啤酒酵母如何保存？

酵母應(yīng)在低溫、缺氧和缺水的條件下保藏，以降低其新陳代謝作用，減少不必要的生長，防止酵母的退化、變異、死亡。

酵母菌種保藏的方法有：

（1）固體菌種保藏：將要保藏的酵母接種在麥汁瓊脂培養(yǎng)基或MYGP瓊脂培養(yǎng)基斜面上，25℃保溫培養(yǎng)2-3天，待酵母繁殖成菌落，經(jīng)檢查無雜菌污染后，即放入4℃冰箱中。每年移種3-4次。過度繁地移種，會增加菌種變異的機會。這是啤酒廠平時使用菌種的保藏方法。為了不使培養(yǎng)基的水分蒸發(fā)，可將試管口改用滅菌的橡皮塞塞緊，但作為長期保存仍不適宜。

（2）液體石蠟面保藏：在生長成熟的酵母斜面試管中，加入已滅菌、不含水分的液體石蠟，防止培養(yǎng)基水分蒸發(fā)，隔絕與空氣的接觸，然后置于2-4℃下保存。該法的主要缺點是酵母會吸附液體石蠟中的臟物質(zhì)，保藏一段時間后，酵母顏色易變深。

（3）液體試管保藏（蔗糖溶液保藏）：將要保藏的酵母菌種放入10%蔗糖溶液中，在25℃保溫培養(yǎng)24小時候，置于4℃冰箱中，每年移種2-3次。酵母在此條件下可以存活，因無氮源，不能生長，其變異率也低。

（4）真空冷凍干燥保紅藏：此法適合于大量菌種保藏。經(jīng)過冷凍干燥的菌種，失去了代謝作用所必須的水分、氧氣和適宜的溫度，氣變異率低于斜面保藏。保藏期長，但在制備冷凍干燥菌種時，酵母容易死亡，存活率低。

（5）液氮保藏：將酵母細(xì)胞冷卻，在-70℃下保藏，酵母的存活率遠(yuǎn)高于真空冷凍干燥法，可達到80%以上，變異率極低。這是目前保藏酵母原菌的更好方法。

啤酒廠生產(chǎn)現(xiàn)場保藏酵母菌的方法有：

（1）漢生罐保藏法

目前多數(shù)啤酒采用這種方法。純種酵母擴大培養(yǎng)至漢生罐后，分割大部分（85%左右）進行擴大培養(yǎng)，剩余酵母再添加滅菌麥汁，10-12℃通風(fēng)培養(yǎng)，達到高泡期后，冷卻至2-4℃酵母作為保存酵母用。此保藏的酵母應(yīng)定期檢查，并每月更換新麥汁。

漢生罐保藏法實用易行，主要優(yōu)點在于：能節(jié)約時間，減少了實驗室階段復(fù)雜的分離培養(yǎng)工作；菌種保藏方便，可隨時進行擴大培養(yǎng)；將酵母長期馴養(yǎng)在現(xiàn)場麥汁中，對保持發(fā)酵質(zhì)量和口味一致性較有利。如果發(fā)現(xiàn)保藏酵母有衰退和變異現(xiàn)象，或污染雜菌時，應(yīng)棄之不用，另外培養(yǎng)酵母.

（2）酵母泥的保藏

傳統(tǒng)方法將洗凈過篩的酵母泥浸泡在0.5~2℃的無菌水中，每天換水2-3次，最多保存2-3天?，F(xiàn)代啤酒廠對增設(shè)酵母泥回收罐，罐內(nèi)備有攪拌器和夾套冷卻設(shè)施，回收酵母后冷卻至（4℃），不洗滌，1-2天內(nèi)實用?；蛸A藏大量泥狀酵母，保藏期可達2周以上。

（3）壓榨酵母保藏法

將酵母泥洗滌、壓榨去水，破碎成小塊，置于淺盤，于低溫保藏。壓榨時必須保持低溫（2-4℃）和無菌。壓榨酵母使用時，先調(diào)成泥狀再加入麥汁中。此法容易污染，一般已很少采用。酵母泥遠(yuǎn)距離運輸可用此法。

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