啤酒泡沫對口感有什么影響？

一杯啤酒，好吃當(dāng)然重要，顏值當(dāng)然不能少。一個精致的透明玻璃杯，里面裝滿了金黃色的液體，氣泡從玻璃杯底部升起，在表面形成密集的白色泡沫。這樣一杯啤酒，光看著就覺得好喝。

啤酒泡沫是由薄液膜相互隔開的氣泡的聚合物，每個氣泡都包圍著一層由啤酒物質(zhì)組成的膜。當(dāng)你喝一口啤酒時，泡沫脫落后應(yīng)該會在玻璃墻上留下痕跡。這種現(xiàn)象通常被稱為“愛爾蘭帶”或“布魯塞爾帶”。今天我們就來聊聊啤酒里這些可愛的小精靈3354泡泡。

葡萄酒評論家認(rèn)為，啤酒的泡沫不僅顯示了啤酒的風(fēng)格，還顯示了當(dāng)?shù)厝说摹捌【朴^”，而大多數(shù)美食評論家認(rèn)為泡沫是保持美食美味的關(guān)鍵。啤酒泡沫可以防止二氧化碳的流失，延緩葡萄酒的氧化速度。啤酒泡沫會吸收碳酸氣周圍啤酒花和麥芽蛋白的苦味。當(dāng)細(xì)膩的泡沫充滿口腔時，也會沖淡葡萄酒的口感和苦味。

泡沫的形成

麥芽、酒花、酵母等啤酒原料在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，溶解在啤酒中，具有獨特的“發(fā)泡”效果，而發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，這是啤酒泡沫形成的關(guān)鍵。啤酒會有泡沫，明顯是因為發(fā)泡效應(yīng)，專業(yè)上叫“成核”。啤酒中的二氧化碳濃度遠(yuǎn)高于空氣中的二氧化碳濃度。這種二氧化碳主要來源于發(fā)酵，或者有些啤酒罐裝時會注入二氧化碳。

是什么決定了泡沫的豐富程度？

啤酒是一種營養(yǎng)豐富的酒精飲料，含有許多對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)很多都會影響啤酒的泡沫，比如一些大分子的蛋白質(zhì)、多糖、脂類，還有一些小分子的肽、氨基酸、異葎草酮、黑素體等等。這些物質(zhì)可以來自麥芽、啤酒花和酵母，即所有的啤酒原料都會對泡沫產(chǎn)生影響。富含蛋白質(zhì)的麥芽是一種泡沫豐富的葡萄酒，在釀造過程中經(jīng)常使用。但不同品種的麥芽(蛋白質(zhì)的重要組成部分)含氮量是不一樣的。

我們不難感受到，所有小麥啤酒的泡沫都相對更豐富，正是因為小麥的蛋白質(zhì)含量高于大麥，蛋白質(zhì)是啤酒泡沫的主要成因。

對泡沫的口感有什么影響？

當(dāng)泡沫在味蕾上爆炸時，味蕾上的物理感知很容易讓人聯(lián)想到薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。奶油般蓬松的泡沫可以軟化整個味蕾感知，極大地改變啤酒的風(fēng)味。最后，我們需要知道人類的味覺和嗅覺是相互聯(lián)系的。其實很多人會把鼻腔感知到的東西歸結(jié)為“味道”。泡沫把更多的風(fēng)味物質(zhì)帶到了表面，啤酒的風(fēng)味更大程度地展現(xiàn)在鼻腔的前方，更有利于我們對一款啤酒的風(fēng)味進(jìn)行鑒賞。

泡沫穩(wěn)定性

不是所有的疏水蛋白都能起到同樣的穩(wěn)定作用。一些來自大麥的蛋白質(zhì)，如大麥醇溶蛋白，可以更好地形成泡沫，但它們的穩(wěn)定性不如LTP1和Z蛋白。結(jié)晶麥芽是具有高LTP1含量的麥芽，其中焦糖、焦糖、焦糖是常見的類型。除此之外，小麥麥芽還可以穩(wěn)定泡沫，啤酒中的脂肪會阻礙泡沫的形成，而小麥中的脂肪結(jié)合蛋白可以通過與啤酒中的脂肪結(jié)合來增加泡沫的質(zhì)感。

為什么和葡萄酒不一樣？

世界上沒有一模一樣的兩片樹葉，世界上也沒有一模一樣的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素數(shù)不勝數(shù)。以下是一些影響啤酒泡沫的常見因素。

“洗潔精”酒杯：有些酒杯還殘留一些洗潔精或其他清潔劑，會減少泡沫的形成。倒之前更好用清水沖洗一下杯子。

有圖案的酒杯：有些杯子會在底部雕刻圖案，這樣就有空間讓啤酒在杯底成核。氣泡附著在花紋上，當(dāng)杯底的氣泡堆積到一定程度，就會浮到啤酒表面。所以底部有花紋的杯子會有更多的啤酒泡沫。

口紅：口紅中含有的蠟等化合物會破壞蛋白質(zhì)與氣泡的LTP1蛋白保護(hù)層的相互作用，使氣泡容易破裂。

油膩食物：與口紅類似，嘴唇上的油脂也會對泡沫的穩(wěn)定性和持久性產(chǎn)生不利影響。

酒精：酒精(乙醇)也會抑制泡沫的形成。即使啤酒的酒精含量只高1%，泡沫的減少也很明顯。

溫度：溫度不僅會影響味覺，還會影響啤酒的整體吸引力。溫度過高時，小氣泡容易被大氣泡吸收，氣泡會變得質(zhì)差，大而脆，這就是啤酒的“歧化”。而且溫度過高時，易拉罐或瓶中的啤酒氣泡會更多，不利于高質(zhì)量泡沫的形成。

氮氣：大部分啤酒中的氣體是二氧化碳，少部分啤酒是氮氣。一般氮氣產(chǎn)生的泡沫量比較少，有油和奶一樣的質(zhì)感，口感“濃郁”。氮氣的溶解度不高，產(chǎn)生的氣泡很小，所以氮氣啤酒的泡沫細(xì)膩穩(wěn)定。

啤酒有很多泡沫。

1.啤酒泡沫是否完美，主要取決于啤酒的溫度、杯子的清潔度和倒酒方式。啤酒的更佳飲用溫度為8 ~ 11，啤酒的飲用溫度在12左右。杯子一定要完全干凈，不能有指紋、模糊、污垢等殘留物，因為這些會破壞泡沫結(jié)構(gòu)。

2.不同的對啤酒泡沫有不同的偏好。在日本，最常見的倒酒方式是先豎著倒。當(dāng)玻璃杯中啤酒液的泡沫約1/3高時，貼在玻璃壁上，倒出。這樣啤酒液和泡沫的比例可以保持在7: 3左右。

在德國，很多人喜歡很濃很夸張的泡沫，泡沫和酒的比例大概是5，333，605。然而，在英國、澳大利亞等地，人們更喜歡在酒的表面只保留一層薄薄的泡沫。

3.底部有紋理的杯子會有更多的啤酒泡沫。有些杯子會在底部刻上紋理，讓啤酒在杯底有“成核”的空間。氣泡會附著在紋理上，當(dāng)杯底的氣泡堆積到一定程度，就會浮到啤酒表面。

4.啤酒分三次倒出來會更好喝。如果啤酒分三次倒入，15分鐘后，啤酒中70%的香氣成分“厚重醇厚”仍會保留，而如果啤酒分一次倒入，則只有40%會保留。

一杯冒起氣泡的啤酒，就像一場喧鬧的狂歡，讓人熱血沸騰。沒有了溫暖的酒頭，酒身就像凌晨四點的廣場一樣毫無生氣。這些轉(zhuǎn)瞬即逝但充滿活力的氣泡豐富了我們感官上的飲酒體驗。