啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)的含量如何控制?啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)及影響?啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要是雙乙酰、二甲基硫、乙醛、異戊醇這四種,那大家知道應(yīng)該如何控制這些風(fēng)味物質(zhì)的含量嗎?今天鄭州麥德氏啤酒設(shè)備給大家講一下啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)的含量如何控制。鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德國(guó)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù),研究出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒,是一家專業(yè)從事開(kāi)發(fā)生產(chǎn)及工程設(shè)計(jì)、制造、安裝的專業(yè)企業(yè)。
自釀啤酒設(shè)備如何控制啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的含量?
啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要是雙乙酰、二甲基硫醚、乙醛和異戊醇。你知道如何控制這些呈味物質(zhì)的含量嗎?今天鄭州麥德啤酒設(shè)備就來(lái)告訴你如何控制啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的含量。
自釀啤酒設(shè)備
1.減少雙乙酰的主要措施:1。選育優(yōu)良酵母菌株,盡量選擇雙乙酰峰值低、還原能力強(qiáng)的酵母菌株;2.適當(dāng)增加酵母接種量可有效控制酵母的增殖,酵母的增殖應(yīng)盡可能控制在4 -5倍,以減少雙乙酰的產(chǎn)生;3.發(fā)酵溫度控制。麥汁入罐后,前期可在合理的發(fā)酵溫度范圍內(nèi)選擇低溫發(fā)酵,減少醇的產(chǎn)生。用作貯藏啤酒時(shí),表觀發(fā)酵度達(dá)到60% ~ 65%,可以適當(dāng)提高溫度,加快雙乙酰的還原。
2.控制DMS的主要措施:1 .選擇合適的麥芽,因?yàn)槎谆蛑饕a(chǎn)生在制麥的焙炒階段,選擇焙炒合理的麥芽來(lái)降低二甲基硫??偟膩?lái)說(shuō),大麥芽廠提供的麥芽質(zhì)量二甲基硫醚含量是合理的;2.選擇合理的煮沸時(shí)間和煮沸強(qiáng)度。
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3.控制乙醛含量的主要措施:1。如果酵母的活性差,啤酒中的乙醛含量就高。盡量選擇活性高的酵母菌株;2.發(fā)酵過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不好,會(huì)因雜菌污染導(dǎo)致啤酒中乙醛含量增加;3.成熟時(shí)間短,成品啤酒乙醛含量高,延遲成熟時(shí)間可明顯降低啤酒中乙醛含量。
4.控制醇含量的主要措施:1。酵母菌種,發(fā)酵程度高的菌株形成的醇多,要選擇合適的菌株;2.酵母的添加量、合適的酵母接種量、較高的接種量和相對(duì)較少的新增殖酵母細(xì)胞有利于降低醇的含量。如果酵母細(xì)胞大量繁殖,需要的氨基酸量大,容易形成更多的醇;3.發(fā)酵溫度、麥汁中過(guò)高的溶解氧(氧氣)和高溫發(fā)酵會(huì)促進(jìn)酵母繁殖,相應(yīng)地會(huì)增加醇的產(chǎn)生;4.壓力發(fā)酵也有利于減少醇的形成。
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