在很多有經(jīng)驗(yàn)的啤酒釀酒師眼中，酵母發(fā)酵程度是決定啤酒好壞的一個(gè)很重要的因素，今天精釀啤酒設(shè)備廠家聊聊麥汁具備什么環(huán)境適合酵母發(fā)酵？
①溫度
高溫發(fā)酵會(huì)為啤酒帶來(lái)不良風(fēng)味，而低于酵母發(fā)酵最適溫度的發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵遲緩，同樣帶來(lái)異味。我們知道，一般艾爾酵母的發(fā)酵溫度在18°C~21°C之間，拉格發(fā)酵溫度在10°C~13°C之間（實(shí)際發(fā)酵溫度以配方和酵母說(shuō)明書為準(zhǔn)），同時(shí)我們需要注意，酵母在發(fā)酵階段麥汁溫度會(huì)上升1°C~2°C，因此我們接種酵母的溫度在發(fā)酵溫度以下1°C~2°C，然后讓發(fā)酵自然升溫。
②酵母營(yíng)養(yǎng)劑
全麥芽釀制啤酒，麥汁中幾乎包含所有酵母需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了Zn，Zn是麥汁所無(wú)法提供的，因此我們需要補(bǔ)充酵母營(yíng)養(yǎng)劑。同時(shí)，有些低濃度啤酒由于氮源不足，也需要補(bǔ)充酵母營(yíng)養(yǎng)劑。
③充氧
這可能是新手比較糾結(jié)的流程，大部分人會(huì)忽略這個(gè)流程，或者干脆忘了。有些人會(huì)覺(jué)得，充氧會(huì)讓麥汁氧化。這是一種誤解，當(dāng)麥汁溫度低于26.7°C時(shí)，麥汁接觸氧氣并不會(huì)使麥汁產(chǎn)生氧化，而且這個(gè)階段是整個(gè)釀造過(guò)程中可以接觸氧氣的時(shí)機(jī)。
可以使用充氧泵+濾器+氣泡石的方法，為麥汁充入細(xì)碎的無(wú)菌空氣，也可以充入醫(yī)用氧氣（不建議使用，氧氣具有強(qiáng)氧化性，危險(xiǎn)性高，尤其沾滿油污的手操作氧氣瓶存在爆炸風(fēng)險(xiǎn)）。如果你沒(méi)有上述設(shè)備，也可以用兩只發(fā)酵桶，來(lái)回傾倒麥汁，一方面幫助繼續(xù)降溫，一方面讓麥汁更大面積的接觸氧氣。良好的充氧可以幫助酵母健康的繁殖，麥汁氧氣不足會(huì)造成發(fā)酵啟動(dòng)遲緩，發(fā)酵不充分會(huì)產(chǎn)生異味。
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