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麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素?

作者: 發(fā)布時(shí)間:2021-12-23 10:52:20點(diǎn)擊:1154

制作精釀啤酒時(shí),在煮沸過(guò)程中使蛋白質(zhì)變性、凝聚,并在以后的操作中去除,是延長(zhǎng)啤酒保存期最簡(jiǎn)單的方法。而影響蛋白質(zhì)凝固的因素都有哪些呢?

1.煮沸強(qiáng)度的大小

麥汁煮沸的強(qiáng)度大,有利于蛋白質(zhì)在界面上的凝聚,而且還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性并保持這種變性的不可逆性。

2.麥汁PH的高低

麥汁中的各類(lèi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)大多低于PH6,這種情況下,蛋白質(zhì)的親水性變差,極易互相凝聚,所以在低PH下有利于蛋白質(zhì)凝聚。

3.煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短

煮沸的時(shí)間長(zhǎng),凝固蛋白質(zhì)的數(shù)量就多,對(duì)去除蛋白質(zhì)有利。但煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話(huà),會(huì)產(chǎn)生很多副作用,時(shí)間的掌控需要大家長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐總結(jié)。

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4.氧化程度的大小

麥汁在煮沸過(guò)程中,會(huì)與氧氣產(chǎn)生氧化作用,氧化作用時(shí)會(huì)與蛋白質(zhì)縮合,形成多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物。煮沸的強(qiáng)度大,氧化的程度也高。但是過(guò)度氧化對(duì)麥汁質(zhì)量是不利的,而且過(guò)度氧化會(huì)抑制蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)變,所以麥汁煮沸時(shí)也應(yīng)防止過(guò)度氧化。

5.鈣離子及其他無(wú)機(jī)鹽

鈣離子及其他無(wú)機(jī)鹽對(duì)蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用。

影響蛋白質(zhì)變性、凝聚的因素就是這些了,希望小編的文章對(duì)大家釀造啤酒有所幫助。

山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專(zhuān)業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商,從設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實(shí)驗(yàn)型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗(yàn)中心,歡迎您到廠實(shí)際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢(xún)熱線(xiàn):15552598562。

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