溶解氧對(duì)于啤酒的危害

溶解氧對(duì)于啤酒的危害是非常巨大的，今天山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下溶解氧對(duì)于啤酒有哪些負(fù)面影響吧，讓您充分了解溶解氧的危害。

1.啤酒產(chǎn)生混濁的主要促成因素

使啤酒混濁的主要物質(zhì)是蛋白質(zhì)、多酚、多酞、 B.葡聚糖、糊精、鐵離子等，這些物質(zhì)相互作用，逐 漸由小分子縮聚成大分子，從而形成啤酒混濁。如果 啤酒中有較多的溶解氧存在，加上有二價(jià)金屬離子的 催化與結(jié)合，多酚加速聚合的同時(shí)又可以氫鍵和共價(jià) 鍵的形式與多肽(大多為醇溶蛋白的分解產(chǎn)物)相結(jié) 合，呈現(xiàn)霧狀混濁稱為“冷混濁”。由于氧化聚合繼續(xù) 進(jìn)行，形成許多牢固的共價(jià)鍵結(jié)合物，呈絮狀或片狀 混合物，稱為“混濁”。由此可知，氧對(duì)啤酒混濁 的形成具有極大的影響。氧化強(qiáng)烈時(shí)，出現(xiàn)混濁的速 率可達(dá)正常速率的5倍

2.改變啤酒風(fēng)味，使啤酒產(chǎn)生異雜味的重要原因

在啤酒風(fēng)味的復(fù)雜組成中，對(duì)啤酒口味有重要影 響成份所含有的醛基、羥基、巰基、烯或烯醇，都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，結(jié)果會(huì)使一些感覺不到的 風(fēng)味成份轉(zhuǎn)化為能感覺到的風(fēng)味成份，或改變原有風(fēng) 味成份的呈味物質(zhì)從而產(chǎn)生異味，導(dǎo)致啤酒口感粗劣。

3.氧化作用可加深啤酒色澤

啤酒含有的糖類和氨基酸在滅菌溫度下的緩慢 氧化是加深色澤的重要原因，而多酚類氧化形成的櫟 鞣紅，會(huì)使啤酒呈暗紅色。

4.氧化作用會(huì)大量消耗保護(hù)性還原性物質(zhì)

氧化作用會(huì)大量消耗保護(hù)性還原性物質(zhì)，如還原 酮、SO2、烯二醇類物質(zhì);或使有害性還原物質(zhì)如含 巰基化合物、單寧或多酚等作用加速、加劇，產(chǎn)生混 濁、口味改變等危害。

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