啤酒設(shè)備對(duì)酵母控制及要求(啤酒酵母生產(chǎn)工藝）

發(fā)酵是啤酒釀造的重要步驟之一。因?yàn)榘l(fā)酵過程中一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)都是由酵母的營(yíng)養(yǎng)代謝引起的。因此，酵母對(duì)啤酒的生產(chǎn)和發(fā)酵質(zhì)量，以及啤酒的理化性質(zhì)和風(fēng)味的典型性有著重要的影響。

酵母是影響啤酒釀造質(zhì)量和口感的決定性因素之一。蠟狀芽孢桿菌雖然很小，肉眼看不見，但卻起著非常重要的作用。在發(fā)酵過程中加入酵母，麥芽糖轉(zhuǎn)化為酒精和碳酸。另外，酵母形成不同的香氣物質(zhì)，決定了啤酒的口感。根據(jù)啤酒的風(fēng)格，使用頂部或底部發(fā)酵的酵母細(xì)胞。所有小麥啤酒都可以用上發(fā)酵酵母釀造，其他所有品種，如淡啤酒、黑啤或比爾森啤酒，都可以用下發(fā)酵酵母釀造。

酵母控制與釀造設(shè)備要求(一)

酵母的選擇：酵母控制和釀造設(shè)備的要求。酵母是釀造啤酒的基本原理，釀造好啤酒與啤酒酵母的質(zhì)量密切相關(guān)。今天啤酒設(shè)備廠家和大家就來介紹一下啤酒設(shè)備對(duì)酵母的控制和要求?；厥盏慕湍父鄳?yīng)該是白色的，沒有其他味道和酸味，并且具有粘性的外觀。發(fā)酵液中雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果應(yīng)作為評(píng)價(jià)罐內(nèi)酵母污染程度的標(biāo)志。本著“酵母無菌使用”的原則，微生物不合格的缸不能作為過代酵母使用。我們應(yīng)該堅(jiān)持“先檢查后使用”的原則?；厥盏慕湍冈谔砑雍褪褂们皯?yīng)進(jìn)行檢測(cè)。酵母死亡率低于5%，pH值不高于5。酵母恢復(fù)代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，這樣酵母活性好，啤酒風(fēng)味好。

設(shè)備釀酒酵母控制和要求第二部分

酵母時(shí)間：實(shí)踐證明，當(dāng)發(fā)酵液的表觀糖含量下降到3.5 op .時(shí)，密封罐體，保持壓力(0.08 ~ 0.10 MPa)，加壓2 ~ 3天后恢復(fù)酵母。這時(shí)候酵母最活躍，發(fā)酵轟轟烈烈。這種恢復(fù)的優(yōu)點(diǎn)是酵母細(xì)胞直接進(jìn)入生長(zhǎng)期，因?yàn)樗鼈儧]有經(jīng)過停滯期。因此，啤酒上升快，發(fā)酵旺盛，雙乙酰下降快，能使啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。

設(shè)備釀酒酵母控制和要求第3部分

發(fā)酵過程中酵母數(shù)量的控制：發(fā)酵過程中，酵母的沉降是梯度的。下層多為老化壞死細(xì)胞，混有大量冷凝劑。發(fā)酵中期有活力，酵母發(fā)酵力高。上層酵母質(zhì)輕，混有酒花樹脂等雜質(zhì)，質(zhì)量比中層差。因此，在選擇酵母時(shí)，應(yīng)采取“頭尾取中”的方法。滿缸酵母數(shù)應(yīng)控制在(1.5 ~ 2.0) 107個(gè)/ml之間，酵母接種量控制在0.8%。如果酵母的接種量較小(小于1.0107個(gè)/ml)，酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間會(huì)增加。而且發(fā)酵周期會(huì)延長(zhǎng)，不利于酵母的形成和生長(zhǎng)，容易造成細(xì)菌污染。反之，過多的接種會(huì)導(dǎo)致新酵母細(xì)胞減少，導(dǎo)致成熟老化，影響酵母的恢復(fù)質(zhì)量。