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影響麥汁渾濁度的因素

作者: 發(fā)布時間:2022-02-21 14:11:30點擊:1168

麥汁渾濁對啤酒發(fā)酵會有很大影響,對成品啤酒的非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性也會有一定的影響,那么是哪些因素影響麥汁的渾濁度呢?下面山東美拓釀造設備有限公司的小編為您具體介紹一下。

1.麥芽的影響

如果糖化過程中使用麥芽質量較差,蛋白質含量>13%,庫爾巴哈值<33%,或麥芽焙焦溫度偏低,多酚氧化酶、過氧化酶殘留過多就會引起麥汁蛋白質渾濁。如果麥芽粉碎過細,麥汁過濾速度降低,使表皮中的多酚物質,苦味物質,色素物質大量溶出,影響麥汁的澄清;粉碎過粗,影響酶的作用,導致較大分子量組分(糊精,蛋白質)帶入麥汁,也會導致麥汁渾濁。

2.輔料的影響

適當?shù)脑黾虞o料使用量,可以減少麥汁中蛋白質含量,但輔料中的蛋白質比麥芽中蛋白質更難分解,對懸浮物、沉淀物形成有促進作用,也會形成麥汁渾濁。

3.酒花的影響

麥汁煮沸時,如果添加的酒花貯存時間長,貯存條件差如溫度高、光照等,其所含單寧被氧化,就會失去沉淀蛋白質作用或沉淀作用被削弱,麥汁中高分子蛋白含量必然高,導致麥汁渾濁。

4.糖化工藝的影響

糖化工藝控制不當,如糖化溫度太高,麥汁中生成的糊精含量偏高,易引起麥汁渾濁?;蛘叩鞍踪|休止階段,pH值、溫度、時間控制不當,蛋白質分解不良,麥汁中的高分子蛋白質相對增多,亦會引起麥汁渾濁。

麥芽汁

5.麥汁過濾階段控制不好

過薄的糟層厚度;過高過濾速度;過濾開始回流麥汁不符合要求;太高的洗糟水溫度會使在麥糟中殘留的淀粉再糊化,引起碘值上升;耕糟操作不當,如耕糟機耕糟過深,耕刀線速過快或出現(xiàn)推糟現(xiàn)象,使麥糟層遭受破壞等都會引起麥汁渾濁。

6.麥汁煮沸的影響

煮沸強度不夠,可凝固性蛋白質凝固不充分;麥汁pH值偏高,不易發(fā)生蛋白質凝聚;煮沸時間過長,會使已凝結的蛋白質及其復合物復溶,這些都會造成麥汁渾濁。

7.回旋沉淀槽的影響

麥汁泵送速度不足,達不到要求的麥汁進口速度和在槽內的回旋速度,凝固物沉淀不堅實;泵送時混入空氣,形成湍流,是熱凝固物沉淀不良,酒花糟漂浮;麥汁中含有較多的凝固物,負荷過重;麥汁靜置時間過短,熱凝固物沉降不完全;麥汁從回旋沉淀槽底邊出口流出速度過快,容易混入熱凝固物。這些因素都會造成麥汁渾濁。

山東美拓釀造設備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設備制造服務商,從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業(yè)。主導產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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