麥汁渾濁對啤酒發(fā)酵會有很大影響，對成品啤酒的非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性也會有一定的影響，那么是哪些因素影響麥汁的渾濁度呢?下面山東美拓釀造設備有限公司的小編為您具體介紹一下。
1.麥芽的影響
如果糖化過程中使用麥芽質量較差，蛋白質含量>13%，庫爾巴哈值<33%，或麥芽焙焦溫度偏低，多酚氧化酶、過氧化酶殘留過多就會引起麥汁蛋白質渾濁。如果麥芽粉碎過細，麥汁過濾速度降低，使表皮中的多酚物質，苦味物質，色素物質大量溶出，影響麥汁的澄清；粉碎過粗，影響酶的作用，導致較大分子量組分(糊精，蛋白質)帶入麥汁，也會導致麥汁渾濁。
2.輔料的影響
適當?shù)脑黾虞o料使用量，可以減少麥汁中蛋白質含量，但輔料中的蛋白質比麥芽中蛋白質更難分解，對懸浮物、沉淀物形成有促進作用，也會形成麥汁渾濁。
3.酒花的影響
麥汁煮沸時，如果添加的酒花貯存時間長，貯存條件差如溫度高、光照等，其所含單寧被氧化，就會失去沉淀蛋白質作用或沉淀作用被削弱，麥汁中高分子蛋白含量必然高，導致麥汁渾濁。
4.糖化工藝的影響
糖化工藝控制不當，如糖化溫度太高，麥汁中生成的糊精含量偏高，易引起麥汁渾濁?；蛘叩鞍踪|休止階段，pH值、溫度、時間控制不當，蛋白質分解不良，麥汁中的高分子蛋白質相對增多，亦會引起麥汁渾濁。
5.麥汁過濾階段控制不好
過薄的糟層厚度;過高過濾速度;過濾開始回流麥汁不符合要求;太高的洗糟水溫度會使在麥糟中殘留的淀粉再糊化，引起碘值上升;耕糟操作不當，如耕糟機耕糟過深，耕刀線速過快或出現(xiàn)推糟現(xiàn)象，使麥糟層遭受破壞等都會引起麥汁渾濁。
6.麥汁煮沸的影響
煮沸強度不夠，可凝固性蛋白質凝固不充分;麥汁pH值偏高，不易發(fā)生蛋白質凝聚;煮沸時間過長，會使已凝結的蛋白質及其復合物復溶，這些都會造成麥汁渾濁。
7.回旋沉淀槽的影響
麥汁泵送速度不足，達不到要求的麥汁進口速度和在槽內的回旋速度，凝固物沉淀不堅實;泵送時混入空氣，形成湍流，是熱凝固物沉淀不良，酒花糟漂浮;麥汁中含有較多的凝固物，負荷過重;麥汁靜置時間過短，熱凝固物沉降不完全;麥汁從回旋沉淀槽底邊出口流出速度過快，容易混入熱凝固物。這些因素都會造成麥汁渾濁。
山東美拓釀造設備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設備制造服務商，從設備設計、制造、安裝、調試及技術服務于一體的綜合性企業(yè)。主導產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設備、酒店酒吧自釀啤酒設備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設備、教學實驗型等釀酒設備、釀酒技術服務等。我公司有精釀啤酒體驗中心，歡迎您到廠實際考察，品嘗精釀啤酒，咨詢熱線：15552598562。
客服1