自釀啤酒基礎(chǔ)知識(shí)(自釀啤酒入門指南）

“德比爾站”鮮啤工坊——傳承世界經(jīng)典，注重健康與口感，選擇天然原料，秉承傳統(tǒng)手工方法，自主釀造啤酒，只為做出最適合中國(guó)人口味的精釀啤酒。提倡健康飲酒，提高生活質(zhì)量，作為對(duì)純真力量的致敬。一杯酒，感官之間，給大家一杯。筆者為剛進(jìn)入工藝行業(yè)的新手整理了一些自釀啤酒的基礎(chǔ)知識(shí)。今天，我主要介紹自釀啤酒的原料酵母的用途：

啤酒發(fā)酵的質(zhì)量取決于三個(gè)因素：酵母的營(yíng)養(yǎng)、麥汁和發(fā)酵溫度。酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒精，但是到了一定的時(shí)候，因?yàn)辂溨械奶菨舛炔粔?，所以?huì)繼續(xù)存活，就會(huì)停止發(fā)酵，進(jìn)入休眠狀態(tài)。

一些酵母甚至在發(fā)酵后仍懸浮在啤酒中，而另一些酵母可以在發(fā)酵桶的底部形成類似煎餅的沉積物。沉淀效果高的酵母在啤酒中懸浮量少，用這種酵母釀造的啤酒會(huì)很透明。一些沉降效果不好的酵母會(huì)長(zhǎng)期懸浮在啤酒中。但有些酵母會(huì)在發(fā)酵完全結(jié)束前沉淀，使發(fā)酵不完全，容易產(chǎn)生大量的雙乙酰。

酵母的發(fā)酵溫度為7-15。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，他的發(fā)酵速度非?？?。拉格酵母又叫“桶底酵母”，因?yàn)樗幌癜柦湍改菢痈≡谏厦?，沉降性很好。貯藏啤酒的味道很大程度上取決于發(fā)酵酵母的種類和發(fā)酵溫度。

Al酵母的發(fā)酵溫度為10-25，很多Al酵母在12以下處于休眠狀態(tài)，完全不起作用。由于Al酵母發(fā)酵溫度高，能產(chǎn)生高脂風(fēng)味，酒精度高，工藝精湛的啤酒酒精度高一點(diǎn)，喝后不頭痛，不宿醉。

不同口味啤酒的區(qū)別在于使用不同種類的酵母。試想，不同的酵母菌有不同的飲食習(xí)慣，不同的生活環(huán)境，不同的代謝能力，體現(xiàn)在不同的發(fā)酵程度，沉降效果，發(fā)酵溫度，發(fā)酵副產(chǎn)物。小麥啤酒的酵母是一種發(fā)酵度適中、沉淀作用弱、發(fā)酵溫度高、酯量大的酵母。正是有了這些奇特的酵母，啤酒才形成了各種風(fēng)味和風(fēng)格。

煮沸的麥芽汁在放入酵母前必須冷卻。冷卻過程一定要快！麥汁中的單寧在高溫下容易被氧化。單寧存在于所有植物中。蘋果切開后放在空氣中會(huì)“生銹”，這是單寧氧化的結(jié)果。這一點(diǎn)在煮沸過程中并不強(qiáng)調(diào)，因?yàn)橹蠓械柠溨窃诓粩嗯懦鏊魵?，抵抗空氣的入侵。?dāng)煮沸停止時(shí)，空氣可能會(huì)迅速進(jìn)入麥汁，氧化單寧，使啤酒顏色變深并產(chǎn)生澀味，而高溫只是加快了氧化的步伐。

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