啤酒的非生物穩(wěn)定性對于啤酒的質(zhì)量而言是一種非常重要的屬性，今天山東美拓釀造設備有限公司的小編就為您具體介紹一下提高啤酒非生物穩(wěn)定性的幾大途徑吧。
1. 選用適宜的釀造原料
原料中蛋白質(zhì)、多酚含量的高低，直接關(guān)系到成品啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，應選用蛋白質(zhì)含量適中(9~12%)、溶解良好、焙焦充分的麥芽，新鮮的大米和酒花。
2. 控制適當?shù)脑戏鬯槎?/strong>
原料粉碎度直接關(guān)系到原料中可溶性物質(zhì)的溶解和酶的游離。大顆粒原料影響酶的活性，導致大分子量物質(zhì)進入啤酒中;小顆?；蚍勰┰弦资挂恍┯泻ξ镔|(zhì)過量進入麥汗中。因此，麥芽粉碎易采用濕式粉碎，使麥芽皮破而不碎，防止表皮過碎多酚過量進入麥汗中。 實際生產(chǎn)中，麥芽的谷皮占25~30%、粗粒8~12%、細粒30~35%、細粉20~25%。大米粉碎則要求細一些，避免大分子量物質(zhì)帶入啤酒中。
3. 控制適當?shù)膒H值
控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值，使其呈酸性，以便抑制麥皮中多酚物質(zhì)的溶出;同時，最終啤酒的pH值的大小也影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 實際生產(chǎn)中一般要求，糖化用水pH控制在5.4~5.6，糊化用水pH=5.8~6.2，洗糟用水pH=6.5~6.6，最終麥汁pH=5.2~5.4，成品啤酒pH=4.3~4.5。
4.使用適當?shù)奶砑觿?/strong>
使用適當?shù)奶砑觿┛捎行Х稚ⅰ⑽降鞍踪|(zhì)，去除多酚，防止氧化，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 實際生產(chǎn)中常用的一些添加劑一般有：甲醛、蛋白酶、單寧、硅膠、卡拉膠、PVPP、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、葡萄糖氧化酶等。
5. 用適當?shù)奶腔瘻囟群蜁r間
糖化溫度和時間控制不當，會殘留較多的高分子蛋白質(zhì)和未分解的淀粉，形成蛋白質(zhì)和淀粉混濁。一般溶解良好的麥芽，蛋白質(zhì)休止溫度控制在50~52℃，時間60分鐘;溶解不好的麥芽，應采用低溫35~37℃浸漬，蛋白質(zhì)分解溫度45~48℃，時間80~90分鐘。為防止產(chǎn)生淀粉混濁，一定要等碘液呈色結(jié)束后方能升溫滅酶。
6. 采用適當?shù)倪^濾工藝
嚴格控制洗糟水用量，使殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.0%左右。過多的洗糟水雖能降低殘?zhí)菨舛龋丛銜r多酚物質(zhì)、色素物質(zhì)、硅酸鹽、高分子蛋白質(zhì)會強烈溶出，從而影響成品啤酒的穩(wěn)定性。洗糟水溫一般控制在76~78℃，過高的洗糟水溫會使麥皮中多酚物質(zhì)溶出過多，過低的洗糟水溫使醪液粘度升高，影響洗糟效果。過濾后的麥汁要清亮，遇混濁是應打回流，防止沒有分解的大分子物質(zhì)進入煮沸鍋，增加煮沸鍋去除凝固物的負擔。
7. 采用適當?shù)闹蠓泄に?/strong>
煮沸強度一般控制在8~10%，翻騰越強烈，變性蛋白質(zhì)的凝聚和相互作用越強烈，最后沉淀析出越充分。煮沸時間一般控制在90~120分鐘，煮沸時時這長會使已凝聚的物質(zhì)重新擴散，煮沸時間過短達不到凝聚效果。 麥汁初沸時不要加入酒花，等麥皮中的單寧充分與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸40~50分鐘后，加入部分酒花，利用酒花中的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸60~70分鐘后，第二次添加酒花，可延長酒花作用時間，對蛋白質(zhì)的凝聚和α—酸的異化有益。
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