酚類物質(zhì)對啤酒質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。酚類物質(zhì)含量過高，容易造成色澤加深、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。當(dāng)含量過低時，啤酒變得寡淡，影響風(fēng)味穩(wěn)定性，從而延長啤酒的保鮮期。
多酚物質(zhì)影響風(fēng)味的途徑有以下4條：
（1）由于改變聚合度而改變風(fēng)味物質(zhì)的主體香；
(2)通過改變啤酒體系的氧化/還原能力來改變其它物質(zhì)的香味;
(3)通過與其它類的底物發(fā)生化學(xué)和酶催化反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì):
(4)通過物理作用，包含其它小分子的物質(zhì)，產(chǎn)生區(qū)別于個別化合物混合
后的風(fēng)味特征的特殊風(fēng)味特征。
控制多酚物質(zhì)的方法：
:
1、 原料控制：啤酒中的多酚物質(zhì)主要來源于麥芽，選擇皮殼含量低的優(yōu)質(zhì)麥芽，以減少花色苷含量。也可以一采用不同的輔料例如大米、大麥等可控制麥汁中的總多酚含量。麥芽粉碎盡量做到皮殼破而不碎。
2、 制麥工序采取措施：浸麥時采用偏堿性的水，使麥皮中的多酚物質(zhì)盡可能的浸出。麥芽應(yīng)充分焙燥，盡量破壞麥芽中的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性。防止在糖化階段催化多酚的氧化。
3、 糖化工序采取的工藝措施：
調(diào)整糖化用水值，使之呈酸性
控制糖化溫度和時間，減少多酚物質(zhì)的溶出
在糖化過程中添加單寧，使之與敏感蛋白質(zhì)形成不容性的沉淀物
盡量降低洗糟水的溫度，調(diào)整洗糟水值
調(diào)整定型麥汁的值為5.2時，加大麥汁煮沸強度
4、過濾工藝的控制:清酒過濾中采用吸附劑，通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質(zhì)，減少或者除去形成蛋白質(zhì)-多酚類物質(zhì)復(fù)合物的前體，不但能提高啤酒的澄清度，還能
使啤酒穩(wěn)定，延長啤酒的貨架壽命，改善啤酒的風(fēng)味。
客服1