啤酒添加劑的使用(啤酒添加劑的使用意圖）

摘要

啤酒添加劑和加工助劑是指為改善啤酒質(zhì)量和加工工藝而添加到啤酒中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。它對(duì)改善啤酒風(fēng)味、延長(zhǎng)啤酒貨架期、開發(fā)新產(chǎn)品起著極其重要的作用。

關(guān)鍵詞：啤酒添加劑和加工助劑

在啤酒生產(chǎn)中使用各種添加劑并不是提高啤酒質(zhì)量的途徑。提高啤酒質(zhì)量首先要選擇優(yōu)質(zhì)的原料、優(yōu)良的設(shè)備、合理的工藝方法和條件，然后通過工藝過程控制獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，選擇合適的酶制劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)母男?，以進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。

應(yīng)用添加劑的最終目的是提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，增加啤酒品種。在生產(chǎn)中，不需要使用一種以上的添加劑來解決問題。在不影響啤酒質(zhì)量的情況下，盡量不添加或少添加輔料，以免影響啤酒的質(zhì)量特性。

相比很多相關(guān)行業(yè)如軟飲料、葡萄酒行業(yè)。啤酒工業(yè)中使用的添加劑和加工助劑的范圍非常有限。添加劑和加工助劑大部分來自生物材料提取物和其他行業(yè)常用的添加劑和加工助劑，使用量相當(dāng)少。在生產(chǎn)過程中使用一些加工助劑和添加劑，有利于降低生產(chǎn)成本，提高啤酒質(zhì)量。這些添加劑和加工助劑大多來自天然材料。相對(duì)于設(shè)備清洗、水、原料帶入啤酒的那些污染物，這些物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者的傷害可以忽略不計(jì)。

隨著科技的發(fā)展，其實(shí)已經(jīng)有很多技術(shù)可以部分替代這些添加劑和加工助劑的使用，但是新技術(shù)帶來的風(fēng)險(xiǎn)可能更難預(yù)測(cè)。啤酒行業(yè)使用的食品添加劑和加工助劑仍是主流。啤酒添加劑的使用和管理在不同的是不同的。我國(guó)啤酒行業(yè)使用的添加劑和加工助劑遠(yuǎn)少于國(guó)外，但近年來由于生產(chǎn)工藝的變化，啤酒中使用的添加劑和加工助劑的數(shù)量也有所增加。

啤酒添加劑和加工助劑的使用應(yīng)遵循四個(gè)“不”原則：啤酒添加劑和加工助劑不得對(duì)人體健康造成任何危害；不應(yīng)掩蓋啤酒變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋啤酒本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或用于摻雜、摻假或偽造的目的；啤酒本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)該降低；為了達(dá)到理想的效果，盡可能減少其在啤酒中的用量；啤酒加工助劑應(yīng)該在最終產(chǎn)品制成之前去除。

媒體報(bào)道集中，我國(guó)啤酒行業(yè)生產(chǎn)的啤酒甲醛含量超標(biāo)。中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。甲醛被列入食品工業(yè)加工助劑推薦名單。啤酒的加工制作不同于普通食品，技術(shù)要求比較高。因此，生產(chǎn)中使用加工助劑和添加劑不僅符合食品衛(wèi)生要求，而且有充分的技術(shù)依據(jù)和科學(xué)的理論依據(jù)。

根據(jù)GB2760—2007 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下食品添加劑適用于啤酒生產(chǎn)企業(yè)：

1)啤酒生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑

抗氧化劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫代硫酸鈉、抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。

酸度調(diào)節(jié)劑：乳酸和檸檬酸。

著色劑：焦糖色。

甜味劑：阿斯巴甜(又稱阿斯巴甜)。

2)啤酒生產(chǎn)中允許使用的加工助劑

氮?dú)?、二氧化碳、食用單寧、硅膠、磷酸、氯化鈣、硫酸鋅、硅藻土、珍珠巖。

3)啤酒生產(chǎn)中允許使用的酶制劑

半纖維素酶、蛋白酶、-淀粉酶、-淀粉酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶、-葡聚糖酶、纖維素酶、乙酰乳酸脫羧酶等。

4)啤酒生產(chǎn)中允許使用的食用香精必須由標(biāo)準(zhǔn)中允許的食用香精配制而成。

中國(guó)允許的啤酒添加劑那么多，如何選擇合適的食品添加劑是酒廠的重要選擇。

首先，食品添加劑的使用者必須遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的原則、品種、使用范圍、更大用量或殘留量，不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

其次，選用的食品添加劑必須是工藝流程所必需的。每個(gè)啤酒廠商的生產(chǎn)設(shè)備不同，產(chǎn)品質(zhì)量要求也不同。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況選擇適合自己的食品添加劑，切不可盲目使用。能用的盡量不要用，能用的盡量省著用。

最后，選擇的食品添加劑必須是改善啤酒的色、香、味所必需的。大多數(shù)啤酒不需要使用食品添加劑來改善色、香、味，可以通過釀造過程來解決。根據(jù)不同季節(jié)和不同消費(fèi)群體，一些特殊啤酒如溫啤、果蔬風(fēng)味等，還允許添加適當(dāng)?shù)慕固巧睾褪秤孟憔?/p>

合理使用食品添加劑不僅可以提高啤酒加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，還可以改善啤酒的色、香、味。但是，非法使用食品添加劑或使用非法添加劑，必然導(dǎo)致啤酒不安全，危害消費(fèi)者健康。因此，我們每一個(gè)啤酒生產(chǎn)技術(shù)人員都有很大的責(zé)任。

參考

1.食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

2.關(guān)敦義主編，《啤酒工業(yè)手冊(cè)》。北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998。612

3.釀酒師。《衛(wèi)報(bào)》，1999年，第128卷，第5期。