大麥芽經(jīng)過粉碎后才能很好地溶解，并且粉碎質(zhì)量對(duì)于糖化過程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率，都有重要的作用。
從麥汁質(zhì)量方面考慮，麥皮的破損程度應(yīng)盡可能的小。因?yàn)楸砥こ兄饕M成物質(zhì)纖維素外，還有一系列其他可溶性物質(zhì)能夠進(jìn)入麥汁，如麥芽多酚、苦味物質(zhì)、硅酸鹽和蛋白質(zhì)等。這些物質(zhì)經(jīng)強(qiáng)烈洗脫后，對(duì)啤酒的色度和口味均會(huì)產(chǎn)生不良影響。由于纖維素不溶于水且?guī)缀醪皇苊傅淖饔枚l(fā)生變化，所以對(duì)麥汁影響不大。
表皮有韌性，對(duì)粉碎機(jī)的輥?zhàn)赢a(chǎn)生機(jī)械抗性，磨碎比較困難，麥芽水分偏高時(shí)尤為顯著。表皮不宜粉碎的太細(xì)，因?yàn)楸砥た蓸?gòu)成自然過濾層。如麥芽粉碎的太細(xì)，就會(huì)降低麥汁的過濾性能，甚至造成嚴(yán)重的過濾困難。另外，麥芽粉碎的太細(xì)，物料體積變小，麥芽粉緊密堆積在一起，勢(shì)必增加麥汁流出和洗糟困難。
選擇一款合適的粉碎機(jī)至關(guān)重要。精釀啤酒設(shè)備中經(jīng)常使用的粉碎機(jī)主要有兩款，一款是磨盤粉碎機(jī)，另一款是對(duì)輥粉碎機(jī)，下面針對(duì)兩種粉碎機(jī)進(jìn)行詳細(xì)介紹。
一、磨盤粉碎機(jī)
磨盤粉碎機(jī)利用內(nèi)部的活動(dòng)齒盤與固定齒盤之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使物料經(jīng)過齒盤沖擊、摩擦、剪切、物料彼此沖擊而獲得粉碎。磨盤粉碎機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便的優(yōu)點(diǎn)，但是缺點(diǎn)也非常突出：噪聲大，粉塵量大。精釀啤酒設(shè)備常見1000升以下的設(shè)備，磨盤粉碎機(jī)也完全夠用。如果麥芽過度濕潤，極易造成齒盤抱死，此時(shí)清理工作非常麻煩，通常需要拆開外殼，拆卸下活動(dòng)齒盤，將所有縫隙清理干凈。
二、對(duì)輥粉碎機(jī)
輥式粉碎機(jī)采用光面或帶齒紋的輳鐵輥筒，以相同和不相同的速度相向轉(zhuǎn)動(dòng)，麥芽在擠壓和摩擦力的作用下，被輥?zhàn)訅核椋呷閺柠溒だ锩孑毘?。粉碎過程可以是一次也可以是多次，按照輥?zhàn)拥臄?shù)目輥式粉碎機(jī)可以分為：對(duì)輥、四輥、五輥、六輥粉碎機(jī)等。其中精釀啤酒設(shè)備常用的為對(duì)輥粉碎機(jī)，因其調(diào)節(jié)方便，粉碎粗細(xì)度便于控制，生產(chǎn)效率高，噪聲小，粉塵易控制等諸多優(yōu)點(diǎn)，價(jià)格相對(duì)于磨盤粉碎機(jī)要貴一些。
對(duì)輥粉碎機(jī)有碳鋼外殼和不銹鋼外殼兩種，小編建議在資金允許的條件下，盡量選擇不銹鋼外殼的對(duì)輥粉碎機(jī)。因?yàn)榉鬯闄C(jī)的工作環(huán)境、工作介質(zhì)不可避免的會(huì)接觸到水、粉塵等，極易生銹，為保證精釀啤酒品質(zhì)，選用不銹鋼外殼的對(duì)輥粉碎機(jī)是更優(yōu)的方案。
另外在選擇的過程中，根據(jù)筆者多年的工作經(jīng)驗(yàn)，有兩點(diǎn)是需要額外注意的：
1.粉碎機(jī)震動(dòng)較大，因此必須采用復(fù)合材料齒輪。
2.對(duì)輥粉碎機(jī)均為皮帶傳動(dòng)，使用一段時(shí)間之后，皮帶可能會(huì)松動(dòng)，此時(shí)需要對(duì)皮帶進(jìn)行張緊，因此，電機(jī)罩必須能夠非常方便的拆卸。
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