白酒釀造的全過(guò)程，你知道嗎？

釀造的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)出一定濃度的酒精飲料的過(guò)程。當(dāng)然，實(shí)際操作遠(yuǎn)沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。一般來(lái)說(shuō)，一瓶白酒的誕生通常要經(jīng)過(guò)選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝等步驟。楊老師分享了白酒釀造的全過(guò)程。

一、材料選擇

對(duì)于糧酒肉，一般以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食、豆類(lèi)、薯類(lèi)為原料，要求農(nóng)作物籽粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異味、無(wú)其他雜物。當(dāng)然，原料也包括一些輔料。此外，水也是重要的原材料之一。所謂“水是酒的血液”“好水釀好酒”，就是說(shuō)水源對(duì)釀酒的重要性。

二、制曲

制曲是葡萄酒的骨骼，是葡萄酒釀造過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。縱觀世界糧食原料釀酒的歷史，可以發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)。一種是谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料糖化成糖，再用酵母將糖轉(zhuǎn)化成酒精(如啤酒)；另一種是利用霉變的糧食制作酒曲，用酒曲中含有的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。釀酒是第二種方法。這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化為葡萄糖)。

第三，發(fā)酵

在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒生產(chǎn)過(guò)程中固態(tài)循環(huán)釀造的白酒，可稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵酒。發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是把最后一個(gè)階段產(chǎn)生的糖發(fā)酵成酒精的過(guò)程。

第四，蒸餾

發(fā)酵產(chǎn)生的酒精其實(shí)度數(shù)很低。為了提高酒精度(度)，一般需要進(jìn)行蒸餾提純，主要是用甑作為容器(半固態(tài)法)進(jìn)行慢蒸餾，也可以采取一些措施如將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾。蒸餾后得到的原酒度數(shù)一般都比較高，不同批次的原酒品質(zhì)和風(fēng)格都不一樣，需要分批存放。

第五，老齡化

衰老也叫衰老。當(dāng)我們說(shuō)“葡萄酒是陳年的芬芳”時(shí)，我們指的是經(jīng)歷了“陳年”過(guò)程的葡萄酒。蒸餾后的高醇基酒只能算半成品，辣而不醇。只有在特定的環(huán)境中存放一段時(shí)間，自然陳釀，才能使酒體柔和、適口、醇香。葡萄酒儲(chǔ)存容器放在陶罐里。較大的儲(chǔ)存容器可以用不銹鋼，盡量不要用金屬鋁制容器。葡萄酒可以通過(guò)自然陳釀來(lái)儲(chǔ)存！

第六，掛鉤

這是混合。雖然有業(yè)內(nèi)人士出于消費(fèi)者的誤解，將這一過(guò)程稱(chēng)為“勾兌”，但需要強(qiáng)調(diào)的是，這里所說(shuō)的勾兌與大家通常理解的“三精一水”勾兌完全不同。這里的菜鉤是指允許使用不同輪次、不同等級(jí)的酒和各種調(diào)味酒進(jìn)行勾兌，不允許添加混合芳香酯類(lèi)和非白酒發(fā)酵的調(diào)味物質(zhì)。

前面解釋過(guò)，原酒(也叫基酒)是從釀酒設(shè)備(俗稱(chēng)蒸籠)中蒸餾出來(lái)的，酒精度一般在70度到85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的口感和風(fēng)格不統(tǒng)一，不能直接飲用。為了統(tǒng)一口感，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)風(fēng)味，降低酒精度，方便消費(fèi)者飲用，做法是“勾盤(pán)”，白酒廠家也稱(chēng)之為“勾盤(pán)”。

七、灌裝

勾兌后的成品酒，檢驗(yàn)合格后才能裝瓶貼簽。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。