糊化與糖化的區(qū)別(糊化和糖化的區(qū)別）

八大工匠丁松仁二話沒說，就直接進(jìn)入今天的話題：

糊化、液化和糖化是三個相互聯(lián)系的淀粉分解過程，名稱不同，性質(zhì)相似，但糊化過程是物理過程，是淀粉顆粒遇水膨脹的過程，而液化和糖化是生化過程，是酶將淀粉作用成小分子糖的過程。

1.糊化：

淀粉質(zhì)原料中所含的淀粉一般被細(xì)胞壁包圍，以顆粒形式存在，不溶于水，不受淀粉酶的影響。

但淀粉顆粒在一定溫度下會膨脹破裂，淀粉分子溶出并以膠體狀態(tài)分布在水中，形成糊狀物。這個過程叫做“糊化”。

淀粉顆粒迅速吸水、膨脹、裂解形成糊狀物的臨界溫度稱為“糊化溫度”。

各種谷物淀粉的糊化溫度不同。同時，糊化溫度是決定谷物淀粉是否需要預(yù)煮的因素。如果某種谷物淀粉的培養(yǎng)溫度高于次糖化的溫度，則應(yīng)將其預(yù)煮。

比如大米、玉米就屬于這一類。此時糖化設(shè)備中應(yīng)安裝糊化鍋(或預(yù)煮鍋)。否則，在糖化溫度下，這類淀粉不能糊化或只有部分和微量的淀粉溶出，而未糊化的淀粉很難被淀粉酶作用。

相反，當(dāng)糊化溫度低于次糖化溫度時，如大麥、小麥就屬于這一類，可以直接放入糖化鍋中，在糖化溫度下糊化，用淀粉酶進(jìn)一步液化糖化。

2.液化

它是液化淀粉水分檢驗(yàn)過程中的重要一環(huán)，主要是由于-淀粉酶的作用。

因?yàn)榈矸鄣南鄬Ψ肿恿糠浅８撸缘矸鄣乃芤?尤其是在熱溶解狀態(tài)下)是具有高粘度的糊狀溶液。而在-淀粉酶的快速作用下，淀粉分子可以分解成許多低分子的-糊精和糖類，粘度會迅速降低，形成極稀的醪液。這個過程叫做“液化”。

液化雖然不能形成很多糖，但其產(chǎn)物有利于糖化淀粉酶的進(jìn)一步作用。沒有良好的液化，就不可能有良好的糖化效果，也會影響麥汁的過濾性能。

淀粉的孵化和液化是相輔相成的。糊化促進(jìn)了液化的快速過程，液化可以保證淀粉充分糊化。相對而言，糊化應(yīng)該先于液化，但實(shí)際上幾乎是同時發(fā)生的。

3.糖化（作用）

顧名思義，糖化就是糖的變化。谷物淀粉經(jīng)過糊化和液化后，進(jìn)一步受到水解淀粉的酶的作用，如糖化淀粉酶(-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶等。)和異淀粉酶，形成相對分子量的單糖、二糖、三糖、四糖等糖類。這些糖(麥芽三糖以下)是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和二氧化碳的主要成分。

因此，糖化效果，即產(chǎn)生的糖量，是麥汁發(fā)酵性的標(biāo)準(zhǔn)。

在實(shí)際生產(chǎn)中，淀粉原料的成糖效果不僅取決于淀粉的糊化和液化，還取決于制麥芽能力和所提供的糖化條件。

在過程中，經(jīng)常用糖與非糖的比例來粗略估計發(fā)酵過程的速度和大概需要的發(fā)酵時間。非糖部分是指麥芽三糖以上的低聚糖和糊精，但麥芽三糖可以被酵母發(fā)酵。

在啤酒生產(chǎn)中，糖化還有另一層含義，即麥芽汁制造工藝的總稱。所以啤酒廠以前把制麥芽的地方叫糖化，把制麥汁的設(shè)備叫糖化設(shè)備。這只是一個習(xí)慣用語。