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釀造精釀啤酒時,酒花的添加量怎么控制?

作者: 發(fā)布時間:2021-11-24 10:23:15點擊:1032

精釀啤酒設(shè)備在釀造啤酒時經(jīng)過糖化系統(tǒng)將麥汁煮沸過濾旋沉,在麥汁煮沸的過程中會加入一種原料叫做酒花。那么酒花的作用是什么?酒花的量怎么控制?今天美拓啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠家簡單給大家分享一下。

我們先來簡單了解一下煮沸過程和煮沸強度

煮沸過程

1. 預熱

是在過濾麥汁沒過加熱器表面后進行,這個時候的蒸汽量開得較小,或用熱水通過薄板換熱預熱。

2. 初沸

即麥汁開始沸騰,初沸的時間不應超過30分鐘,此階段的蒸汽量還沒開足,蒸汽量不是很大,洗糟過程仍在進行,此階段的作用是為蒸發(fā)作準備,一旦洗糟完畢,立即可以進行蒸發(fā)。

3. 蒸發(fā)

即煮沸階段,此階段蒸汽量開到更大,使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài),平均(5~8)分鐘蒸發(fā)100L水。此階段要維持90分鐘左右。不少于75分鐘,不超過120分鐘。

煮沸強度

煮沸強度高,可以提高原料利用率,縮短麥汁煮沸時間,有利于蛋白質(zhì)凝固,可多揮發(fā)一些風味不好的成分,提高酒花利用率。但煮沸強度過高,翻騰過于劇烈,會強化氧化作用,使麥汁色澤變深,還原性降低,導致酒花油揮發(fā)損失加大,酒花香味不足;還會破壞已形成的絮狀熱凝固物。

啤酒工藝煮沸強度--豪魯啤酒設(shè)備廠家

酒花添加量的計算

1. 啤酒苦味質(zhì)的高低取決于啤酒類型和品種。

2. 苦味質(zhì)的大小用苦味值單位BU表示。

3. 苦味值(BU)=苦味物質(zhì)mg/L啤酒。

煮沸鍋中酒花添加量的計算方法實例

設(shè):錐形發(fā)酵罐工藝的酒花的利用率= 25%;

生產(chǎn)啤酒的苦味質(zhì)= 20EBC單位;

酒花分兩次添加:

次添加苦型花,添加的苦味質(zhì)占總量的70%。

酒花型號:以哈拉島珍珠45型為例,α-酸含量 = 15%。

第二次添加香型花,添加的甘味質(zhì)占總量的30%。

酒花型號:以哈拉島海斯布魯克45型為例,α-酸含量 = 6%。

1EBC = 1mg/l 異α—酸。

釀造啤酒酒花添加量--山東豪魯啤酒設(shè)備廠家

麥汁煮沸的工藝控制

1. 麥汁煮沸時間:應根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時間。

2. 煮沸強度:麥汁的煮沸強度應達8%~10%,它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素,對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

3. pH值:pH值對蛋白質(zhì)凝聚,麥汁色澤和風味密切有關(guān)。pH值在5.2~5.6范圍內(nèi),蛋白質(zhì)一般可達到良好的凝聚效果。

4. 添加酒花:按工藝規(guī)定的酒花量和時間添加酒花。

5. 麥汁濃度:煮沸前、煮沸中、煮沸結(jié)束前10分鐘、煮沸后測定麥汁的量和麥汁的濃度。

山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商,從設(shè)備設(shè)計、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學實驗型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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