釀造設(shè)備廠家全國服務(wù)熱線

全國服務(wù)熱線2:18615260186

全國服務(wù)熱線1:15552598562

您的位置:首頁>>新聞中心>>常見問題
聯(lián)系我們Contact us
全國咨詢熱線0531-82979225

山東美拓釀造設(shè)備有限公司

聯(lián)系電話:

范經(jīng)理:15552598562

商經(jīng)理:18615260186

如何在發(fā)酵過程中規(guī)避酚類物質(zhì)等的不良影響

作者: 發(fā)布時間:2022-06-29 09:54:38點擊:910

酚類物質(zhì)對啤酒質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。酚類物質(zhì)含量過高,容易造成色澤加深、渾濁、沉淀等現(xiàn)象,影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。當(dāng)含量過低時,啤酒變得寡淡,影響風(fēng)味穩(wěn)定性,從而延長啤酒的保鮮期。

多酚物質(zhì)影響風(fēng)味的途徑有以下4條:

 

1)由于改變聚合度而改變風(fēng)味物質(zhì)的主體香;

(2)通過改變啤酒體系的氧化/還原能力來改變其它物質(zhì)的香味;

(3)通過與其它類的底物發(fā)生化學(xué)和酶催化反應(yīng),產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì):

(4)通過物理作用,包含其它小分子的物質(zhì),產(chǎn)生區(qū)別于個別化合物混合

后的風(fēng)味特征的特殊風(fēng)味特征。

控制多酚物質(zhì)的方法:

:

1、 原料控制:啤酒中的多酚物質(zhì)主要來源于麥芽,選擇皮殼含量低的優(yōu)質(zhì)麥芽,以減少花色苷含量。也可以一采用不同的輔料例如大米、大麥等可控制麥汁中的總多酚含量。麥芽粉碎盡量做到皮殼破而不碎。

2、 制麥工序采取措施:浸麥時采用偏堿性的水,使麥皮中的多酚物質(zhì)盡可能的浸出。麥芽應(yīng)充分焙燥,盡量破壞麥芽中的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性。防止在糖化階段催化多酚的氧化。

3、 糖化工序采取的工藝措施:

調(diào)整糖化用水值,使之呈酸性

控制糖化溫度和時間,減少多酚物質(zhì)的溶出

在糖化過程中添加單寧,使之與敏感蛋白質(zhì)形成不容性的沉淀物

盡量降低洗糟水的溫度,調(diào)整洗糟水值

調(diào)整定型麥汁的值為5.2時,加大麥汁煮沸強度

4、過濾工藝的控制:清酒過濾中采用吸附劑,通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質(zhì),減少或者除去形成蛋白質(zhì)-多酚類物質(zhì)復(fù)合物的前體,不但能提高啤酒的澄清度,還能

使啤酒穩(wěn)定,延長啤酒的貨架壽命,改善啤酒的風(fēng)味。

28.jpg


本文標(biāo)簽:
在線客服
聯(lián)系方式

熱線電話

上班時間

7*24小時

公司電話

0531-82979225

二維碼