精釀啤酒的釀造技巧

10個(gè)步驟幫助你更好的完成提取物釀造

本篇文章將為你介紹10個(gè)特定于提取物釀造的釀造技巧，幫助你更好的完成啤酒的釀造過(guò)程。

與全谷物釀造相比，提取物釀造被一些人視為一種簡(jiǎn)化的過(guò)程。提取物釀造省略了全谷物釀造（麥芽漿）制作的一個(gè)主要的步驟，釀造所需要的時(shí)間也會(huì)更短。然而，提取物釀造和全谷物釀造之間的是否存在比較廣泛的差異還有待商討。事實(shí)上，提取物釀造與全谷物釀造相比有自身的一系列挑戰(zhàn)，全谷物釀造工藝則不會(huì)遇到這些挑戰(zhàn)。在本文中，將介紹10個(gè)特定于提取物釀造的釀造技巧。

1.了解你自己（和你的啤酒廠）

如果精釀啤酒釀造商希望釀造出品質(zhì)一直很好的精釀啤酒，那么釀造商應(yīng)該了解他的釀造系統(tǒng)的細(xì)節(jié)，以及它們?nèi)绾斡绊戓勗爝^(guò)程。在選擇啤酒廠設(shè)備時(shí)，你可以通過(guò)咨詢你的朋友來(lái)獲得這些信息。如果你已經(jīng)釀造出你朋友啤酒廠所釀造的啤酒的萃取版本或你喜歡的啤酒，和朋友一起品嘗你的啤酒與全麥啤酒或商業(yè)啤酒，觀察并記錄下每一次的不同口感。找到哪些因素會(huì)影響精釀啤酒的顏色，苦味，麥芽和酵母品質(zhì)。一旦你掌握了這些知識(shí)，你就可以通過(guò)這些知識(shí)來(lái)對(duì)你的精釀啤酒所出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整。

2.提高麥芽汁體積

大多數(shù)提取物釀造商對(duì)釀造工藝的更大改進(jìn)方式是煮沸更大體積的麥芽汁。很久以前的家庭釀造書(shū)籍建議提取物釀造商將5加侖（19升）批次的麥芽提取物用低至1.5加侖（5.7升）的水煮沸。雖然這樣操作很方便，但是這是有代價(jià)的。煮沸濃稠的麥芽汁會(huì)讓麥芽汁的顏色變得更深，并且會(huì)嚴(yán)重限制啤酒花的苦味。不管在釀造配方中要求多少體積，你都要以你能控制的更大體積煮沸麥芽汁。

3.其他導(dǎo)致麥芽汁顏色變深的因素

煮沸量并不是使麥芽汁顏色變深的因素，還有另一個(gè)因素可能會(huì)是麥芽汁顏色變深：部分溶解的麥芽提取物焦糖化。當(dāng)釀造商吧麥芽提取物攪拌到熱水中的時(shí)候，麥芽提取物不會(huì)立即溶解或均勻的溶解。即使看上去麥芽汁提取物都溶解了，但是提取物中會(huì)保留一些小“斑點(diǎn)”，并且保持的非常完整。這些“斑點(diǎn)”會(huì)沉到底部，并在那里進(jìn)行焦糖化。因此，你需要在攪拌提取物時(shí)，即使看不到任何未溶解的提取物也需要在攪拌一段時(shí)間。

4.新鮮提取物

雖然大多數(shù)的提取物時(shí)以干燥形式使用，但是在干燥過(guò)程中可能會(huì)損失大量的功能性物質(zhì)，因此會(huì)在最終提取物中可能會(huì)丟失一部分相關(guān)成分。使用新鮮的提取物可以更大限度地發(fā)揮提取物的能力，為啤酒帶來(lái)更多的啤酒風(fēng)味和特征。因此，盡可能選擇新鮮提取物來(lái)進(jìn)行提取物釀造。

5.使用特殊谷物

與部分麥芽漿或全谷物釀造相比，提取物釀造限制了啤酒中獨(dú)特的麥芽風(fēng)味?？朔@一限制的一種方法是在麥汁中添加特殊谷物。

您的提取物是由基礎(chǔ)谷物（也稱為基礎(chǔ)麥芽）制成的。提取物提供了在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)變成酒精的糖分。你可以通過(guò)添加巧克力或咖啡等口味來(lái)調(diào)整顏色，添加或減少苦味，甚至可以用特殊谷物調(diào)整最終啤酒的酸度。

在進(jìn)行提取物釀造過(guò)程中，你可以將這些谷物浸泡在熱水中，以制作一種“谷物茶”。但是需要在將麥芽提取物添加到麥芽汁前將其去除。使用特殊谷物可以讓你嘗試新麥芽，并且在原本的精釀啤酒基礎(chǔ)上添加獨(dú)特的風(fēng)味。

6.添加糖分

全谷物釀造和提取物釀造之間的另一個(gè)主要區(qū)別是：由谷物制成的全谷物麥芽汁總是比提取物制成的麥芽汁更容易進(jìn)行發(fā)酵。早起的啤酒套裝通過(guò)將麥芽提取物和完全可發(fā)酵的糖結(jié)合來(lái)生產(chǎn)干啤酒，從而解決了這個(gè)問(wèn)題。然而，由于早期的美庭釀造在很大程度上對(duì)淡色美國(guó)啤酒的負(fù)面反應(yīng)，讓任何家庭釀造者想起，或的東西都對(duì)回避了，這包括讓他們?cè)诰勂【浦刑砑犹堑忍砑觿?/span>

如果最終的高重力對(duì)你來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的問(wèn)題，那么在你的釀造配方中使用一些糖分（甘蔗或玉米）代替一部分麥芽提取物有所幫助。幾乎每一個(gè)家釀專家都告訴釀造商使用更深，更不易發(fā)酵的麥芽提取物代替糖，所有的啤酒風(fēng)格都可以使用。如果你的釀造配方最終含有超過(guò)10%的糖分，請(qǐng)考慮在精釀啤酒中添加酵母營(yíng)養(yǎng)素。請(qǐng)注意，當(dāng)你在提取物麥芽汁中加入糖分時(shí)，精釀啤酒的顏色可能會(huì)略微變淡。

如果最終的高重力對(duì)你來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的問(wèn)題，那么在你的釀造配方中使用一些糖分（甘蔗或玉米）代替一部分麥芽提取物有所幫助。

7.啤酒花

在較低的麥芽汁密度下煮沸對(duì)改善提取物釀造的苦味會(huì)有很大的幫助。因此，提取釀造商應(yīng)該盡其所能的從啤酒花中獲得更大收益。

雖然在袋子里啤酒花很方便，但是這樣會(huì)減少?gòu)钠【苹ㄖ刑崛〉目辔段镔|(zhì)（酸）的數(shù)量。建議使用松散的啤酒花添加到你的釀造罐當(dāng)中。如果你在冷卻后讓麥芽汁在你的釀造罐中靜置半小時(shí)，污泥會(huì)沉淀到底部，你可以從中吸出干凈的麥芽汁。另外，在進(jìn)行煮沸時(shí)，需要將任何殘留在罐子內(nèi)部的啤酒花顆粒和殘?jiān)宄蓛簟?/span>

考慮在你的啤酒中添加少量中性且高酸的啤酒花以及正常的啤酒花來(lái)增加精釀啤酒的苦味。啤酒花通常含有大約16%的酸，并且沒(méi)有強(qiáng)烈的品種特征。如果你想你的啤酒變的更苦一些，可以在啤酒中添加啤酒花，這會(huì)增加啤酒的苦味，而不會(huì)改變啤酒的啤酒花特性。

8.冷卻

煮沸的麥芽汁攜帶的熱量會(huì)比你想象的要多得多，并且要求在比較短的時(shí)間內(nèi)將麥芽汁降低到發(fā)酵所需要的溫度。另外，在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)進(jìn)行新陳代謝并產(chǎn)生大量的熱量。如果在發(fā)酵時(shí)溫度不能控制在一定的適宜范圍內(nèi)，那么啤酒就可能會(huì)產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的異味。使用麥芽汁冷卻器就可以讓麥芽汁以最快的速度冷卻到發(fā)酵所需要的溫度，并且讓發(fā)酵過(guò)程溫度保持在適宜范圍內(nèi)。如果你對(duì)這方面感興趣可以閱讀我們的“”文章。

9.水

麥芽提取物是濃縮的麥芽汁，它包含麥芽汁所含的所有物質(zhì)，包括溶解的礦物質(zhì)。稀釋水中的任何礦物質(zhì)（未知量的礦物質(zhì)）都會(huì)添加到提取物中。除非您有充分的理由不這樣做，否則請(qǐng)始終使用軟水（甚至蒸餾水）進(jìn)行提取物釀造。在進(jìn)行煮沸時(shí)添加一點(diǎn)鈣，在某些情況下可能是一件好事。但是，如果您嘗試在釀造水中添加鹽以制成“”，那么由于麥芽提取物中已存在的礦物質(zhì)，您最終會(huì)得到“”水。建議你使用碳過(guò)濾城市水。

10.酵母

制作麥芽汁后，在發(fā)酵過(guò)程中酵母會(huì)將麥芽汁轉(zhuǎn)化為啤酒。為了釀造出更好的啤酒，你需要為發(fā)酵過(guò)程提供三個(gè)條件：足夠多的酵母菌株，適宜的發(fā)酵溫度和足夠的通風(fēng)。其中個(gè)條件是大多數(shù)提取物釀造商可以改進(jìn)的地方，可以制作酵母發(fā)酵劑，也可以從之前的發(fā)酵中獲得足夠的酵母，然后加入到發(fā)酵罐當(dāng)中。第二個(gè)條件可以通過(guò)上面文章中提到的冷卻和乙二醇系統(tǒng)完成。第三個(gè)條件一般情況下都是可以滿足的。

提取物釀造的優(yōu)勢(shì)在于它的簡(jiǎn)單性以及可以在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)完成釀造，并且不需要大量的專業(yè)設(shè)備。改進(jìn)你的精釀啤酒風(fēng)味并不一定意味著需要花更多的時(shí)間釀造或者購(gòu)買很多新的設(shè)備。如果你可以遵循文章中的建議，你可以在相同的時(shí)間內(nèi)釀造出更好更美味的精釀啤酒。