物,又非主糧,用玉米釀制出的啤酒有較醇厚的味感和較好的泡沫性能。

國外使用玉米為輔料也比較普遍。但玉米由于脂肪含量高,一般先進(jìn)行脫脂處理后再用于啤酒生產(chǎn)。因為脂肪是良好的消泡劑,進(jìn)入啤酒會影響啤酒的泡沫性能,同時脂肪容易氧化,造成成品啤酒風(fēng)味變壞,影響啤酒的保質(zhì)期。

國外根據(jù)含脂肪多少,將玉米分為三個等級,即含脂肪0.5%以下的玉米為優(yōu)級,0.5%-1.0%的為良級,1-0%-1.5%的為合格,脂肪含量大于5%的玉米加工品不得用于釀造啤酒。

生產(chǎn)中要使用新鮮的原料,脫胚玉米粉不易長期貯存。玉米淀粉顆粒直徑在5~26pn之間,平均為玉米淀粉糊化溫度開始為64°C,完成為72°C。玉米淀粉含直鏈淀粉22%-28%,部分玉米新品種,含直鏈淀粉高達(dá)70%-80%o

小麥

小麥屬禾本科小麥屬,相對密度為1.33-1.45,千粒重為15~28g)體積質(zhì)量為660~830kg/m3。我國小麥產(chǎn)量很大,應(yīng)用小麥為輔料釀制啤酒有十分重要的意義。

使用小麥具有以下特點:

糖蛋白含量高,啤酒泡沫性能好;

花色苷含量低,有利于啤酒非生物穩(wěn)定性,且風(fēng)味也較好;

麥芽汁中可同化性氮含量高,發(fā)酵速度快,啤酒最終pH較低;

小麥富含α-淀粉酶和β-淀粉酶,糖化力高于麥芽,蛋白酶活力與麥芽接近,浸出物含量與麥芽相近,可作為麥芽代用品。近年來,國內(nèi)用部分小麥芽為原料釀制的淺色下面小麥啤酒已大量上市,得到了消費者的認(rèn)可。

啤酒發(fā)酵罐

淀粉

近年來由于淀粉工業(yè)的發(fā)展,啤酒企業(yè)開始采用玉米淀粉等作輔料釀制啤酒。采用淀粉的優(yōu)點是:淀粉純度高、雜質(zhì)少,黏度低,又無殘渣,可以生產(chǎn)高濃度啤酒、高發(fā)酵啤酒,麥芽汁過濾容易,啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性能滿足實際要求,雖然單位價格稍高,但綜合經(jīng)濟(jì)效益較高,符合社會發(fā)展的需要。

糖類或淀粉水解糖漿

為調(diào)節(jié)麥芽汁中糖的比例,生產(chǎn)高發(fā)酵度的啤酒或增加每批麥芽汁的產(chǎn)量,通常在煮沸鍋中直接添加糖類(蔗糖、葡萄糖)和淀粉糖漿(大麥糖漿、玉米糖漿等)。

糖的添加量一般為10%-15%。糖漿的添加量稍高,可達(dá)30%左右。生產(chǎn)深色啤酒時也可添加部分焦糖,以調(diào)節(jié)啤酒色度。淀粉糖漿按淀粉轉(zhuǎn)化程度可分為中轉(zhuǎn)化糖漿(又稱“標(biāo)準(zhǔn)”糖漿)、高轉(zhuǎn)化糖漿、高麥芽糖漿及低聚糖漿等。目前,在我國工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉(zhuǎn)化糖漿的產(chǎn)量更大。

淀粉糖漿適宜用作啤酒輔料,而且在麥芽汁煮沸鍋加入的是高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖值應(yīng)在62以上的高麥芽糖漿。高轉(zhuǎn)化糖漿的成品濃度一般在80%-83%,相對葡萄糖值一般在60-70之間。若采用酸、酶法轉(zhuǎn)化,其麥芽糖比例高,更適合用作啤酒輔料。

山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商,從設(shè)備設(shè)計、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實驗型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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