釀酒要點(diǎn)，你知道多少？(求釀酒過(guò)程,要詳細(xì)一點(diǎn)的）

釀酒的時(shí)候，有很多重要的點(diǎn)，但是很多人都覺(jué)得無(wú)所謂。其實(shí)每一滴酒都是需要精心釀造的。

[待處理的水質(zhì)]

酵母是一種非常敏感的微生物。水中的一點(diǎn)雜質(zhì)都會(huì)影響它們的生存和活動(dòng)。俗話(huà)說(shuō)“水是酒的血液”，釀酒師一直非常重視酒水的質(zhì)量，要求無(wú)臭、清爽、微甜、適口。在化學(xué)成分上，釀造用水需要呈微酸性，以利于糖化和發(fā)酵；總硬度要適宜，以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和繁殖；并且優(yōu)選較少的有機(jī)物和重金屬。此外，水中含有的微量礦物質(zhì)有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)。

【糯米要選對(duì)】

俗話(huà)說(shuō)“糧為酒之肉”，可見(jiàn)釀酒原料與酒質(zhì)的關(guān)系。事實(shí)上，不同的原料會(huì)釀造不同的酒。即使是同樣的原料，由于品種和品質(zhì)不同，酒質(zhì)和出酒率也會(huì)不同。原料的選擇應(yīng)優(yōu)先考慮原料中淀粉或糖的量，這關(guān)系到原料的出酒率。比如釀造糯米酒，本來(lái)應(yīng)該是用糯米做原料的，但是有些人因?yàn)閷?duì)糯米的品種不夠了解，就買(mǎi)了粘糯米，自然造成發(fā)酵不好，氣味不好，酒精度低，酒精含量低。

【酒曲要正確添加】

酒曲的質(zhì)量將直接影響發(fā)酵率、出酒率和白酒風(fēng)味。以麩(糠)皮等谷物為原料，經(jīng)黑曲霉培養(yǎng)后，作為釀酒中糖化和酒精發(fā)酵的混合物。

[操作應(yīng)該是干凈的]

在釀造過(guò)程中，要注意避免雜菌的感染。操作環(huán)境是否干凈，酒器皿的消毒是否到位，操作人員的衛(wèi)生意識(shí)都會(huì)影響葡萄酒發(fā)酵的質(zhì)量。除了酒曲的因素外，還與原料的清潔度和環(huán)境衛(wèi)生有關(guān)。

比如很多人還有這樣的想法，釀酒要經(jīng)過(guò)一個(gè)加熱煮沸的過(guò)程，等于最后的殺菌，所以米洗不洗無(wú)所謂。其實(shí)淘米是釀好酒的一個(gè)關(guān)鍵。

[文書(shū)應(yīng)適用]

釀酒用的設(shè)備應(yīng)該用上好的材料制成。如果設(shè)備不精良，釀出來(lái)的酒很可能含鉛。釀造過(guò)程基本靠人操作，所以釀造設(shè)備必須滿(mǎn)足人體的需要和方便。儲(chǔ)酒桶酒質(zhì)上乘，需要用陶瓷罐儲(chǔ)存，分裝時(shí)再用陶瓷盆或玻璃瓶包裝。但要注意氣體密度，否則酒容易蒸發(fā)。

[應(yīng)控制溫度]

釀造過(guò)程中的溫度控制要適當(dāng)。發(fā)酵過(guò)程和烹飪溫度都要注意。根霉和酵母的最適活性溫度為30左右，溫度過(guò)高或過(guò)低都不利于根霉和酵母的活性。發(fā)酵過(guò)程的溫度、溫度控制以及后期發(fā)酵的管理都會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。接種(拌酒曲)溫度控制不好是初學(xué)者的通病。一些釀酒師經(jīng)常說(shuō)，只有在米攤冷卻后，細(xì)菌才能傳播。導(dǎo)致溫度不夠，制曲菌的生長(zhǎng)能力不夠，制曲菌的初期競(jìng)爭(zhēng)不夠，導(dǎo)致雜菌滋生，影響了曲的風(fēng)味和糖化能力，最后自然影響了曲的產(chǎn)量和質(zhì)量。

正確的做法是根據(jù)目前使用的微生物的特性，在更佳的生產(chǎn)發(fā)酵條件下接種微生物，使其在最適宜的環(huán)境中迅速成為優(yōu)勢(shì)菌株，其他雜菌自然沒(méi)有立足之地。這也是為什么同樣的原料最終釀出來(lái)的酒質(zhì)量還是相差很大的原因。所以釀造每一滴酒都要看原料成本是低還是高，這樣就不會(huì)花同樣的時(shí)間釀造酒，但也不會(huì)產(chǎn)生令人難忘的口感