糖化就是生化反應(yīng)過程，在此過程中，應(yīng)盡可能創(chuàng)造一切有利的工藝技術(shù)條件來發(fā)揮麥芽中各種酶的更大作用，使制成的麥汁在質(zhì)和量上都能達到期望的要求。除良好的粉碎和恰當(dāng)?shù)奶腔椒ㄍ猓瑑?yōu)質(zhì)的原輔材料，適宜的醪液濃度和pH、的糖化溫度以及嚴(yán)格的抗氧化措施也很重要。
原輔材料（特別是麥芽）的差別決定了糖化投料溫度的不同。從理論上講，糖化可在任何溫度下下料。但是，由于麥芽質(zhì)量的差異和酶活性對溫度的依賴性，投料溫度就非常重要了。只有在適宜的溫度下，酶類才能充分發(fā)揮其作用。
1.如果麥芽溶解不足，糖化投料溫度應(yīng)選擇在35℃，有利于各種酶的浸出。盡管35℃與β-葡聚糖、蛋白質(zhì)以及淀粉的分解關(guān)系不大，但由于β-葡聚糖酶、蛋白質(zhì)分解酶以及α-淀粉酶和β-淀粉酶在35℃時即開始溶出，一旦到達更佳作用溫度，這些酶馬上就會發(fā)揮作用，容易獲得較高的可發(fā)酵性糖，進而提高最終發(fā)酵度，這些酶馬上就會發(fā)揮作用，容易獲得較高的可發(fā)酵性糖，進而提高最終發(fā)酵度。而且35℃下料，MgSO4-N的含量較高，啤酒泡沫較好。
2.如果麥芽溶解良好，糖化投料溫度可以選擇為50℃，此時酶的生成量會大大提高，麥芽粉胚乳軟化溶解，游離的胞外酶會強烈發(fā)揮作用，不僅促進蛋白質(zhì)分解，也會促進磷酸鹽的分解，將β-淀粉酶作用的最適溫度提前，同時，淀粉顆粒外圍的蛋白質(zhì)得以分解，從而間接有利于淀粉分解。但不宜在50℃長時間進行休止，如果休止時間過長，就會導(dǎo)致過多的高分子蛋白質(zhì)被分解，啤酒口味將過于單薄，且泡持性差。
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